СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ, появляется одновременно или несколько раньше сморчков, не различаясь обычно при сборе деревенским населением. Однако его бесформенная, как бы волнистая и извилистая шляпка и вздутая, неровная ножка резко отличают строчок от стройного сморчка. Строчки необходимо обработать перед употреблением также, как и сморчки, тщательно промыв после кипячения холодной водой, слив воду и отжав грибы. Строчки используют только вареными или жареными.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ, встречается везде, где растут леса или одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато- серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым. маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасываются из-за грубоватой мякоти. При засоле опята необходимо отваривать.

СЫРОЕЖКА, встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежки много и съедобны они почти все без предварительной подготовки, за исключением жгуче-едких и остро-едких, которых надо перед употреблением отваривать, а воду сливать. Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить из не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.

ЧЕРНУШКА, см. ГРУЗДЬ

ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Входят в состав клеток и тканей живых организмов. Один из основных компонентов пищи

В зависимости от степени насыщенности жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь бывают низшими (одна двойная связь в углеродной цепи), двойными (две двойные связи) и высшими (несколько двойных связей в молекуле). В связи с этим, различают следующие виды жиров: • Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (говяжье сало, кокосовое масло)

• Жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло)

• Жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло)

Особенности химического строения жиров определяют характер их воздействия на организм человека

Так жиры с большим содержанием насыщенных жирных кислот повышают количество холестерина, а жиры, богатые высшими ненасыщенными жирными кислотами — наоборот, способствуют понижению уровня холестерина

Жиры являются важным источником энергии: 1 г жиров обеспечивает 39 кДж (9,3) ккал. Кроме того, жирные кислоты растворяют целый ряд жизненно важных витаминов (А, D, Е, К), переводя их в легкоусвояемую форму

Жирные кислоты не синтезируются организмом и должны поступать вместе с пищей. Около 40% всех жиров, ежедневно получаемых организмом, приходится на растительное и сливочное масло, маргарин

Остальные 60% — это «скрытые» жиры, входящие в состав мясных и молочных продуктов, яиц, орехов и пр.

ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ, твердые пластичные жиры, почти не содержащие воды. Они состоят из растительных и животных жиров, насыщенных водородом. При составлении жировых смесей основным критерием является температура плавления, которую подбирают соответственно температуре плавления свиного жира (36-40°С) или ниже, но при условии, что консистенция жира должна быть плотной

Ассортимент кулинарных жиров разнообразен: «Белорусский», «Украинский», «Восточный», «Прима»

Введение в кулинарные жиры растительных фосфатидов повышает их биологическую ценность, устойчивость при хранении, улучшает кулинарные свойства жира; фосфатиды способствуют образованию у продукта золотисто-коричневой корочки, как при обжаривании продукта на сливочном масле. Используют кулинарные жиры для жарения тушения, фритюра, добавляют в тесто. При употреблении твердый жир необходимо разогреть, довести до кипения, снять пену, только после этого можно приступать к приготовлению пищи. Хранить кулинарные жиры необходимо в холодильнике.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, продукты, приготовленные из молока (сливок, сыворотки) путем сквашивания

Ассортимент этих продуктов широк. Особенным спросом пользуются кисломолочные напитки. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения бывших союзных и автономных республик. Если кефир получил повсеместное распространение, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах России, ряженка и варенец — на Украине, мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Кыргызстане, лайте — в Молдове, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджикистане и т.д

Кисломолочные продукты содержат молочную кислоту, створаживающую белок, способствуют лучшему пищеварению и усвоению пищи, благоприятно действуют на микробное содержание кишечника, нормализуют стул, а у детей часто вызывают исчезновение диатеза.

КЕФИР, кисломолочный продукт. Пользуется большой популярностью в России. «Даром небес» называли кефир народы Северного Кавказа — родины этого чудесного напитка здоровья и бодрости. В строжайшей тайне держали способ его изготовления. Только во второй половине XIX в. в России появилось первое описание производства этого замечательного продукта, а к выпуску его приступили лишь в начале XX в

Кефир — очень полезный, освежающий и питательный продукт — получается из пастеризованного молока, заквашенного специальными грибками, представляющими из себя целый комплекс микроорганизмов до сих пор невыясненной этимологии. Из-за их бугристой или зернистой поверхности горцы называли кефирные грибки «зернами Магомета»

Пищевая ценность кефира велика. Он не только вкусен, но и крайне полезен. Почти по всем показателям он равен цельному молоку, но лучше усваивается и переваривается. Этот напиток возбуждает аппетит, подавляет гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике, тонизирует нервную систему. Он необходим для восстановления сил при малокровии, полезен для выздоравливающих. Особенно кефир незаменим в диетическом питании, питании детей, пожилых людей, но в этих случаях рекомендуется следить за сроком выпуска кефира, так как в зависимости от продолжительности созревания он имеет и разное действие на организм. Различают слабый кефир (которому 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (до 3 суток) лечебное средство

Кефир выпускается жирный (6% и 3,2%) и нежирный. Кефир может быть с плодово-ягодными наполнителями.

СЛИВКИ, молочный продукт, приготовляемый путем сепарации (разделения фракций) пастеризованного коровьего молока. В домашних условиях сливки получают путем отстоя молока. В сливках по сравнению с молоком повышены содержание жира (в зависимости от сорта) и концентрация белков и углеводов, а также все витамины и минеральные вещества. Сливки очень калорийны. В продаже бывают жирностью 10%, 20% и 35%. Сливки жирностью 10 и 20% обычно добавляют в кофе или чай. 35%-ные сливки обычно взбивают и подают к фруктам, используют для кремов, для прослойки тортов и пирожных. В продаже бывают уже сбитые сливки, закрепленные с помощью эмульгаторов и других добавок. Такие сливки выпускаются с различными наполнителями. Отечественной промышленностью выпускаются сгущенные сливки. В продаже под названием «сухие сливки для чая и кофе» нередко продается порошок из сухих растительных компонентов, в первую очередь кокосового молока.Сбивают сливки холодными в прохладном месте, добавляя примерно 1 ст. ложку сахарной пудры на 1 стакан сливок. Добавка кислых ягод и фруктов непосредственно к сливкам в процессе сбивания может привести к скисанию сливок. Из заквашенных сливок делают сметану.

СМЕТАНА, кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованных или охлажденных сливок. Сметана — высококалорийный, питательный продукт, содержащий много жиров, витаминов А, Д, Е, В1, В2, РР и С. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается

Сметану вырабатывают жирностью 10%, 25%, 30%, 36%. Столовая (20% жира) и диетическая сметана (10% жира) рекомендуется для лечебного питания с резким ограничением употребления жиров

В домашней кулинарии сметана используется для заправки салатов, супов, вторых блюд. Ее используют для соусов, приготовления различных сладких блюд и изделий из теста. Но свежая сметана хороша и как самостоятельное блюдо. В диетическом питании сметану рекомендуют для улучшения пищеварения и при плохом аппетите. В домашних условиях сметану можно приготовить из сливок, заквасив их сметаной.