РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Тесто

ТЕСТО БИСКВИТНОЕ, тесто, приготовленное из свежих яиц, сахарного песка (сахарной пудры) и муки (желательно высшего сорта). Иногда добавляют масло или сметану. Бисквитное тесто можно готовить также из смеси картофельной и пшеничной муки, однако картофельная мука придает бисквиту сухость

Из бисквитного теста готовят торты, хлебцы, рулеты, пирожные

Первый способ 4-5 столовых ложек муки, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара

Яйца осторожно разбить, аккуратно отделить желтки от белков, белки взбить в пену до увеличения объема в 4-5 раз. Одновременно желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок и до увеличения растертой массы в три раза. В растертые желтки ввести 1/3 часть взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванильный сахар, после чего добавить оставшиеся белки и снова осторожно перемешать до однородной массы

Второй способ 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 столовых ложек муки с горкой, ваниль, горсть изюма или цедра 1/2 лимона

Охлажденные яйца тщательно взбить с сахарным песком до тех пор, пока масса не увеличится в 3-4 раза

Затем добавить просеянную муку, ваниль и другие необходимые по рецепту компоненты (корицу, какао, цедру цитрусовых, изюм) и осторожно перемешать деревянной лопаткой сверху вниз. Выложить тесто в приготовленную форму и выпекать в течение 25-30 минут.

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, см. ПЕЛЬМЕНИ

ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ С ЯЙЦОМ, см. ПЕЛЬМЕНИ

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ, приготовленное без подхода. Используется для приготовления пирогов, пирожков, ватрушки, мелкого печенья

3 стакана муки, 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 1 столовая ложка сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 200 г размягченного сливочного масла

Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с сахарным песком, солью, маслом и мукой. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Для мелкого печенья тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 10 см, придать им форму колечек, крендельков и др., смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром с корицей и толчеными орехами).

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ, приготовленное безопарным способом. 0,5-1 л жидкости (молока, воды или того и другого пополам), 1/2 стакана растительного масла или 3-4 столовых ложки сливочного масла (растопленного), 1 чайная ложка соли, 1-2 столовых ложки сахарного песка, 20-50 г дрожжей, 1-1,2 кг муки (количество муки зависит от ее качества)

Вымесить тесто, сразу добавляя все полагающиеся компоненты. Дать ему подойти (объем теста должен увеличиться в 2-3 раза), после подхода обмять и дать подойти еще раз. Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, при этом тесто приобретает кисловатый привкус.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ, приготовленное опарным способом. 0,5-1 л жидкости (молока, воды или того и другого пополам), 1/2 стакана растительного масла или 3-4 столовых ложки сливочного масла (растопленного), 1 чайная ложка соли, 1-2 столовых ложки сахарного песка, 20-50 г дрожжей, 1-1,2 кг муки (количество муки зависит от ее качества)

Приготовление опары: в жидкости (в воде или молоке), полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара

Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Окончание подхода можно узнать по начинающемуся оседанию теста (на поверхности теста появляются морщинки). Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты по рецепту. После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой, а смазать перед тем, как поставить в печь (очень осторожно).

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ С ОВОЩАМИ. Из этого теста выпекают такие же пироги, булочки и т.п., как и из обычного дрожжевого

0,5 кг муки, 1 кг картофеля или других овощей, 1 яйцо (или 1/2 столовой ложки яичного порошка), 25 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки соли

Картофель или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйцо, положить разведенные дрожжи, всыпать 1/3 часть муки, вымешать и поставить на 3-4 часа подходить; после этого добавить растительное масло, соль, муку и вторично вымешать. Дать тесту еще раз подойти.

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ, приготовленное с подходом. 1 кг муки, 500 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка соли

Смешать 1 стакан муки с мелко нарубленным сливочным маслом, тщательно вымесить, оформить его в виде кубика и положить в холодильник. Приготовить опару для теста из дрожжей, молока, 2-3 столовых ложек муки, яиц, сахарного песка и соли. Когда опара будет готова, замесить тесто, добавив оставшуюся муку, поставить на 1,5-2 часа в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт, кубик из жира с мукой немного раскатать в виде квадрата и положить посредине пласта, загнуть края в виде конверта, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто в полосу и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде на 1-1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще полчаса, снова раскатать пласт и из него делать крендели, уголки с начинкой, слойки, рулеты и т.п.

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ, тесто, приготовленное с помощью варки. В его состав входят пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло и яйца. Приготовление этого теста требует точной дозировки ингредиентов и определенных навыков

7,25 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла или маргарина, 7 яиц, соль по вкусу

Воду довести до кипения, добавляя соль, масло или маргарин, и быстро всыпать муку, постоянно помешивая массу. Тесто проварить 5-6 минут для получения однородной массы. Затем горячее тесно выложить в широкую миску или тазик и охладить до температуры 40-50 °С. В охлажденное тесто постепенно вбить яйца (влить одно яйцо, быстро перемешать до однородной массы, затем второе и т. д.)

Готовое тесто выложить в кулек из плотной бумаги и выдавить на противень в виде полосок или шариков. Шарики можно сделать также ложкой. Искусство выпекания заварного теста состоит в том, чтобы внутренняя полость изделия была пуста (воздушна) для начинки.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ, тесто, приготовленное из муки, сливочного масла (или маргарина), сахарного песка и яиц (или яичных желтков). Иногда в тесто добавляют молоко или сметану. Для приготовления песочного теста употребляют муку любого сорта, в тесто можно добавить растертые орехи, шоколад, какао в порошке, овсяные хлопья, мак, молотую корицу, молотую гвоздику, измельченную цедру лимона и апельсина, тертую морковь, молотый натуральный кофе и др. Из песочного теста выпекают сладкие пироги с ягодами, яблоками, курагой, творогом, а также печенье, пирожки и коржи для тортов

Тесто песочное с лимоном 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 тонкий стакан сахара, 1 яйцо, соль на кончике ножа, сода, 1 чайная ложка сока лимона, цедра 1/2 лимона

Масло или сливочный маргарин растереть добела, добавить мелкий сахар или пудру, растереть с маслом до однородности, влить яйцо. Продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Затем добавить соль, соду, сахар и натертую на мелкой терке цедру лимона, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое пластичное тесто.