РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Мясо и мясные продукты

БЕКОН (англ. bacon), готовый мясной продукт, получаемый из нежирной, так называемой беконной свинины или грудинки. Соленый бекон — полуфабрикат для получения грудинок, кореек и окороков

Копченый (горячего и холодного копчения) бекон готов к употреблению. Его используют в основном для холодных закусок, приготовления супов (аналогично грудинке) и вторых блюд. Ломтиками бекона шпигуют недостаточно жирное мясо, например для запекания.

ДИЧЬ, мясо диких птиц и зверей. В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить одного от другого можно по оперению: у самца оперение более яркое

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена своевременно

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже (цесарка) — для прозрачного бульона и супа

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков тушат

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, тетеревов, глухарей) для праздничного стола можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты

Крупную дичь также запекают под соусами

Потроха дичи в пищу не используют.

СУБПРОДУКТЫ, побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу

Печень — перед тепловой обработкой тщательно промывают для удаления желчи

В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины А, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора

Печень — ценное сырье для получения лекарственных препаратов, поэтому ее часто рекомендуют при пониженной секреторной функции желудочных желез и малокровии

Почки — представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Содержат 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины группы В. РР пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор). Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами

Языки — в них содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины группы В и РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк)

Сердце — состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, содержат 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белка, большое количество фосфора, железа, магния, марганца, меди

Мозги — состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержится 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные и минеральные вещества

Рубец — часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В рубце содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков

Вымя — молочная железа крупного рогатого скота. В нем содержится 72-73% воды, 13-14% жира, 12- 13% белков. Вымя имеет мягкую консистенцию, в вареном виде обладает приятным вкусом.

СУБПРОДУКТЫ Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа

После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая ему остыть, тут же снять с него кожу.С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.Печень перед жаркой нужно вымочить 2-3 часа в холодном молоке.Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.Мозги предварительно нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде и очистить от пленок.

БАРАНИНА, мясо овец. У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше. Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза

Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др. Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

ГЛУХАРЬ, крупная пернатая дичь. Самцы достигают массы 4-5 кг, самки значительно меньше, но мясо их мягче и нежнее. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанные и старую птицу лучше тушить с соусами. Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки: мякоть нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, обваливают в муки и обжаривают. Отварное мясо глухаря можно использовать для добавления в салаты.

ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота. Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев)

Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира. В мясе телятины белка чуть больше — до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории)

Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С — 33 мг%, В6 — 0,7 мг%, В12 — 60 мг%, Е — 1 мг%, РР — 9 мг%. В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени — 8 мг%. В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета

Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть — его белки — сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи

При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям

В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, которые идут на гарнир.

КРОЛЬЧАТИНА, мясо кролика. Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) она занимает промежуточное место между птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистые веществ в мясе кроликов содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром (9-10%), чем жирная говядина и свинина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных

В домашней кулинарии из кролика можно приготовить жаркое или потушить его в белом соусе

Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко усваивается организмом.

МЯСО КИСЛО-СЛАДКОЕ На 1 кг говядины: 2 луковицы; 2 столовые ложки смальца; кусочек медового пряника (или мед); 2 столовые ложки томата-пюре; 2 столовые ложки сахара; лимонной кислоты (лимонного сока); 2 столовые ложки сухарей; перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли

Нарезать мясо на куски, посолить и обжарить до румяной корочки. Переложить в толстостенный котелок, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и тушить около часа

Вынуть мясо, процедить соус и снова положить в него мясо, добавить сухари и натертый пряник (или мед), лимонную кислоту (или немного лимонного сока), томат-пюре и сахар. Тушить до готовности

Статья из журнала «Домовой»

СВИНИНА, мясо свиней. Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят. В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E; печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин. Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека). В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови. Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.