РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Пряности и зелень

КАК ХРАНИТЬ ПРЯНОСТИ Особых премудростей здесь нет. Хранить пряности, как и всякие другие травы, надо в сухом месте

Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую. В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной — тогда пряности не выцветут

Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Это, правда, далеко не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ, свежие, сухие или специально обработанные части растений (листья, цветы, побеги, семена, корни, плоды, цедра), обладающие специфическим ароматом, способные передать его другим блюдам и повлиять на их вкус и аромат, даже изменить вкус обычного заурядного блюда, сделать его совершенно новым и привлекательным. К пряностям иногда относят не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами. Пряности можно разделить на две группы: классические (экзотические) и пряные овощи (европейские пряные растения). Классические – все виды перца (кроме овощного), имбирь, калган, корица, ваниль, мускатный орех, цедра, лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Многие из них были известны с глубокой древности. Впервые пряности начали применяться в Индии и Египте, Древнем Китае и Месопотамии, в Древней Греции и Риме. Сейчас многие пряные растения произрастают на юге России, в Закавказье. К пряным овощам относятся лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, кориандр (кинза) и др. Применение пряностей требует определенного навыка и знания особенностей их сочетания друг с другом и с продуктами, в которые они добавляются, а также дозировки и времени закладки. Существуют и общие правила: пряности применяют в небольших количествах, добавляют незадолго до конца приготовления блюда или в уже готовую пищу, молоть пряности желательно перед употреблением, хранить необходимо в плотно закрывающихся керамических, фарфоровых, стеклянных банках в темном месте, каждый вид в отдельности, сушить заготавливаемые пряные растения лучше на сите в хорошо проветриваемом месте, при температуре не выше 30 °C.

ПРЯНОСТИ (классификация) Классифицировать пряности сложно. Во-первых, потому, что пряности — это разные растения целых 30 ботанических семейств. Во-вторых, для приготовления пряностей используют разные части растения, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. К тому же невозможно четко ограничить диапазон применения той или иной пряности. В кухнях разных народов одна и та же пряность встречается в принципиально разных блюдах: например, одни сдабривают ей сладкое, а другие — рыбу

Сколько ни бились лучшие умы, не смогли придумать ничего лучшего, как разделить пряности на две большие группы: пряности классические и пряности местные (то есть по географическому признаку). К числу классических (их еще называют экзотическими) относятся пряности субтропического происхождения — из Азии и Америки

Пожалуй, это единственный ярко выраженный признак, отличающий классические пряности от местных

Местные пряности, в свою очередь, растут где угодно, кроме субтропиков, но преимущественно в Европе. Понятно, что для разных стран по-настоящему местными могут оказаться совсем разные пряности: на Кавказе одни, а в Подмосковье — другие

Все прочие признаки, отличающие классические пряности от местных, очень неоднозначны. Успешно воспользоваться ими сможет разве что опытный кулинар

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ Ароматические добавки роза, жасмин, какао — в отличие от пряностей, придают пище только аромат и при этом никак не влияют на ее вкус

Барбарис, слива, гранат, болгарский перец — наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это опять же не пряности в собственном смысле. Пряности и пахнут, и вкус меняют

Приправ в еду кладут много (иногда их даже едят как отдельное блюдо), а пряностей — совсем чуть- чуть

На поварском жаргоне специями называют примерно десяток самых ходовых пищевых добавок, независимо от их происхождения и особенностей. Это, например, соль, уксус, сахар. Специями называют и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Но, поскольку всего пряностей насчитывается сотни полторы, ставить знак равенства между пряностями и специями никак нельзя

Есть еще и такая тонкость. Вкус пряностей часто называют «острым». Это неправильно, даже если речь идет о самом ядреном перце, который буквально сжигает внутренности. Вкус пряностей именно пряный, а не острый, а тот оттенок вкуса, от которого все горит, — жгучесть

Кстати, само слово «пряность» происходит от слова «перец» — первой ставшей известной в России иностранной пряности. Перец наряду с другими пряностями обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому мы и называем пряник пряником

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ КЛАССИЧЕСКИЕ Классические пряности всегда используют в сухом виде. А местные — когда сухими, а когда и свежими

Как правило, у классических пряностей более выражены аромат и жгучесть. Причем при сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности начинают горчить

Поэтому в приведенной таблице в ряде случаев мы специально оговариваем дозировки и время закладки пряностей в еду

Статья из журнала «Домовой»

ПРЯНОСТИ МЕСТНЫЕ Местные пряности иногда делят еще на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (это, например, петрушка, хрен, фенхель, чеснок) преимущественно используют корешки, хотя случается, что и вершки, а у пряных трав — все наоборот. К тому же, в отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются и в диком виде

История происхождения местных пряностей, как ни странно, намного более туманна, чем история их экзотических собратьев

Например, доподлинно известно, что классические пряности уже широко использовались в III веке до Рождества Христова (именно этим временем датируются первые дошедшие до наших времен упоминания о пряностях у древних индусов, китайцев и египтян). Известно даже, какова была эволюция их применения: сначала пряности шли только в пищу, потом их стали использовать в религиозных обрядах и для бальзамирования умерших и, наконец, обнаружились целебные свойства пряностей

На вопрос о происхождении местных пряностей есть две точки зрения. Согласно первой, европейцы обнаружили, что у них под носом растут пряные растения, уже после того, как познакомились с азиатскими. Мол, классические были народу не по карману, что будто бы и побудило искать удобоваримую замену среди имевшихся в наличии местных трав

По другой версии (куда более логичной), местные пряные растения были известны европейцам задолго до появления экзотических. Последние лишь пополнили список, хотя, по причине своей редкости и дороговизны, и заняли более видное место

Статья из журнала «Домовой»

ИМБИРЬ, высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Может поступать в продажу молотым и недробленым, лучше сохраняющимся, а также черным, неочищенным, и белым, очищенным

Специфический запах имбирю придают эфирные масла. В состав имбиря входят также белки, углеводы (в т. ч. крахмал), сахара, клетчатка, жирные масла

Имбирь — одна из древнейших известных в Европе, в том числе в России, пряностей, которой приписывались и лечебные свойства: способность предохранять от чумы. В настоящее время отвар имбиря применяют иногда при ангинах как антисептическое средство

В домашней кулинарии имбирь — непременная добавка к выпеченным по старинным рецептам пряникам, с ним пекут сдобные булочки и куличи. Его можно добавить в соусы для риса, овощей, птицы

Имбирное пиво — традиционный английский напиток, в России имбирь входил в состав многих питьевых медов и сбитней. Обсахаренные корневища имбиря — традиционное лакомство у него на родине, в Южной Азии.

РЕВЕНЬ, многолетнее травянистое растение семейства гречишных с толстым корневищем и крупными листьями. Употребляют в пищу главным образом черешки ревеня, которые имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. Его обнаружил в горах Китая русский географ Н.М. Пржевальский и собрал семена, напоминающие по форме семена гречихи

Нежные весенние черешки богаты сахарами, белками, минеральными солями. Из черешков ревеня готовят вкусные, сочные овощные блюда

В домашней кулинарии ревень используется достаточно широко. Из него можно испечь пирог, сварить ароматное варенье, кисель или компот, сделать начинку для пирогов, пудинг, мармелад. Эти блюда не только вкусны, но и благотворно влияют на работу почек, кишечника

Корень ревеня не съедобен, но издавна считается целебным. Не зря китайская медицина употребляла его еще много веков назад под названием «превосходный желтый корень». Терапевтические свойства корня обусловлены наличием в нем дубильных веществ, органических кислот и витаминов. Корень можно использовать как надежное слабительное средство, а также как препарат для лечения хронических катаров кишечника.

КОРЕНЬЯ БЕЛЫЕ, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака. Используются предварительно обжаренными в супах, для фарширования перцев, помидоров и др. овощей.

ОРЕГАНО, пряность, разновидность майорана, произрастающая в Средиземноморье. Более острый, чем майоран, и с заметной горчинкой. Популярен в греческой и итальянской кухне. Добавляют в основном в блюда из птицы и овощные блюда, в смеси для пицц.