РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Мука, крупы и изделия из них

ВЕРМИШЕЛЬ, сорт макаронных изделий. Вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов. Имеет нитевидную форму, может быть в зависимости от размера диаметра, паутинной, тонкой и обыкновенной

В основном вермишель — это источник углеводов (75%), что обеспечивает ее высокую энергоценность

Вермишель используется как заправка для мясных и молочных супов, как гарнир ко вторым блюдам

Незаменима (как и любое другое макаронное изделие) в детском питании: запеканки из вермишели с яйцом, вермишель с тертым сыром.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА, крупа, вырабатываемая из зерна гречихи. Из всех круп гречка (как говорят в народе) — самая питательная и полезная. Гречиха содержит много ценных веществ, а главное — белок, который легко усваивается и содержит аминокислоты. По содержанию витаминов (группы В и Р), минеральных веществ, особенно магния и железа, ей нет равных. Питательность крупы не снижается даже при длительном хранении

Гречиха очень древняя культура. Родина ее — Центральная Азия. Еще с первых столетий нашей эры выращиванием гречихи занимались народы, проживающие на территории Руси

В зависимости от способа обработки и качества гречневая крупа делится на ядрицу и продел. Ядрица представляет собой целые ядра гречихи, продел — расколотые на части (размельченные) ядра

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (они используются как самостоятельные блюда и гарниры), крупеники и фарш; из продела — вязкие каши, биточки, запеканки. Ядрица разваривается в течение 30 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, продел разваривается примерно в течение 20 минут.

ПШЕНО, крупа, вырабатываемая из проса, однолетнего зернового растения семейства злаковых, которое является одним из древнейших культур. По способу обработки делится на пшено-дранец (зерна без цветочных оболочек) и шлифованное пшено (удаляются не только цветочные оболочки, но и часть оболочек и зародыш). В качестве побочного продукта получают дробленое пшено

По своей питательности пшено уступает гречневой и овсяным крупам (в частности, клетчатки в нем в два раза меньше; белка — много, но он менее ценный). Много в пшене солей калия, фолиевой кислоты, витаминов группы В

Из пшена можно приготовить вкусную кашу с молоком, кашу с тыквой

В диетическом питании рекомендуют из вязкой каши пшенную запеканку с тыквой, которая полезна при болезни печени, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пшенная каша полезна людям, страдающим избыточным весом, так как пшено препятствует отложению жира

Пшено нельзя долго хранить, так как окисление входящих в его состав жирных кислот придает ему со временем горький, прогорклый привкус.

ЧАВЫЧА, крупнейший из тихоокеанских лососей. Длина до 1 м, масса от 5 до 15 кг и более. По качеству мяса превосходит многих лососевых. Особенно славится чавыча малосольная, которую подают как холодную закуску, а также в салате. Свежую и свежезамороженную, консервированную чавычу употребляют также как и другие лососевые.

МАКАРОНЫ, изделия из теста в виде длинных высушенных трубочек, специальным способом отформованных и высушенных. Готовят макароны с добавлением яиц. В состав обычных макаронных изделий входят белки (10-12%), углеводы (72-75%), жиры (до 3%), зола (0,5-0,9%), клетчатка (0,1-0,6%)

Макароны в форме спагетти или вермишели (в переводе с итальянского «веревки» или «червяки») были изобретены в Венеции. Слово «макароны» в Италии имеет самое конкретное значение: тонкие трубки

Среди многочисленных рецептов употребления классическим считаются макароны с томатным соусом и сыром. В международной кухне в числе оригинальных блюд, приготовляемых из макаронных изделий, наибольшую известность получили: спагетти — итальянская длинная нитеобразная лапша, подаваемая с тертым сыром и томатной пастой; равиоли — изделие итальянской кухни в виде маленьких пельменей (форма полумесяца с начинкой из мяса или рыбы, реже — овощей или дичи). Чаще всего фарш готовится из смеси куриного и говяжего мяса, в которую добавляется сыр, зелень шпината и петрушки. Подают равиоли в отварном или жареном виде к бульонам; ригатони — короткие макароны (типа «рожков»), сдобренные маслом; лазаньи — широкая лапша в форме крупных прямоугольников, которую сначала отваривают, а затем запекают в духовке с мясным фаршем, сыром, творогом, крутым яйцом, жареным луком и сдабривают сметаной. Любые макаронные изделия отваривают до мягкости в кипящей воде (на 100 г изделий 3 стакана воды и 0,5 чайной ложки соли), затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой или сразу кладут масло, чтобы макароны не слипались. Крупные макароны варят 25-30 мин, лапшу — 15-20 мин, вермишель — 12-15 мин, а самую тонкую вермишель — 5-10 мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. При варке макаронные изделия впитывают воду, набухают, масса их увеличивается в 2,5-3 раза.

СОЛОД, продукт, получаемый из проросших зерен хлебных злаков (обычно ячменя, ржи); обязательный компонент пива, кваса. Добавляют при мочении яблок.

ТОСТЫ, поджаренные или подсушенные ломтики хлеба. Лучшими закусочными бутербродами считаются те, что сделаны с использованием тостов. Тосты подают на блюде, устланном льняной салфеткой, или на маленьком подносе, их берут с подноса руками или лопаточкой для общего пользования. В тосты также вкалывается деревянная или пластмассовая шпажка. Нож и вилку к таким бутербродам не подают.

ЯЧМЕНЬ, зерновой злак, группы колосовых хлебов: разделяется на двурядный и многорядный, пленчатый и голозерный. Родина ячменя — Азия. В Европе выращивается с I тысячелетия нашей эры

Сейчас на всех континентах распространен ячмень культурный. Преобладают яровые формы

В зерне ячменя содержится 11-15% белков, 65-70% углеводов, 2-3% жиров, аминокислоты. По содержанию лизина белки ячменя более ценны, чем пшеницы. Также в зерне есть витамины, калий, кальций, кремний, йод, марганец и др

Зерна ячменя используют на пищевые и фуражные цели, и в пивоваренной промышленности

Из ячменя делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы. Из этих круп приготавливают каши, биточки, гарниры при диетах, не требующих щажения; слизистые и протертые каши включают в щадящие диеты

Из ячменя делают муку, которую добавляют к пшеничной муке при выпечке хлеба; суррогат кофе

В народной медицине отвар зерна и муки из ячменя применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, как противодиабетическое, противовоспалительное и общеукрепляющее средство

Солод — пророщенное зерно ячменя — высоковитаминный продукт. Отвар из ячменного солода используют для ванн как косметическое, противовоспалительное и успокаивающее средство

Косметические составы для укрепления волос, для смягчения кожи также включают солод.

КУКУРУЗА (маис), зрелые зерна однолетнего растения семейства злаков. Отличается высокими питательными свойствами

Кукуруза как культурное растение известна с древнейших времен. Впервые эту культуру стали возделывать в Южной Америке, затем индейские племена занесли ее в Центральную Америку и Мексику. Примитивные формы кукурузы, возделываемые индейцами, были позднее окультурены

Христофор Колумб, первым из европейцев увидевший кукурузу на Кубе в 1492 г., сказал: «Я видел зерна, называемые маисом». Позднее путешественники и ученые узнавали об использовании кукурузы индейцами в качестве хлебного растения, описывали способы ее возделывания и применения

Индейцы использовали в пищу не только зерна, но и метелки и стебли. Из пыльцы они готовили суп. Из кукурузы в древности пекли лепешки, кукурузной пыльцой начиняли пирожки

В Европе кукурузу начали возделывать только в начале XIX в. В России кукуруза сначала появилась в Крыму, а затем она получила повсеместное распространение. Кукурузу относят к зерновым культурам

Однако сорта сахарной кукурузы, зерна которой снимаются в стадии молочной спелости, считают овощным растением

Огородная кукуруза содержит большое количество углеводов, белков, жиров (среди всех овощей она самая калорийная), а также минеральные соли калия, фосфора, кальция и др. В пищу употребляют незрелые, молодые зерна в отварном и жареном, а также в консервированном виде. Из зерновой кукурузы делают муку и различные виды крупы, а из кукурузной крупы — кукурузные хлопья, воздушные зерна «попкорн», хрустящие палочки и др

В домашней кулинарии кукуруза используется для приготовления салатов с овощами, пудингов, запеканок, овощного рагу. Из кукурузной муки также готовят каши, тефтели, галушки, блинчики, мамалыгу, кулеши. А кукурузную крупу используют при приготовлении каши с черносливом, котлет и биточков с творогом или морковью, кукурузной бабки с яблоками или вишнями.

РИС, род однолетних растений семейства злаковых. Он является второй в мире по распространенности хлебной культурой. Известен с древнейших времен. Родиной риса считают Индию и Индокитай. Затем рис проник в соседние страны Азии, в VIII веке завезен в Европу. Рис — очень теплолюбивое и влаголюбивое растение, и поэтому он мог быть окультурен только там, где очень тепло и выпадает много дождей. Позднее, когда человек научился строить оросительные системы, посевы риса стали более повсеместными

В зернах риса содержится 75% углеводов, 7% белков, 2,7% незаменимых аминокислот, в минеральном составе преобретает кремний, много марганца и цинка. Рис богат крахмалом. Из-за низкого содержания клетчатки обладает высокой усвояемостью

Из риса делают крупу, крахмал, сахар. По способу обработки рисовую крупу делят на шлифованную, полированную и дробленую. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, ядро у него целое

Ядро полированного риса также целое, поверхность блестящая. Он бывает высшего, первого и второго сорта. Дробленый рис — это побочный продукт при обработке рисового зерна

Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Хотя хлеб из него не пекут (из-за отсутствия клейковины), для большинства народов Азии и в нынешнее время рис — основной продукт питания. Им удовлетворяют потребность в белке на 60%, в калориях — на 80%. Однако ценные витамины В1 и В2 и холин содержатся в оболочках рисовых зерен, поэтому народы, питающиеся очищенным рисом (как основным продуктом), чаще подвергались заболеваниям сердечно-сосудистой системы

Рисовый белок обладает высоким содержанием аминокислот. Рисовая крупа широко используется в детском питании и тогда, когда необходима высококалорийная пища

Из рисовой крупы готовят не только кашу. Популярно блюдо восточной кухни — плов; рис употребляют с рыбой, овощами, орехами, изюмом, пряностями

В народной медицине рекомендуют рисовый отвар при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек.