СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ РЫБЫ, см. «БУКЕТ ГАРНИ»

ДУРИАН, плод дерева семейства бомбаксовых. Происходит из Юго-Восточной Азии, разводится во многих тропических странах. Крупные яйцевидные или почти шаровидные плоды весом до 3 кг покрыты оболочкой с твердыми шипами. Чтобы разрубить оболочку, требуется большое усилие. Под оболочкой 3- 5 долей, в которых находятся семена, окруженные съедобной мякотью. Кремообразная по консистенции, мякоть имеет своеобразный вкус, который поклонниками плода считается лучшим в мире. Съедобны и семена в поджаренном виде. Популярности плода препятствует издаваемый им неприятный запах, который одними сравнивается с лимбургским сыром, а другими — даже с запахом падали. Запах практически перестает ощущаться во время еды.

ЖЕЛАТИН, прозрачное клейкое вещество, получаемое из костей, сухожилий, хрящей животного происхождения. Высшие сорта желатина обычно получают из чистых рыбьих хрящей. Изготавливается чаще всего в виде кристаллов

Чистый желатин применяется в пищевой промышленности, в кондитерском производстве, в домашней кулинарии для студней, заливных, желе

Низшие, темные сорта желатина используют как столярный клей.

ИМБИРЬ (белый корень) Применяется: в пряниках, булочках, кексах, бисквитах, компотах и вареньях; в соусах к мясу, маринадах

В Азии кладут в тушеное мясо и птицу (делает мясо более мягким). В мясо добавляется за 20 минут до готовности, в тесто — в начале или в конце замеса, в компоты и варенья — за 2-5 минут до готовности

Польза: помогает при кишечных расстройствах, нарушенной флоре кишечника, болях в животе

Вред: не рекомендуется при сильном гастрите

Статья из журнала «Домовой»

КИНЗА, см. КОРИАНДР

КОЛЮРИЯ (колюрия гравилатная, гвоздичка) Высушенное измельченное корневище

Применяется: как заменитель гвоздики

Польза: собственных лекарственных свойств не имеет, но усиливает целебное действие других пряностей

Вред: не причиняет

Статья из журнала «Домовой»

КОРИАНДР (кинза), однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, выращиваемое повсеместно

В кориандре много витаминов, особенно группы B, а также C, каротина, P и др

В домашней кулинарии употребляется зелень кориандра, более известная под кавказским названием «кинза» и его семена

Кинзу можно употреблять свежей и сушить, добавлять ее к любым салатам и к различным мясным и рыбным блюдам

Семена кориандра добавляют при выпечке хлеба и булочек, при засоле капусты, в маринады, их используют при изготовлении кваса, для ароматизации уксуса. Семена кориандра — компонент смесей карри

В медицине кориандр считается противовоспалительным и дезинфицирующим средством, используется для повышения аппетита, как желчегонное и противогеморроидальное средство.

КОРИАНДР (кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник) Сушеная или свежая зелень (кинза) и семена (собственно кориандр)

Применяется: зелень — в салатах и супах. Семена — в молочных супах, тушеном мясе, маринованной рыбе, соленой капусте. Перед использованием семена обычно измельчают

Польза: помогает при гастритах, циррозе печени

Вред: в больших количествах вызывает перевозбуждение

Статья из журнала «Домовой»

КОРИЦА, высушенная кора небольшого тропического дерева семейства лавровых. В переводе с греческого «корица» означает «безупречная пряность». Корица высоко ценилась во все времена и у всех народов

Родина коричника — остров Шри-Ланка (Цейлон), отсюда и пошло название «коричник цейлонский»

Первые культурные плантации коричника появились в XVIII в. в тропиках и субтропиках Азии. Там же оно широко культивируется и сейчас, а также в Африке, Южной Америке, в Австралии

Корицу получают из коры молодых отростков коричника. Лучшие сорта корицы тонкие, как писчая бумага. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Кора коричника богата смолистыми и дубильными веществами, сахарами, минеральными элементами (особенно много в ней кальция)

В домашней кулинарии корица употребляется при приготовлении сладких блюд (варенье, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты), в кондитерском производстве (куличи, печенье, пряники, плюшки, пироги, кексы), а также в различные виды овощных и фруктовых салатов. Корица улучшает вкус мяса, поэтому ее добавляют во вторые блюда из баранины, свинины, домашней птицы

Издавна корицу применяли в народной медицине для улучшения пищеварения и как общеукрепляющее средство. Корица возбуждает аппетит, обладает антисклеротическим и тонизирующим действием. Кроме того она устраняет боли в желудке, останавливает внутренние кровотечения. Из коры коричника производят эссенцию, которую употребляют как противогриппозное средство. В медицине эссенцию используют для улучшения вкуса лекарств.

КОРИЦА (кинамон, благородная корица, настоящая корица) Кора, чаще молотая, коричных деревьев. Цейлонская корица имеет нежный вкус, китайская — терпко- вяжущая, сладковатая, несколько жгучая, малабарская корица — с оттенком горечи, резко вяжущая

Применяется в сладких, творожных блюдах, овощных и фруктовых салатах, хорошо сочетается с яблоками; в блюдах из птицы, баранины, свинины. В жидкие и горячие блюда корицу добавляют за 7-10 минут до готовности; в салаты, творожные блюда — перед подачей на стол

Польза: улучшает кровообращение в сосудах головного мозга, улучшает память, профилактика против «старческого маразма»

Вред: не причиняет

Статья из журнала «Домовой»