ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, природные соединения и химические вещества, которые в ограниченных количествах могут вводится в продовольственные товары для улучшения питательных свойств, лучшей сохранности и привлекательности внешнего вида продуктов. Чем выше уровень развития пищевой промышленности в стране, тем выше и уровень использования в ней пищевых добавок. Производство многих современных продуктов невозможно без использования пищевых добавок

В Европейском сообществе классифицировано 296 пищевых добавок, разработана система их цифровой кодификации с индексом Е. Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер

Классификация добавок: Е100-Е182 - красители Е200-Е299 - консерванты Е300-Е399 - антиокислители Е400-Е499 - стабилизаторы Е500-Е599 - эмульгаторы Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата Е700-Е899 - зарезервированные номера Существуют как вредные добавки, так и полезные. В России запрещены три добавки: Е-121 (краситель цитрусовый красный-2), Е-123 (краситель амарант) и Е-240 (консервант формальдегид). В число полезных добавок входит лецитин (Е-322), способствующий выделению из организма холестерина, а также фосфаты (Е388-Е341, Е450), которые улучшают костную систему.

СТАБИЛИЗАТОРЫ, пищевые добавки, регулирующие консистенцию продукта. В настоящее время наблюдается тенденция к производству низко- и среднежирных пищевых систем, которые по своим вкусовым свойствам не отличаются от высококалорийных продуктов. Для изготовления подобных продуктов применяют стабилизаторы, состоящие в основном из полисахаридов растительного происхождения (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), микробиологического происхождения (ксантановая камедь), а также из производных полисахаридов (модифицированные крахмалы)

Применение этих пищевых добавок позволяет стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, связывает воду в компонентах, предотвращает синерезис(выделение влаги из геля), что позволяет экономить до 50 % растительного масла, не ухудшая качество продукта. Все это достигается благодаря строению полисахаридов, которые имеют разветвленную молекулярную цепочку и большую молекулярную массу

Стабилизаторы применяются при приготовлении майонезов, соусов, кетчупов, супов, фруктовых желе и начинок, сметаны, йогуртов, творожных изделий, мясопродуктов, мороженого.

ЭМУЛЬГАТОРЫ, пищевые добавки, способствующие созданию однородной консистенции продуктов. К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами). Эмульгаторы широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. При изготовлении сыров в качестве эмульгатора применяют тартрат натрия С4Н4О6Na2 (Е335) (динатриевая соль винной кислоты)

В качестве эмульгаторов нередко используют эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).

КАК ХРАНИТЬ ПРЯНОСТИ Особых премудростей здесь нет. Хранить пряности, как и всякие другие травы, надо в сухом месте

Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую. В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной — тогда пряности не выцветут

Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Это, правда, далеко не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ, свежие, сухие или специально обработанные части растений (листья, цветы, побеги, семена, корни, плоды, цедра), обладающие специфическим ароматом, способные передать его другим блюдам и повлиять на их вкус и аромат, даже изменить вкус обычного заурядного блюда, сделать его совершенно новым и привлекательным. К пряностям иногда относят не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами. Пряности можно разделить на две группы: классические (экзотические) и пряные овощи (европейские пряные растения). Классические – все виды перца (кроме овощного), имбирь, калган, корица, ваниль, мускатный орех, цедра, лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Многие из них были известны с глубокой древности. Впервые пряности начали применяться в Индии и Египте, Древнем Китае и Месопотамии, в Древней Греции и Риме. Сейчас многие пряные растения произрастают на юге России, в Закавказье. К пряным овощам относятся лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, кориандр (кинза) и др. Применение пряностей требует определенного навыка и знания особенностей их сочетания друг с другом и с продуктами, в которые они добавляются, а также дозировки и времени закладки. Существуют и общие правила: пряности применяют в небольших количествах, добавляют незадолго до конца приготовления блюда или в уже готовую пищу, молоть пряности желательно перед употреблением, хранить необходимо в плотно закрывающихся керамических, фарфоровых, стеклянных банках в темном месте, каждый вид в отдельности, сушить заготавливаемые пряные растения лучше на сите в хорошо проветриваемом месте, при температуре не выше 30 °C.

ПРЯНОСТИ (классификация) Классифицировать пряности сложно. Во-первых, потому, что пряности — это разные растения целых 30 ботанических семейств. Во-вторых, для приготовления пряностей используют разные части растения, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. К тому же невозможно четко ограничить диапазон применения той или иной пряности. В кухнях разных народов одна и та же пряность встречается в принципиально разных блюдах: например, одни сдабривают ей сладкое, а другие — рыбу

Сколько ни бились лучшие умы, не смогли придумать ничего лучшего, как разделить пряности на две большие группы: пряности классические и пряности местные (то есть по географическому признаку). К числу классических (их еще называют экзотическими) относятся пряности субтропического происхождения — из Азии и Америки

Пожалуй, это единственный ярко выраженный признак, отличающий классические пряности от местных

Местные пряности, в свою очередь, растут где угодно, кроме субтропиков, но преимущественно в Европе. Понятно, что для разных стран по-настоящему местными могут оказаться совсем разные пряности: на Кавказе одни, а в Подмосковье — другие

Все прочие признаки, отличающие классические пряности от местных, очень неоднозначны. Успешно воспользоваться ими сможет разве что опытный кулинар

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ Ароматические добавки роза, жасмин, какао — в отличие от пряностей, придают пище только аромат и при этом никак не влияют на ее вкус

Барбарис, слива, гранат, болгарский перец — наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это опять же не пряности в собственном смысле. Пряности и пахнут, и вкус меняют

Приправ в еду кладут много (иногда их даже едят как отдельное блюдо), а пряностей — совсем чуть- чуть

На поварском жаргоне специями называют примерно десяток самых ходовых пищевых добавок, независимо от их происхождения и особенностей. Это, например, соль, уксус, сахар. Специями называют и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Но, поскольку всего пряностей насчитывается сотни полторы, ставить знак равенства между пряностями и специями никак нельзя

Есть еще и такая тонкость. Вкус пряностей часто называют «острым». Это неправильно, даже если речь идет о самом ядреном перце, который буквально сжигает внутренности. Вкус пряностей именно пряный, а не острый, а тот оттенок вкуса, от которого все горит, — жгучесть

Кстати, само слово «пряность» происходит от слова «перец» — первой ставшей известной в России иностранной пряности. Перец наряду с другими пряностями обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому мы и называем пряник пряником

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ КЛАССИЧЕСКИЕ Классические пряности всегда используют в сухом виде. А местные — когда сухими, а когда и свежими

Как правило, у классических пряностей более выражены аромат и жгучесть. Причем при сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности начинают горчить

Поэтому в приведенной таблице в ряде случаев мы специально оговариваем дозировки и время закладки пряностей в еду

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ МЕСТНЫЕ Местные пряности иногда делят еще на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (это, например, петрушка, хрен, фенхель, чеснок) преимущественно используют корешки, хотя случается, что и вершки, а у пряных трав — все наоборот. К тому же, в отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются и в диком виде

История происхождения местных пряностей, как ни странно, намного более туманна, чем история их экзотических собратьев

Например, доподлинно известно, что классические пряности уже широко использовались в III веке до Рождества Христова (именно этим временем датируются первые дошедшие до наших времен упоминания о пряностях у древних индусов, китайцев и египтян). Известно даже, какова была эволюция их применения: сначала пряности шли только в пищу, потом их стали использовать в религиозных обрядах и для бальзамирования умерших и, наконец, обнаружились целебные свойства пряностей

На вопрос о происхождении местных пряностей есть две точки зрения. Согласно первой, европейцы обнаружили, что у них под носом растут пряные растения, уже после того, как познакомились с азиатскими. Мол, классические были народу не по карману, что будто бы и побудило искать удобоваримую замену среди имевшихся в наличии местных трав

По другой версии (куда более логичной), местные пряные растения были известны европейцам задолго до появления экзотических. Последние лишь пополнили список, хотя, по причине своей редкости и дороговизны, и заняли более видное место

Статья из журнала «Домовой»

ИМБИРЬ, высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Может поступать в продажу молотым и недробленым, лучше сохраняющимся, а также черным, неочищенным, и белым, очищенным

Специфический запах имбирю придают эфирные масла. В состав имбиря входят также белки, углеводы (в т. ч. крахмал), сахара, клетчатка, жирные масла

Имбирь — одна из древнейших известных в Европе, в том числе в России, пряностей, которой приписывались и лечебные свойства: способность предохранять от чумы. В настоящее время отвар имбиря применяют иногда при ангинах как антисептическое средство

В домашней кулинарии имбирь — непременная добавка к выпеченным по старинным рецептам пряникам, с ним пекут сдобные булочки и куличи. Его можно добавить в соусы для риса, овощей, птицы

Имбирное пиво — традиционный английский напиток, в России имбирь входил в состав многих питьевых медов и сбитней. Обсахаренные корневища имбиря — традиционное лакомство у него на родине, в Южной Азии.