ЯЧМЕНЬ, зерновой злак, группы колосовых хлебов: разделяется на двурядный и многорядный, пленчатый и голозерный. Родина ячменя — Азия. В Европе выращивается с I тысячелетия нашей эры

Сейчас на всех континентах распространен ячмень культурный. Преобладают яровые формы

В зерне ячменя содержится 11-15% белков, 65-70% углеводов, 2-3% жиров, аминокислоты. По содержанию лизина белки ячменя более ценны, чем пшеницы. Также в зерне есть витамины, калий, кальций, кремний, йод, марганец и др

Зерна ячменя используют на пищевые и фуражные цели, и в пивоваренной промышленности

Из ячменя делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы. Из этих круп приготавливают каши, биточки, гарниры при диетах, не требующих щажения; слизистые и протертые каши включают в щадящие диеты

Из ячменя делают муку, которую добавляют к пшеничной муке при выпечке хлеба; суррогат кофе

В народной медицине отвар зерна и муки из ячменя применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, как противодиабетическое, противовоспалительное и общеукрепляющее средство

Солод — пророщенное зерно ячменя — высоковитаминный продукт. Отвар из ячменного солода используют для ванн как косметическое, противовоспалительное и успокаивающее средство

Косметические составы для укрепления волос, для смягчения кожи также включают солод.

КУКУРУЗА (маис), зрелые зерна однолетнего растения семейства злаков. Отличается высокими питательными свойствами

Кукуруза как культурное растение известна с древнейших времен. Впервые эту культуру стали возделывать в Южной Америке, затем индейские племена занесли ее в Центральную Америку и Мексику. Примитивные формы кукурузы, возделываемые индейцами, были позднее окультурены

Христофор Колумб, первым из европейцев увидевший кукурузу на Кубе в 1492 г., сказал: «Я видел зерна, называемые маисом». Позднее путешественники и ученые узнавали об использовании кукурузы индейцами в качестве хлебного растения, описывали способы ее возделывания и применения

Индейцы использовали в пищу не только зерна, но и метелки и стебли. Из пыльцы они готовили суп. Из кукурузы в древности пекли лепешки, кукурузной пыльцой начиняли пирожки

В Европе кукурузу начали возделывать только в начале XIX в. В России кукуруза сначала появилась в Крыму, а затем она получила повсеместное распространение. Кукурузу относят к зерновым культурам

Однако сорта сахарной кукурузы, зерна которой снимаются в стадии молочной спелости, считают овощным растением

Огородная кукуруза содержит большое количество углеводов, белков, жиров (среди всех овощей она самая калорийная), а также минеральные соли калия, фосфора, кальция и др. В пищу употребляют незрелые, молодые зерна в отварном и жареном, а также в консервированном виде. Из зерновой кукурузы делают муку и различные виды крупы, а из кукурузной крупы — кукурузные хлопья, воздушные зерна «попкорн», хрустящие палочки и др

В домашней кулинарии кукуруза используется для приготовления салатов с овощами, пудингов, запеканок, овощного рагу. Из кукурузной муки также готовят каши, тефтели, галушки, блинчики, мамалыгу, кулеши. А кукурузную крупу используют при приготовлении каши с черносливом, котлет и биточков с творогом или морковью, кукурузной бабки с яблоками или вишнями.

РИС, род однолетних растений семейства злаковых. Он является второй в мире по распространенности хлебной культурой. Известен с древнейших времен. Родиной риса считают Индию и Индокитай. Затем рис проник в соседние страны Азии, в VIII веке завезен в Европу. Рис — очень теплолюбивое и влаголюбивое растение, и поэтому он мог быть окультурен только там, где очень тепло и выпадает много дождей. Позднее, когда человек научился строить оросительные системы, посевы риса стали более повсеместными

В зернах риса содержится 75% углеводов, 7% белков, 2,7% незаменимых аминокислот, в минеральном составе преобретает кремний, много марганца и цинка. Рис богат крахмалом. Из-за низкого содержания клетчатки обладает высокой усвояемостью

Из риса делают крупу, крахмал, сахар. По способу обработки рисовую крупу делят на шлифованную, полированную и дробленую. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, ядро у него целое

Ядро полированного риса также целое, поверхность блестящая. Он бывает высшего, первого и второго сорта. Дробленый рис — это побочный продукт при обработке рисового зерна

Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Хотя хлеб из него не пекут (из-за отсутствия клейковины), для большинства народов Азии и в нынешнее время рис — основной продукт питания. Им удовлетворяют потребность в белке на 60%, в калориях — на 80%. Однако ценные витамины В1 и В2 и холин содержатся в оболочках рисовых зерен, поэтому народы, питающиеся очищенным рисом (как основным продуктом), чаще подвергались заболеваниям сердечно-сосудистой системы

Рисовый белок обладает высоким содержанием аминокислот. Рисовая крупа широко используется в детском питании и тогда, когда необходима высококалорийная пища

Из рисовой крупы готовят не только кашу. Популярно блюдо восточной кухни — плов; рис употребляют с рыбой, овощами, орехами, изюмом, пряностями

В народной медицине рекомендуют рисовый отвар при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек.

ЧЕЧЕВИЦА, относится к зерновым культурам. В России вырабатывают эту культуру главным образом в Саратовской области (90% от общего производства в стране)

Чечевица содержит белок, богатый незаменимыми аминокислотами, а также крахмал, жиры, витамины В1, В2, РР, С. В пищу используют крупносемянную (тарелочную) чечевицу. Чечевичное зерно применяют в пищевой промышленности для приготовления белковых препаратов, колбас, суррогатов кофе, консервов, дешевых сортов шоколада, конфет

В домашней кулинарии из быстро разваривающихся сортов чечевицы готовят пюре, начинку для пирожков, кисель, а из медленно разваривающихся — гарниры и каши.

БЕКОН (англ. bacon), готовый мясной продукт, получаемый из нежирной, так называемой беконной свинины или грудинки. Соленый бекон — полуфабрикат для получения грудинок, кореек и окороков

Копченый (горячего и холодного копчения) бекон готов к употреблению. Его используют в основном для холодных закусок, приготовления супов (аналогично грудинке) и вторых блюд. Ломтиками бекона шпигуют недостаточно жирное мясо, например для запекания.

ДИЧЬ, мясо диких птиц и зверей. В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить одного от другого можно по оперению: у самца оперение более яркое

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена своевременно

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже (цесарка) — для прозрачного бульона и супа

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков тушат

Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, тетеревов, глухарей) для праздничного стола можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты

Крупную дичь также запекают под соусами

Потроха дичи в пищу не используют.

СУБПРОДУКТЫ, побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу

Печень — перед тепловой обработкой тщательно промывают для удаления желчи

В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины А, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора

Печень — ценное сырье для получения лекарственных препаратов, поэтому ее часто рекомендуют при пониженной секреторной функции желудочных желез и малокровии

Почки — представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Содержат 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины группы В. РР пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор). Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами

Языки — в них содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины группы В и РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк)

Сердце — состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, содержат 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белка, большое количество фосфора, железа, магния, марганца, меди

Мозги — состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержится 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные и минеральные вещества

Рубец — часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В рубце содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков

Вымя — молочная железа крупного рогатого скота. В нем содержится 72-73% воды, 13-14% жира, 12- 13% белков. Вымя имеет мягкую консистенцию, в вареном виде обладает приятным вкусом.

СУБПРОДУКТЫ Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа

После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая ему остыть, тут же снять с него кожу.С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.Печень перед жаркой нужно вымочить 2-3 часа в холодном молоке.Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.Мозги предварительно нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде и очистить от пленок.

БАРАНИНА, мясо овец. У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше. Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза

Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др. Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

ГЛУХАРЬ, крупная пернатая дичь. Самцы достигают массы 4-5 кг, самки значительно меньше, но мясо их мягче и нежнее. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанные и старую птицу лучше тушить с соусами. Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки: мякоть нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, обваливают в муки и обжаривают. Отварное мясо глухаря можно использовать для добавления в салаты.