РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Жиры

ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Входят в состав клеток и тканей живых организмов. Один из основных компонентов пищи

В зависимости от степени насыщенности жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь бывают низшими (одна двойная связь в углеродной цепи), двойными (две двойные связи) и высшими (несколько двойных связей в молекуле). В связи с этим, различают следующие виды жиров: • Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (говяжье сало, кокосовое масло)

• Жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло)

• Жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло)

Особенности химического строения жиров определяют характер их воздействия на организм человека

Так жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот повышают количество холестерина, а жиры, богатые высшими ненасыщенными жирными кислотами — наоборот, способствуют понижению уровня холестерина

Жиры являются важным источником энергии: 1 г жиров обеспечивает 39 кДж (9,3) ккал. Кроме того, жирные кислоты растворяют целый ряд жизненно важных витаминов (А, D, Е, К), переводя их в легкоусвояемую форму

Жирные кислоты не синтезируются организмом и должны поступать вместе с пищей. Около 40% всех жиров, ежедневно получаемых организмом, приходится на растительное и сливочное масло, маргарин

Остальные 60% — это «скрытые» жиры, входящие в состав мясных и молочных продуктов, яиц, орехов и пр.

ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ, твердые пластичные жиры, почти не содержащие воды. Они состоят из растительных и животных жиров, насыщенных водородом. При составлении жировых смесей основным критерием является температура плавления, которую подбирают соответственно температуре плавления свиного жира (36-40°С) или ниже, но при условии, что консистенция жира должна быть плотной

Ассортимент кулинарных жиров разнообразен: «Белорусский», «Украинский», «Восточный», «Прима»

Введение в кулинарные жиры растительных фосфатидов повышает их биологическую ценность, устойчивость при хранении, улучшает кулинарные свойства жира; фосфатиды способствуют образованию у продукта золотисто-коричневой корочки, как при обжаривании продукта на сливочном масле. Используют кулинарные жиры для жарения тушения, фритюра, добавляют в тесто. При употреблении твердый жир необходимо разогреть, довести до кипения, снять пену, только после этого можно приступать к приготовлению пищи. Хранить кулинарные жиры необходимо в холодильнике.