РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Грибы

ЛИСИЧКА, род базидиальных грибов семейства лисичковых. В хвойных и лиственных лесах умеренного пояса встречается лисичка настоящая, или желтая. Съедобна

Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, кто «вообще не ест грибов». В последние годы западный мир пережил увлечение лисичками из-за открытых в них многих целебных свойств. К тому же в лисичках, как утверждают, совершенно не накапливаются радиоактивные нуклиды.

МАСЛЕНОК, род трубчатых съедобных грибов. Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.

МОХОВИК, род грибов порядка агариковых. Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженного запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый можно и мариновать.

ШАМПИНЬОН, род шляпочных грибов порядка агриковых. Этот гриб, которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, также носит в России французское имя

Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: у шампиньонов пластинки в нижней части шляпки бывают, в зависимости от возраста розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками слишком старые, их собирать и покупать не следует)

У бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего готовят жареными (на это указывает их украинское название — печерица), в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их можно класть в суп. Шампиньоны не принято мариновать или солить, сушить их нецелесообразно.

ГРИБЫ, в биологической систематике грибы занимают отдельное царство, т. е. не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов велика: в них содержатся витамин C (особенно много в белом грибе), витамины группы B, D, PP и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей

По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях предпочитают совершенно разные грибы. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы — шампиньоны, вешенки.

БЕЛЯНКА, съедобный гриб. Очень похожа на волнушку, но белого или кремового цвета, без кругов. Используется точно так же.

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ, съедобный гриб. Распространена на территории европейской части России, растет на отмерших стволах деревьев. Шляпка у вешенки однобокая или округлая, гладкая, от беловатой до буроватой, пластинки сбегают на ножку и как бы прирастают к ней. У мякоти вешенки очень приятный запах, но собирают ее редко. В последние годы вешенка культивируется и нередко продается (иногда ее называют разными экзотическими словами, так как широкое потребление в пищу вешенки пришло в современный мир из Японии). Используют ее только свежую, для варки супов; можно печь пироги с начинкой из вешенки. От многочисленных видов несъедобных грибов, произрастающих на деревьях и сходных с вешенкой внешним видом, ее отличает мясистая, совершенно не кожистая на ощупь шляпка.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ, съедобный гриб. Встречается часто в северной части лесной зоны России. Шляпка гриба розового цвета, с концентрическими более темными кругами, края шляпки кажутся мохнатыми. Используется волнушка только для засола с предварительным отмачиванием, но свой красивый цвет не сохраняет, становится желтовато-сероватой.

ГРУЗДЬ (груздь настоящий), съедобный гриб, самый знаменитый в старой русской кухне. Он встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно на севере центральных областей и в Сибири, где и до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом возрасте похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, «сырая». Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краем, как бы приросшие к ножке и немного «мохнатые» на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому краю шляпки, не желтеющему на воздухе белому млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий, гораздо менее ценный, на изломе синеет. Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; предварительно он должен быть вымочен, согласно русской традиции, 3 дня в воде, сменяемой ежедневно утром и вечером, или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы отварить, а воду слить

Груздь черный, или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре-октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая. Гриб при отмачивании меняет цвет, становится красновато-фиолетовым. Если есть терпение, то вымоченный гриб можно довольно легко отчистить от кожицы и изумительный розовый цвет готового засола вознаградит вас за терпение. Что же касается вкуса, то многими чернушка предпочитается настоящему груздю.

ПОДБЕРЕЗОВИК, трубчатый гриб порядка агриковых, близкий родственник белого, но сильно уступает ему: нередко из-за дряблости не пригоден для варки, при сушке чернеет. Подберезовики можно солить и мариновать, крепкие и молодые отваривать и жарить. У зрелых грибов ножку лучше удалять.