РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Молочные продукты и яйца

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, продукты, приготовленные из молока (сливок, сыворотки) путем сквашивания

Ассортимент этих продуктов широк. Особенным спросом пользуются кисломолочные напитки. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения бывших союзных и автономных республик. Если кефир получил повсеместное распространение, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах России, ряженка и варенец — на Украине, мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Кыргызстане, лайте — в Молдове, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджикистане и т.д

Кисломолочные продукты содержат молочную кислоту, створаживающую белок, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи, благоприятно действуют на микробное содержание кишечника, нормализуют стул, а у детей часто вызывают исчезновение диатеза.

КЕФИР, кисломолочный продукт. Пользуется большой популярностью в России. «Даром небес» называли кефир народы Северного Кавказа — родины этого чудесного напитка здоровья и бодрости. В строжайшей тайне держали способ его изготовления. Только во второй половине XIX в. в России появилось первое описание производства этого замечательного продукта, а к выпуску его приступили лишь в начале XX в

Кефир — очень полезный, освежающий и питательный продукт — получается из пастеризованного молока, заквашенного специальными грибками, представляющими из себя целый комплекс микроорганизмов до сих пор невыясненной этимологии. Из-за их бугристой или зернистой поверхности горцы называли кефирные грибки «зернами Магомета»

Пищевая ценность кефира велика. Он не только вкусен, но и крайне полезен. Почти по всем показателям он равен цельному молоку, но лучше усваивается и переваривается. Этот напиток возбуждает аппетит, подавляет гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике, тонизирует нервную систему. Он необходим для восстановления сил при малокровии, полезен для выздоравливающих. Особенно кефир незаменим в диетическом питании, питании детей, пожилых людей, но в этих случаях рекомендуется следить за сроком выпуска кефира, так как в зависимости от продолжительности созревания он имеет и разное действие на организм. Различают слабый кефир (которому 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (до 3 суток) лечебное средство

Кефир выпускается жирный (6% и 3,2%) и нежирный. Кефир может быть с плодово-ягодными наполнителями.

СЛИВКИ, молочный продукт, приготовляемый путем сепарации (разделения фракций) пастеризованного коровьего молока. В домашних условиях сливки получают путем отстоя молока. В сливках по сравнению с молоком повышены содержание жира (в зависимости от сорта) и концентрация белков и углеводов, а также все витамины и минеральные вещества. Сливки очень калорийны. В продаже бывают жирностью 10%, 20% и 35%. Сливки жирностью 10 и 20% обычно добавляют в кофе или чай. 35%-ные сливки обычно взбивают и подают к фруктам, используют для кремов, для прослойки тортов и пирожных. В продаже бывают уже сбитые сливки, закрепленные с помощью эмульгаторов и других добавок. Такие сливки выпускаются с различными наполнителями. Отечественной промышленностью выпускаются сгущенные сливки. В продаже под названием «сухие сливки для чая и кофе» нередко продается порошок из сухих растительных компонентов, в первую очередь кокосового молока.Сбивают сливки холодными в прохладном месте, добавляя примерно 1 ст. ложку сахарной пудры на 1 стакан сливок. Добавка кислых ягод и фруктов непосредственно к сливкам в процессе сбивания может привести к скисанию сливок. Из заквашенных сливок делают сметану.

СМЕТАНА, кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованных или охлажденных сливок. Сметана — высококалорийный, питательный продукт, содержащий много жиров, витаминов А, Д, Е, В1, В2, РР и С. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается

Сметану вырабатывают жирностью 10%, 25%, 30%, 36%. Столовая (20% жира) и диетическая сметана (10% жира) рекомендуется для лечебного питания с резким ограничением употребления жиров

В домашней кулинарии сметана используется для заправки салатов, супов, вторых блюд. Ее используют для соусов, приготовления различных сладких блюд и изделий из теста. Но свежая сметана хороша и как самостоятельное блюдо. В диетическом питании сметану рекомендуют для улучшения пищеварения и при плохом аппетите. В домашних условиях сметану можно приготовить из сливок, заквасив их сметаной.

ЯЙЦА, питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом и содержащий белки, углеводы, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), а также весь комплекс незаменимых аминокислот

Наиболее ценная часть яйца желток — он содержит не только перечисленные выше питательные вещества, но и витамины — A, B, D, E и др. Кроме того, желток, в отличие от белка, легко переваривается и усваивается организмом человека

Яйца являются источником полноценных белков, лецитина, биологически ценных липидов, витаминов и минеральных веществ, большая часть которых содержится в белке

Яйцо всегда считалось символом новой, зарождающейся жизни. Почти у всех славян сохранился обычай красить яйца, расписывать их различными орнаментами. Такие писанки (или крашенки) — подлинные произведения народного прикладного искусства. Их дарили друг другу, оставляли на могилах умерших близких. На Пасху яйца катали со специально устроенной горки. Принимали участие в этой веселой игре и взрослые и дети. Существовал обычай бить одно яйцо о другое. Крашеные яйца, красиво уложенные на блюдо с проросшим ячменем, подавали на праздничный стол

Механические свойства свернувшихся яичных белков используют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.). Характер свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать

Поэтому при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с более нежным вкусом, если использовать для этого не все яйцо целиком, а только белки, добавляя к ним воду или молоко

Из яиц можно приготовить много простых, высокопитательных и вкусных блюд: яйца вареные, фаршированные, запеченные, многочисленные яичницы — натуральные и с наполнителями, омлеты, яйца в тесте. Быстрота и простота приготовления большинства блюд из яиц сделали их популярными у многих народов и у разных слоев населения.

МОЛОКО АЦИДОФИЛЬНОЕ, см. АЦИДОФИЛИН

МОРОЖЕНОЕ, замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергоценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал

Приготовление мороженого достаточно сложный технологический процесс: в смесь (согласно какой- либо рецептуре) добавляют различные вкусовые и ароматические вещества (шоколад, кофе, ванилин, корицу, орехи и др.). Полученную массу пастеризуют, охлаждают, затем взбивают, насыщая ее воздухом, замораживают и расфасовывают. Основные виды мороженого: молочное — без добавлений и с добавлениями (молочно-ванильное, ореховое, кофейное, шоколадное, молочно-фруктово-ягодное); сливочное — без добавлений и с добавлениями (сливочно-ванильное, шоколадное, ореховое, кофейное, цукатное и с изюмом, сливочно-фруктово-ягодное); пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный, крем-боюле, фруктово-ягодный); фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, лимонное и др.), вырабатывается из фруктов и ягод, из соков и пюре с сахаром и желатином или агаром; ароматическое (клубничное, лимонное и др.), готовится из сахара, воды, агара, ароматизированных маслами и эссенциями. Разновидности мороженого – эскимо, мороженое в вафельных стаканчиках, в брикетах, бруски в вафлях, состоящие из двух слоев различного вида мороженого, пирожные, торты (готовят только из пломбира). Хранят мороженое при температуре -12 °C (фруктово-ягодное и ароматическое) и -10 °C (для остальных видов). При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру. Мороженое можно приготовить и в домашних условиях. В продажу поступают полуфабрикаты для приготовления мороженого, из которых приготовление его в домашних условиях не составляет большого труда.