РЕВЕНЬ, многолетнее травянистое растение семейства гречишных с толстым корневищем и крупными листьями. Употребляют в пищу главным образом черешки ревеня, которые имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. Его обнаружил в горах Китая русский географ Н.М. Пржевальский и собрал семена, напоминающие по форме семена гречихи

Нежные весенние черешки богаты сахарами, белками, минеральными солями. Из черешков ревеня готовят вкусные, сочные овощные блюда

В домашней кулинарии ревень используется достаточно широко. Из него можно испечь пирог, сварить ароматное варенье, кисель или компот, сделать начинку для пирогов, пудинг, мармелад. Эти блюда не только вкусны, но и благотворно влияют на работу почек, кишечника

Корень ревеня не съедобен, но издавна считается целебным. Не зря китайская медицина употребляла его еще много веков назад под названием «превосходный желтый корень». Терапевтические свойства корня обусловлены наличием в нем дубильных веществ, органических кислот и витаминов. Корень можно использовать как надежное слабительное средство, а также как препарат для лечения хронических катаров кишечника.

КОРЕНЬЯ БЕЛЫЕ, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака. Используются предварительно обжаренными в супах, для фарширования перцев, помидоров и др. овощей.

ОРЕГАНО, пряность, разновидность майорана, произрастающая в Средиземноморье. Более острый, чем майоран, и с заметной горчинкой. Популярен в греческой и итальянской кухне. Добавляют в основном в блюда из птицы и овощные блюда, в смеси для пицц.

ПИКУЛИ, мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с перцем и другими пряностями. Пикули изготовляются из огурцов, цветной капусты, зеленого горошка, стручков молодой фасоли, молодой кукурузы. К ним можно прибавить и фрукты: небольшие яблоки, груши, сливы и вишни

Овощи и фрукты отваривают до полуготовности или бланшируют, удаляют косточки из фруктов. При этом овощи и фрукты должны быть одинаковой консистенции. Готовые пикули нарезают одинаковыми кусочками и подают на закуску или на гарнир.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ Конечно, гораздо интереснее готовить еду пользуясь не одной, а сразу несколькими пряностями. Но это и сложнее

Чтобы научиться правильно смешивать пряности, прежде всего надо знать их сочетаемость с теми или иными продуктами. Информацию об этом можно почерпнуть из приведенной нами таблицы

Главное правило смешивания пряностей весьма просто: чтобы смесь подходила к продукту, надо чтобы с ним по отдельности сочетался и каждый из ее компонентов. Тмин, например, никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится

Значительно сложнее добиться того, чтобы смесь была однородной на вкус. Умело подобранная смесь пряностей должна напоминать хорошо спевшийся хор, в котором ни один голос не выделяется, не обращает на себя излишнего внимания

Разумеется, никаких определенных советов на этот счет дать нельзя — приходится полагаться только на собственную интуицию или опыт. Но неплохо всякий раз записывать, чего и сколько было положено в смесь, чтобы впоследствии корректировать соотношение компонентов

При этом учтите, что одна и та же смесь (как и пряности, взятые по отдельности) в разных блюдах будет звучать по-разному. Вкусовые и ароматические качества смеси будут зависеть и от исходного продукта, и от способа обработки, и от того, в какую среду (кислую, щелочную или нейтральную) их вводят

Кстати, в домашних условиях вести учет пряностей (если они еще не перемолоты) проще не на вес, а на листики, горошинки и т. п

Начинающие любители могут потренироваться, составляя классические смеси пряностей по уже готовым рецептурам. Например, попробуйте приготовить карри

Статья из журнала «Домовой»

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ЗЕЛЬЦЕВ, см. «БУКЕТ ГАРНИ»

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КОТЛЕТ, см. «БУКЕТ ГАРНИ»

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ МЯСНЫХ И ОВОЩНЫХ СУПОВ, см. «БУКЕТ ГАРНИ»

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ НАЧИНОК, ПАШТЕТОВ, ДОМАШНИХ КОЛБАС, см. «БУКЕТ ГАРНИ»

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД, см. «БУКЕТ ГАРНИ»