РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Растительные масла

МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ, масло, изготовленное из очищенных семян горчицы. Содержание жира в семенах — примерно 30%. Масло используют в пищевой промышленности, чаще всего в хлебопекарной (горчичный хлеб, горчичные баранки); в консервном производстве (сельдь в горчичном масле)

В домашней кулинарии применяется редко из-за специфического вкуса и запаха.

МАСЛО ИКОРНОЕ, смесь рыбьей икры (чаще всего минтая) и сливочного масла. Используется как холодная закуска и для приготовления бутербродов.

МАСЛО КОКОСОВОЕ, масло, полученное из мякоти орехов кокосовой пальмы. Биологическая ценность его невысока, однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами. Используется для жарки, выпечки, в производстве кондитерских изделий, маргарина, а также в парфюмерной промышленности.

МАСЛО КУКУРУЗНОЕ, масло из зародышей зерен кукурузы, которые содержат около 50% жиров. Масло отличается высоким содержанием биологически активных веществ. В нем много витаминов, в частности витамина Е. Цвет от светло-желтого до золотисто-желтого

Рафинированное масло используют для салатов и для жарки. Кукурузное масло — незаменимое средство для профилактики атеросклероза.

МАСЛО КУНЖУТНОЕ, масло, полученное из семян кунжута (сезама), содержащего до 65% жира. По своим энергетическим свойствам оно схоже с другими растительными маслами, уступая лишь содержанием витамина Е. Оно почти без запаха, приятного вкуса

Используется в консервной и кондитерской промышленности. Имеет длительный срок хранения.

МАСЛО ЛЬНЯНОЕ, масло получаемое из семян льна. Из большого числа пищевых растительных масел только в соевом масле (8-12%) и льняном (до 70%) ощутимо содержится линоленовая кислота. Есть она и в других продуктах: орехах, бобовых, кобыльем молоке, некоторых растениях (петрушка, картофель), но в значительно меньших количествах

Установлено, что линоленовая кислота и продукты ее превращения необходимы организму с момента рождения, она также содержится в материнском молоке

Льняное масло представляет собой концентрат линоленовой кислоты

В ряде стран Европы, а также в Канаде и США льняное масло всегда использовали в пищу. Особенно оно рекомендовалось для потребления в сыром виде в качестве салатного масла, но им заправляют творог, мелко растерев его и добавив соль и тмин

Следует отметить, что льняное масло менее стойко в хранении, скорее подвергается окислению. Поэтому срок реализации его (в зависимости от исходных показателей качества и расфасовки) лишь 1-3 месяца

Не рекомендуется использовать одну и ту же порцию растительного масла для многократного обжаривания — при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья канцерогенные соединения, которые раздражают желудок и кишечник, пагубно влияют на печень.

МАСЛО ОЛИВКОВОЕ (ПРОВАНСКОЕ), получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. В нем мало полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов, но высоко содержание олеиновой кислоты (до 80% и более). Масло имеет светло-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, очень приятные вкус и запах. Оливковое масло считается лучшим для салатов. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов

Лучшие сорта стопроцентного оливкового масла, например, «Borges extra virgin», получают методом прессования, не применяя теплообработку. Это нерафинированное, густое масло, которое не предназначено для жарки, оно применяется исключительно для заправки салатов, некоторых видов косметики, в лечебных целях. Стопроцентное рафинированное оливковое масло «Borges» получают в результате процесса очистки, после чего в него добавляется некоторое количество «Extra virgin»

Рафинированное оливковое масло можно использовать так же, как и подсолнечное, но в отличие от последнего, его можно использовать несколько раз

Оливковое масло рассматривается в России главным образом как диетический продукт. Лечебные его свойства основаны на уникальном составе жирных кислот, особенно олеиновой. Известно его положительное влияние на органы пищеварения и состояние сердечно-сосудистой системы. По сравнению с другими сортами растительного масла оливковое обладает наибольшей усвояемостью

Употребление оливкового масла способствует снижению холестерина в организме.

МАСЛО ПАЛЬМОВОЕ, растительное жирное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы. Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии и Северной Америке. Существуют два вида пальмового масла: из мякоти плодов и из косточек тех же плодов. Пальмовое и пальмоядровое масло как по своим физико-химическим свойствам, так и по пищевой ценности стоит ближе к животным жирам. Оба продукта твердые, похожи на тугоплавкие животные жиры – говяжий и бараний, и усваиваются почти так же, как и они. В пальмовом масле в основном насыщенные жирные кислоты. В нем мало витамина E и физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот. В масле нет холестерина, но его тугоплавкость затрудняет усвояемость, поэтому пальмовое масло не относится к диетическим продуктам. Красное пальмовое масло (из растения с красной мякотью) используют преимущественно в качестве отвердителя при производстве маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров. В Европе пальмовое масло составляет 15% от общего потребления растительного масла. На пальмовом масле можно жарить, но продукты эти надо употреблять только горячими, при охлаждении на поверхности продукта образуется жировая пленка. Во фритюрных жирах пальмовое масло лучше употреблять вместе с жидким растительным маслом.

МАСЛО СОЕВОЕ, получают из бобов сои, содержащих 14–25% жира. Оно богато биологически активными веществами. В ста граммах этого масла содержится 40–60 г полиненасыщенных жирных кислот, 300 мг стеринов, 3000 мг фосфатидов, 100 мг и более токоферолов. Сырое соевой масло имеет темно-желтый или бурый цвет. В пищу употребляется только в рафинированном виде, хотя в таком виде часть биологически активных веществ и теряется, но масло приобретает соломенно-желтый цвет со специфическим запахом и вкусом. Благодаря большому содержанию фосфатидов целесообразно добавление соевого масла в хлебобулочные изделия, тесто при этом становится более эластичным, улучшается структура хлеба, он медленнее черствеет. В домашней кулинарии соевое масло употребляют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов

Очень ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови.

МАСЛО ХЛОПКОВОЕ, жирное масло из семени хлопчатника; по своему составу сходно с подсолнечным. Масло содержит до 40-60% жирных кислот, много в нем витамина Е (60 мг%). Имеет золотисто-желтый цвет, специфический запах и вкус. Рафинированное хлопковое масло используется как салатное в домашней кулинарии и в производстве консервов и маргарина

Нерафинированное масло применяется для приготовления олифы.