РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Приправы и добавки

КЕТЧУП, томатный соус с различными приправами: солью, сахаром, уксусом, чесноком, луком, и пряностями: корицей, имбирем, гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом. Изготавливается во многих странах. В кулинарии используется как приправа к мясным и рыбным блюдам, макаронным изделиям.

МАЙОНЕЗ, приправа, используемая в польской кухне. Время приготовления — 45 минут. I способ 120 г муки, 3 яйца, 30 г сахара, 15 г соли, 300 г масла растительного, 30 мл 9% уксуса, 650 мл воды, 10 г горчицы

Половину нормы рафинированного растительного масла разогреть до 170-180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавить муку и быстро вымесить веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5-7 минут, влить горячую воду, добавить уксус, размешать и продолжать нагревание еще 10-15 минут, чтобы испарить лишнюю воду (примерно 1/3). Полученный густой соус поставить под струю воды (вода должна литься в соус несильной струей) и охладить до комнатной температуры. Затем воду слить. Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей, соединить с соусом и растереть веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшие порции растительного масла

II способ 650 г масла растительного, 3 яйца, 250 мл бульона, 30 г 9% уксуса, 30 г сахара, 10 г соли

Желтки растереть, добавив немного лимонного сока или уксуса (можно добавить немного горчицы)

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавлять непрерывно понемногу масла

Когда соус станет очень густым, развести уксусом и водой или мясным бульоном, овощным отваром и снова растереть, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправить солью, сахаром, уксусом.

СЕЛЬДЕРЕЙ, огородное растение, корень и листья которого употребляют в пищу как приправу, один из самых полезных овощей

Сельдерей ценится с глубокой древности. Мудрейшие врачи Древнего Египта применяли его как лекарство от недугов. Изображение этого растения можно встретить даже на монетах Древней Греции

В Европе сельдерей появился в XVIII в., сразу же завоевав признание и популярность: его применяли врачи, косметологи и кулинары

Есть несколько разновидностей сельдерея — корневой, черешковый и листовой

В сельдерее содержится 80% аскорбиновой кислоты, 7% каротина, а также ценные витамины В, РР, а совсем недавно в сельдерее найден витамин V. Сельдерей богат солями кальция, магния, железа и калия

В его клубнях и листьях имеется большое количество эфирных масел, которые придают ему своеобразные стойкие запах и вкус, возбуждающе действуя на аппетит и способствуя улучшению пищеварения. Общеизвестно также благоприятное воздействие сельдерея на эндокринную и нервную системы и тем самым на весь процесс обмена веществ

Следует учесть, что листья и стебли сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных веществ, чем его корнеплод. Листья сельдерея во много раз богаче корня каротином, а солями калия — в 2 раза

В домашней кулинарии сельдерей используют как приправу для мясных бульонов, овощных супов, овощных заливных блюд и подлив к жаркому

Для приготовления салатов из сырых овощей сельдерей следует мелко нашинковать

Сельдерей отваривают, тушат, жарят. Можно употреблять и в свежем виде: корень очищают и натирают на крупной терке, как морковь. К натертому сельдерею добавьте сок лимона, натертые яблоки, морковь, пряную зелень и майонез — получится чудесный салат

Очень хорош и отварной сельдерей

Очищенные от кожицы сочные черенки кладут в суп, жаркое, используют для приготовления овощного сока. Нарезанные черешки вместе с луком добавляют как гарнир к сельди, мясу, рыбе

При употреблении в пищу корнеплодов, чтобы они не потемнели и не потеряли вида, их надо натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

СОУС ИСПАНСКИЙ С ГРИБАМИ И ВИНОМ, приправа, используемая в испанской кухне. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 30 минут

150 г белых грибов; 0,5 л томатного сока; 50 г сливочного масла; 50 г полусухого белого вина; 50 г бульона; 20 г муки

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы тонкими ломтиками и обжаривать их 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать ее вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Подавать к блюдам из говядины, свинины или дичи.

СОУС К ЗАВТРАКУ, приправа, используемая в детской кухне. Рецепт на 4-6 порций. 0,5 стакана арахисового масла; 2 ст. ложки семян кунжута; 6 ст. ложек натурального нежирного йогурта; 2 толстых ломтика хлеба; 2 десертных яблока; 0,5 небольшого ананаса

В глубокую миску положите арахисовое масло, кунжутные семечки, йогурт и хорошо перемешайте до получения однородной массы

Поджарьте ломтики хлеба с обеих сторон, срежьте корки и разрежьте каждый ломтик на 8 треугольников

Разделите каждое яблоко на 4 части, удалите сердцевину и разрежьте каждую часть на 3 дольки. Срежьте с ананаса кожуру и нарежьте его аккуратными кусочками

Подавайте соус с гренками и фруктами.

СОУС СЛИВОВЫЙ (ВИШНЕВЫЙ), приправа, используемая в эстонской кухне. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 20 минут

1 л воды; 200 г сливы (вишни); 100 г сахара; 1 ст. ложка крахмала; гвоздика или корица

Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения. Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимать. Кислых фруктов брать меньше, чем указано в рецепте.

СОУСЫ, жидкая приправа, подливка к блюдам. Соусы предназначены для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, запаха, цвета. Соусы делают для мясных, рыбных, овощных блюд, блюд с грибами, фруктами, творожных запеканок, кондитерских и кулинарных изделий. Соусы используют для придания блюдам более аппетитного вида, другая их функция — нейтрализация какого- нибудь излишнего вкуса, например, кислого

Слово «соус» — латинского происхождения и в переводе означает: «солоноватый», «подсоленный»

Сначала слово попало во французский язык, а затем ассимилировалось в остальных европейских. И только потом оно попало в Россию

Основные знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX веков. Авторами соусов иногда выступали титулованные особы. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XIX века Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь»

Большинство соусов относятся к заварным (так называемые французские соусы). В их состав входят бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, фруктовый), заваренные с маслом, мукой, сметаной, молоком и др., а также яйца, уксус, хрен, томатная паста, горчица или сахар, ягодно- фруктовые соки и т. п. Окончательный вкус и аромат придают соусам пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, чеснок, лук и др

В английских соусах практически отсутствует мука, но много мясного сока или жира, разнообразных пряностей. Восточные соусы значительно отличаются от европейских. Основой для них являются фруктовые пюре с добавлением соков, орехов, пряностей

Известны и другие классификации соусов: сладкие — приготовляются с использованием сахара; несладкие — без сахара (холодные соусы для салатов, горячие — для вторых блюд)

Используются также комбинации соусов, придавая блюдам неповторимый вкус и необыкновенный аромат.

МАЙОНЕЗ, соус из взбитых яичных желтков, растительного масла и уксуса или лимонного сока; хорошо известен каждой хозяйке. История его создания весьма любопытна. В 1757 году на острове Мальорка англичане осадили французский город Маон, крепостные стены которого укрепили яичными желтками в качестве связующего вещества. Повар использовал оставшиеся сырые желтки для приготовления соуса «провансаль», лишь заменив в рецептуре вареные желтки на сырые. Образовавшаяся сметанообразная масса из прованского масла, уксуса, желтков и горчицы получила название «маонского» (франц

mayonnaise) соуса, а позднее название этого соуса закрепилось во французской транскрипции — «майонез»

Майонез можно приготовить и в домашних условиях, взбивая необходимые для него компоненты с помощью миксера, можно и вручную, но это слишком трудоемкая работа. Для заправки обычно используют лимонный сок или винный уксус, вместо него можно добавить рассол соленых овощей, лимонную кислоту или даже концентрат шиповника

Из майонеза можно приготовить следующие соусы: — соус тартар — в майонез добавляются корнишоны, грибы, готовая горчица и уксус; — соус шарон — майонез с томатами; — соус провансаль лефор — с хреном и уксусом; — соус равиготт — с зеленью и каперсами; — соус винегрет — с зеленым луком и горчицей; — соус мутар — с горчицей

Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться. В домашней кулинарии майонезом заправляют салаты из свежих и вареных овощей, мясные, рыбные и яичные блюда.

ДУШИЦА, пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Хороший нектаронос. Известно до 25 видов душицы. Родина ее — Средиземноморье

В России широко распространена душица обыкновенная. Растение содержит эфирное масло, дубильные вещества, витамины. Аромат ее напоминает запах тимьяна и майорана, вкус слегка вяжущий, терпкий. В пищу используют траву душицы, добавляя ее в салаты, соусы, овощные блюда. Применяется она при засолке и консервировании огурцов, грибов, томатов. Листья и стебли предварительно измельчив и обварив кипятком, можно употреблять для начинки пирогов. Используется также при приготовлении горьких настоек

В народной медицине душица применяется довольно широко. Настой ее оказывает успокаивающее действие на нервную систему, усиливает аппетит, обладает желчегонным действием

Настой применяют также при воспалении печени, желудка, при бронхитах, коклюше. Наружно используется для компрессов и ароматических ванн. Народное средство от моли.

ДЮБОННЕ (Dubonnet), винный биттер, в состав которого входят кора хинного дерева, ароматические травы, корка цитрусовых. Специально отобранные вина, производимые на юго-западе Франции, закрепленные спиртом в конце брожения, смешивают с настойкой вкусоароматических компонентов

Выдержка производится в дубовых бочках в течение 3 лет. Содержание спирта — 16% об. Выпускается 3 типа Дюбонне: красный, янтарный и белый. Напиток начал выпускаться в Париже в 1846.