ЯЙЦА, питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом и содержащий белки, углеводы, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), а также весь комплекс незаменимых аминокислот

Наиболее ценная часть яйца желток — он содержит не только перечисленные выше питательные вещества, но и витамины — A, B, D, E и др. Кроме того, желток, в отличие от белка, легко переваривается и усваивается организмом человека

Яйца являются источником полноценных белков, лецитина, биологически ценных липидов, витаминов и минеральных веществ, большая часть которых содержится в белке

Яйцо всегда считалось символом новой, зарождающейся жизни. Почти у всех славян сохранился обычай красить яйца, расписывать их различными орнаментами. Такие писанки (или крашенки) — подлинные произведения народного прикладного искусства. Их дарили друг другу, оставляли на могилах умерших близких. На Пасху яйца катали со специально устроенной горки. Принимали участие в этой веселой игре и взрослые и дети. Существовал обычай бить одно яйцо о другое. Крашеные яйца, красиво уложенные на блюдо с проросшим ячменем, подавали на праздничный стол

Механические свойства свернувшихся яичных белков используют для улучшения вязкости и повышения прочности некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.). Характер свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать

Поэтому при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с более нежным вкусом, если использовать для этого не все яйцо целиком, а только белки, добавляя к ним воду или молоко

Из яиц можно приготовить много простых, высокопитательных и вкусных блюд: яйца вареные, фаршированные, запеченные, многочисленные яичницы — натуральные и с наполнителями, омлеты, яйца в тесте. Быстрота и простота приготовления большинства блюд из яиц сделали их популярными у многих народов и у разных слоев населения.

МОЛОКО АЦИДОФИЛЬНОЕ, см. АЦИДОФИЛИН

МОРОЖЕНОЕ, замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергоценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал

Приготовление мороженого достаточно сложный технологический процесс: в смесь (согласно какой- либо рецептуре) добавляют различные вкусовые и ароматические вещества (шоколад, кофе, ванилин, корицу, орехи и др.). Полученную массу пастеризуют, охлаждают, затем взбивают, насыщая ее воздухом, замораживают и расфасовывают. Основные виды мороженого: молочное — без добавлений и с добавлениями (молочно-ванильное, ореховое, кофейное, шоколадное, молочно-фруктово-ягодное); сливочное — без добавлений и с добавлениями (сливочно-ванильное, шоколадное, ореховое, кофейное, цукатное и с изюмом, сливочно-фруктово-ягодное); пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный, крем-боюле, фруктово-ягодный); фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, лимонное и др.), вырабатывается из фруктов и ягод, из соков и пюре с сахаром и желатином или агаром; ароматическое (клубничное, лимонное и др.), готовится из сахара, воды, агара, ароматизированных маслами и эссенциями. Разновидности мороженого – эскимо, мороженое в вафельных стаканчиках, в брикетах, бруски в вафлях, состоящие из двух слоев различного вида мороженого, пирожные, торты (готовят только из пломбира). Хранят мороженое при температуре -12 °C (фруктово-ягодное и ароматическое) и -10 °C (для остальных видов). При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру. Мороженое можно приготовить и в домашних условиях. В продажу поступают полуфабрикаты для приготовления мороженого, из которых приготовление его в домашних условиях не составляет большого труда.

ВЕРМИШЕЛЬ, сорт макаронных изделий. Вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов. Имеет нитевидную форму, может быть в зависимости от размера диаметра, паутинной, тонкой и обыкновенной

В основном вермишель — это источник углеводов (75%), что обеспечивает ее высокую энергоценность

Вермишель используется как заправка для мясных и молочных супов, как гарнир ко вторым блюдам

Незаменима (как и любое другое макаронное изделие) в детском питании: запеканки из вермишели с яйцом, вермишель с тертым сыром.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА, крупа, вырабатываемая из зерна гречихи. Из всех круп гречка (как говорят в народе) — самая питательная и полезная. Гречиха содержит много ценных веществ, а главное — белок, который легко усваивается и содержит аминокислоты. По содержанию витаминов (группы В и Р), минеральных веществ, особенно магния и железа, ей нет равных. Питательность крупы не снижается даже при длительном хранении

Гречиха очень древняя культура. Родина ее — Центральная Азия. Еще с первых столетий нашей эры выращиванием гречихи занимались народы, проживающие на территории Руси

В зависимости от способа обработки и качества гречневая крупа делится на ядрицу и продел. Ядрица представляет собой целые ядра гречихи, продел — расколотые на части (размельченные) ядра

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (они используются как самостоятельные блюда и гарниры), крупеники и фарш; из продела — вязкие каши, биточки, запеканки. Ядрица разваривается в течение 30 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, продел разваривается примерно в течение 20 минут.

ПШЕНО, крупа, вырабатываемая из проса, однолетнего зернового растения семейства злаковых, которое является одним из древнейших культур. По способу обработки делится на пшено-дранец (зерна без цветочных оболочек) и шлифованное пшено (удаляются не только цветочные оболочки, но и часть оболочек и зародыш). В качестве побочного продукта получают дробленое пшено

По своей питательности пшено уступает гречневой и овсяным крупам (в частности, клетчатки в нем в два раза меньше; белка — много, но он менее ценный). Много в пшене солей калия, фолиевой кислоты, витаминов группы В

Из пшена можно приготовить вкусную кашу с молоком, кашу с тыквой

В диетическом питании рекомендуют из вязкой каши пшенную запеканку с тыквой, которая полезна при болезни печени, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пшенная каша полезна людям, страдающим избыточным весом, так как пшено препятствует отложению жира

Пшено нельзя долго хранить, так как окисление входящих в его состав жирных кислот придает ему со временем горький, прогорклый привкус.

ЧАВЫЧА, крупнейший из тихоокеанских лососей. Длина до 1 м, масса от 5 до 15 кг и более. По качеству мяса превосходит многих лососевых. Особенно славится чавыча малосольная, которую подают как холодную закуску, а также в салате. Свежую и свежезамороженную, консервированную чавычу употребляют также как и другие лососевые.

МАКАРОНЫ, изделия из теста в виде длинных высушенных трубочек, специальным способом отформованных и высушенных. Готовят макароны с добавлением яиц. В состав обычных макаронных изделий входят белки (10-12%), углеводы (72-75%), жиры (до 3%), зола (0,5-0,9%), клетчатка (0,1-0,6%)

Макароны в форме спагетти или вермишели (в переводе с итальянского «веревки» или «червяки») были изобретены в Венеции. Слово «макароны» в Италии имеет самое конкретное значение: тонкие трубки

Среди многочисленных рецептов употребления классическим считаются макароны с томатным соусом и сыром. В международной кухне в числе оригинальных блюд, приготовляемых из макаронных изделий, наибольшую известность получили: спагетти — итальянская длинная нитеобразная лапша, подаваемая с тертым сыром и томатной пастой; равиоли — изделие итальянской кухни в виде маленьких пельменей (форма полумесяца с начинкой из мяса или рыбы, реже — овощей или дичи). Чаще всего фарш готовится из смеси куриного и говяжего мяса, в которую добавляется сыр, зелень шпината и петрушки. Подают равиоли в отварном или жареном виде к бульонам; ригатони — короткие макароны (типа «рожков»), сдобренные маслом; лазаньи — широкая лапша в форме крупных прямоугольников, которую сначала отваривают, а затем запекают в духовке с мясным фаршем, сыром, творогом, крутым яйцом, жареным луком и сдабривают сметаной. Любые макаронные изделия отваривают до мягкости в кипящей воде (на 100 г изделий 3 стакана воды и 0,5 чайной ложки соли), затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой или сразу кладут масло, чтобы макароны не слипались. Крупные макароны варят 25-30 мин, лапшу — 15-20 мин, вермишель — 12-15 мин, а самую тонкую вермишель — 5-10 мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. При варке макаронные изделия впитывают воду, набухают, масса их увеличивается в 2,5-3 раза.

СОЛОД, продукт, получаемый из проросших зерен хлебных злаков (обычно ячменя, ржи); обязательный компонент пива, кваса. Добавляют при мочении яблок.

ТОСТЫ, поджаренные или подсушенные ломтики хлеба. Лучшими закусочными бутербродами считаются те, что сделаны с использованием тостов. Тосты подают на блюде, устланном льняной салфеткой, или на маленьком подносе, их берут с подноса руками или лопаточкой для общего пользования. В тосты также вкалывается деревянная или пластмассовая шпажка. Нож и вилку к таким бутербродам не подают.