РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Ингридиенты

КАКАО, порошок вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Родина какао — влажные тропики Южной Америки. Его культивировали на территории современной Гватемалы еще 2 тысячи лет до н. э. В настоящее время деревья какао выращивают в 28 районах мира

Однако в диком виде оно уже не встречается. Различные подвиды и формы какао широко культивируются в странах Африки и Южной Америки

Хотя основные плантации находятся в Африке (в Гане), открыто оно было в Южной Америке при ее завоевании. Там впервые завоеватели увидели, как ацтеки готовят напиток чокоатль (отсюда слово «шоколад »), что значит «горькая вода», так как пили они его без сахара и меда — с перцем и ванилью

Плоды назывались «какаутль», отсюда, по-видимому, и произошло слово «какао». Какао — ценный, очень вкусный и ароматный пищевой продукт, содержащий до 17,5% жира, белок, крахмал, сахар, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобрамин, кофеин. В состав какао- бобов входят крахмал, липиды, сахара, кофеин, белки, различные витамины и минеральные вещества

В домашней кулинарии из какао готовят горячие и холодные напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое), кондитерские кремы, помадки, глазури и др. Бобы какао являются основным сырьем для производства шоколада и тертого какао

Лечебные свойства семян какао известны с давних пор. Они оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность.

СОЯ, бобы однолетних трав, семена бобовых стручков – шаровидные или овальные, гладкие, желтого, зеленого или коричневого цвета

Родина сои — Юго-Восточная Азия. Известна соя с древнейших времен. Крупнейшие производители — США, Китай, Бразилия, Япония, Канада. В России соя появилась в 70-е годы XIX века. Соя — самая щедрая природная кладовая. В продовольственных плодах сои содержится много белка, углеводы, жиры, витамины B, D, E и др., много крахмала, фосфор, фтор, натрий. Белок сои по аминокислотному составу близок к животному белку. Из сои получают свыше 50 видов продуктов. Соевая мука идет на приготовление молока, творога, кондитерских изделий, макаронов, консервов и даже «мяса». Масло используется для производства маргарина, кулинарных жиров и др., рафинированное идет непосредственно в пищу. Продукты из сои имеют непривычный специфический запах и без дезодорации для употребления в пищу непригодны. В настоящее время имеются надежные способы устранения этого запаха. Возможность получения из сои продуктов, близких к молочным, дало повод назвать сою «зеленой коровой». Кроме «молочных» продуктов, «макаронных и кондитерских» изделий, из сои начали изготавливать «растительное мясо». Из соевой муки получают концентрированные белковые гидролизаты, которым придают волокнистую структуру и получают бесцветную нитевидную массу

После подкрашивания и придания определенного вкуса и аромата ее используют для приготовления различных «мясных» изделий – «бекона», «колбас», «куриного или индюшиного мяса», «мяса крабов или креветок» и др. Но чаще «растительное мясо» используется в качестве добавки к натуральным пищевым продуктам – мясному фаршу, рыбным и овощным консервам, супам, пастам и др. Продукты с добавлением сои имеют высокие вкусовые качества и диетические свойства. Они богаты белком, аминокислотами, витаминами, минеральными солями, не содержат холестерина. Благодаря богатому набору витаминов продукты из сои рекомендуются при поливитаминозах, анемии, нарушениях углеводного и жирового обмена. Для больных готовятся специальные легкоусвояемые продукты.

АРАХИС, плод травянистого растения семейства бобовых. Родиной арахиса считают Бразилию и Перу. Позднее, через Молуккские и Филиппинские острова по морскому пути культура арахиса распространилась в страны Юго-Восточной Азии. В XVI веке арахис был завезен в Африку. В России он появился лишь в конце XVIII века, где его попытались вырастить в Одесском ботаническом саду. В настоящее время основная посевная площадь арахиса находится в Индии, Китае, Бирме, Нигерии, США и других странах мирового континента. Небольшие плантации арахиса имеются в Узбекистане, Таджикистане, на юге Украины, в Краснодарском крае и Закавказье; в Молдавии растение встречается в культуре на экспериментальных участках

В плодах содержится большое количество жирного невысыхающего масла около 42% (в состав которого входят глицериды линолевой, арахиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и других кислот, витамины Е, В, каротин) и до 22% белка. Кроме того, содержится сахар, клетчатка, сапонины, пангамовая кислота, лецитин. В белках арахиса обнаружены все незаменимые аминокислоты, поэтому по питательности он приближается к продуктам животного происхождения

В пищу употребляют арахис как в сыром, так и в поджаренном виде. Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также при изготовлении тортов, пирожных, мороженого. Можно подавать поджаренный арахис к шампанскому. Арахисовое масло с приятным ореховым привкусом, по своим качествам не уступающее оливковому, применяется в производстве высококачественного маргарина, шоколада и др

Из жмыха после извлечения масла изготовляют халву, дешевые сорта шоколада, конфет, а также муку, которая идет на приготовление бисквитного теста, тортов, рекомендуемых больным диабетом

Арахис — высокопитательный, калорийный продукт. Полезен он как источник энергии. Употребление арахиса предупреждает развитие атеросклероза, поскольку выводит из организма холестерин; он также эффективен при лечении геморрагического диатеза у детей. Арахисовое масло — ценное сырье для медицинской промышленности; оно входит в состав мазей, эмульсий.

БОБЫ овощные, однолетнее травянистое растение семейства бобовых. В России выращивают черные, или русские, бобы, которые едят недозрелыми как детское лакомство, а вполне зрелые сушат и употребляют как фасоль и горох, в основном для заправки супов. В кавказской кухне были популярны зеленые стручки бобов. Ныне их выращивают в небольших количествах

В зеленых бобах содержатся углеводы, белки (по содержанию белков они приближаются к мясу), клетчатка, витамины группы В, РР, С, каротин и минеральные соли. В зрелых бобах сахара превращаются в крахмал

Из зеленых бобов в стручках готовят салаты, кладут их в супы, отваривают с маслом как самостоятельное блюдо. Консервируют.

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ, недозрелые зерна гороха (растение семейства бобовых). Родиной гороха ученые считают южную Россию, Крым, Кавказ, Черноморское побережье, Среднюю Азию, Индию, Иран и Эфиопию. Здесь горох до сих пор встречается в диком виде. В России культура зеленого горошка известна с 1674, особенно славилась его производством Ярославская губерния. В Европе (в частности в Англии и во Франции) горошек поначалу был большой редкостью. Но в XVII в. его стали активно разводить под Лондоном. До сих пор без него здесь не обходится ни один изысканный обед. А в Германии была даже учреждена специальная премия за первую появившуюся на рынке корзину этого овоща

По питательной ценности горошек можно поставить на одно из первых мест среди овощей. Он содержит 75,5% воды, 6,7% белков, 14,5% углеводов, из которых — до 5,8% сахаров. Из минеральных веществ в нем больше всего калия — 296 мг%, а также 120 мг% фосфора и 1,9 мг% железа. Имеются в нем и магний, кальций и натрий, 28 мг% витамина С, 2,1 мг% витамина РР, 0,54 мг% каротина (провитамина А), а также витамины Е, К, В1, В2. По калорийности зеленый горошек в 1,5 раза превосходит другие овощи

Питательные свойства зеленого горошка хорошо сохраняются при консервировании и особенно при замораживании. В домашней кулинарии зеленый горошек используется главным образом для приготовления салатов и как гарнир.

ЛИСИЧКА, род базидиальных грибов семейства лисичковых. В хвойных и лиственных лесах умеренного пояса встречается лисичка настоящая, или желтая. Съедобна

Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, кто «вообще не ест грибов». В последние годы западный мир пережил увлечение лисичками из-за открытых в них многих целебных свойств. К тому же в лисичках, как утверждают, совершенно не накапливаются радиоактивные нуклиды.

МАСЛЕНОК, род трубчатых съедобных грибов. Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.

МОХОВИК, род грибов порядка агариковых. Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженного запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый можно и мариновать.

ШАМПИНЬОН, род шляпочных грибов порядка агриковых. Этот гриб, которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, также носит в России французское имя

Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: у шампиньонов пластинки в нижней части шляпки бывают, в зависимости от возраста розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками слишком старые, их собирать и покупать не следует)

У бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего готовят жареными (на это указывает их украинское название — печерица), в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их можно класть в суп. Шампиньоны не принято мариновать или солить, сушить их нецелесообразно.

ГРИБЫ, в биологической систематике грибы занимают отдельное царство, т. е. не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов велика: в них содержатся витамин C (особенно много в белом грибе), витамины группы B, D, PP и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей

По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях предпочитают совершенно разные грибы. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы — шампиньоны, вешенки.