РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Сыры

СЫРЫ, являются продуктом сыроделия — одного из самых древнейших способов использования и сохранения молока. За несколько тысячелетий человечество создало огромное количество всевозможных видов сыров. Их — свыше тысячи

Сыр — один из самых питательных и вкусных продуктов. Он содержит до 25 % белков, 30 % жиров, 4 % минеральных солей, до 3 % органических кислот, витамины А, D, E, В и другие. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. То же самое можно сказать и о минеральных веществах, в частности о кальции, которого так не хватает нашему организму. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра — 95-98 %

Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Процент жирности, указанный на сыре, показывает количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50 % означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В разных сырах процент жира и белков разный

Сыр делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Из одного и того же молока в зависимости от способа приготовления можно получить различные виды сыров

В домашней кулинарии сыр используют главным образом для бутербродов к чаю или кофе. Хорошо, аккуратно нарезанные, ровные ломтики сыра приятно украсят любой стол. Сыр также является одним из компонентов многих блюд. Это всевозможные запеканки и закуски. Кроме того этот ценный продукт может служить отличной приправой, придавая рыбным, мясным, овощным и крупяным блюдам особый приятный аромат и вкус. Хороши, питательны и такие горячие блюда и закуски, как яичница или омлет с сыром, сыр жареный, пицца и другие

Сыра делятся по способу обработки и по качеству на — твердые крупные; — полутвердые; — мягкие и рассольные; — плавленые.

СЫРЫ МЯГКИЕ, сыры с сильным запахом, покрытые сырной слизью(дорогобужский, смоленский, закусочный). Их характерная особенность состоит в том, что они созревают быстро за месяц-полтора без участия плесени. Хранить их нужно обязательно в фольге или пергаментной бумаге, чтобы сохранить присущий им особый аромат

Особняком в этой группе стоит рокфор. К этому сыру нужна привычка. Многих смущают прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра. Плесень эта появляется в сыре в результате введения в свежую сырную массу специально выращенной полезной плесени. Она то и дает тот неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Рокфор — вкуснейший из сыров. Он способствует пищеварению, повышает аппетит, это прекрасная закуска перед обедом и ужином.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ, вырабатываются путем переплавки твердого сыра. Плавленый сыр имеет то же название, что и сыр из которого его переплавили и вкус которого он сохраняет. Производят плавленые сыры и с различными специями, которые придают им характерный вкус и аромат. Плавленые сыры долго не хранятся

Ассортимент плавленых сыров широк. Перечислим лишь некоторые из них: — сыры без наполнителей и специй — Советский, Российский, Костромской, Литовский; — сливочные сыры — Сливочный советский, Сливочный угличский, Невский; — сыры с наполнителями и специями — сыр с луком, с томатом, со специями и другие; — пастообразные сыры — Дружба, Волна, Лето и другие; — сыры сладкие — Шоколадный, Лимонный, Кофейный и другие.

СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ, сыры типа латвийского, обладающие довольно сильным запахом и острым вкусом. Это латвийский, пошехонский, волжский и краснодарский сыры. Специальная сырная слизь, образующаяся на тонкой корке этих сыров, и запах исходящий от нее свидетельствуют о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Краснодарский сыр более нежный и мягкий, чем латвийский. Эти сыры хороши с белым сухим вином, пивом, кофе, чаем, какао.

СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ, в Закавказье, Дагестане широко распространены рассольные сыры — сулугуни, тушинский, чанах, ереванский, кобийский и другие

Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Эти сыры совершенно белые, у них нет корки, в середине они слегка желтоватые. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров

Тонкий специфический вкус, отличные пищевые качества делают эти сыры незаменимыми к виноградному вину

К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из их смеси, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и ароматный своеобразный вкус. Соленость брынзы можно смягчить, продержав ее некоторое время в кипяченой воде или молоке

Брынзу можно употреблять в пищу и как обычный сыр в виде бутерброда, и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Брынза хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек

Специально овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45-55 % жирности) — арагацкий, южный овечий, молдавский копченый (через месяц после приготовления его коптят) — в меру остры и менее солены, чем рассольные сыры.

СЫР ЗЕЛЕНЫЙ, сырная масса зеленого сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными листьями голубого донника созревает после 35-45-дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от других сыров. Используют только в тертом виде как приправу или на бутербродах с кофе или чаем.

РЕННИН (химозин, сычужный фермент), пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Расщепляет пептиды. Издавна используется в сыроварении.