БАЗИЛИК (душки, душистые васильки, рейган, райхон, реан), род полукустарников или кустарников семейства губоцветных. Можно есть и свежим, и высушенным. Применяется: свежая зелень — в салатах, супах. Стебли — для солений и квашений. Сухой измельченный базилик — в салатах, заливной рыбе, тушеном мясе, в куриных и сырных супах

Польза: очищает желудок и печень

Вред: не причиняет

Статья из журнала «Домовой»

ГВОЗДИКА, высушенные бутоны вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. По форме они напоминают небольшие гвоздики, откуда и название пряности. Правильно высушенные бутоны должны иметь коричневый цвет

В этой пряности содержатся эфирные масла (эвгенол, ацетилэвгенол), а также органические кислоты и дубильные вещества

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова, но в настоящее время его выращивают и на других островах Индийского океана

В домашней кулинарии гвоздика употребляется при приготовлении маринадов для консервирования грибов и овощей, подготовке мяса перед обжариванием или запеканием, для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, используется при мариновании сельди. Гвоздику употребляют для отдушки ликеров, горячих напитков вроде пунша или глинтвейна. Небольшое количество гвоздики, добавленное при варке в брусничное варенье, придаст ему специфический аромат

В медицине гвоздика известна со времен Гиппократа. Используются антисептические и анестизирующие свойства гвоздичного масла при лечении заболеваний полости рта. Водный или спиртовой раствор гвоздичного масла используют как средство для отпугивания комаров.

ГВОЗДИКА Гвоздика высшего качества тонет в воде, худшего плавает горизонтально

Применяется: головки (в них самый тонкий аромат) — в сладких блюдах (часто с корицей); черешки (в них сосредоточена жгучесть) в сочетании с черным перцем — в жареном и тушеном мясе, бульонах, соусах к птице, в маринадах. Большие дозы гвоздики нельзя сочетать со спиртосодержащими жидкостями, которые растворяют ее горькие и вредные фракции

Польза: улучшает кровообращение

Вред: не рекомендуется при гастритах

Статья из журнала «Домовой»

ГОРЧИЦА, однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Горчица была известна еще в Древнем Риме. На Руси — одна из самых известных столовых приправ, которую знали с древних времен

Существует несколько видов горчицы: сарептская (или русская), сизая, также хорошо известная в России, и белая, произрастающая в Европе

Семена горчицы содержат 49% жирного масла, которое по вкусу лучше подсолнечного, 1,2-2,9% эфирно- горчичного масла. После его извлечения остаются жмыхи, которые размалывают в порошок и используют для получения горчицы. Острый горьковато-жгучий вкус горчице придает жгучее алилловое горчичное масло, которое выделяется при распаде содержащегося в ней особого вещества (гликозида синегрин)

В русской кухне употребляется как приправа к закускам и холодным блюдам, а также к жареным колбасным изделиям, сосискам. Она придает пище острый вкус, возбуждая аппетит, усиливает отделение желудочного сока и улучшает пищеварение

В европейской кухне горчица редко употребляется в чистом виде. Чаще всего ее используют для приготовления майонеза, заправок, горчичного и других соусов, приправ к различным блюдам. Горчицу вводят в маринад для сельди, обмазывают ею рыбу перед тушением и жареньем, добавляют в рыбные бульоны. В ряде национальных кухонь например, скандинавской она употребляется как приправа к рыбным блюдам Вкус горчицы — острый, сладковатый. Количество жира достигает 8%, сахара — 16%. Цвет горчицы бывает белым, желтым, коричневым, зеленым, черным

В блюда и соусы горчицу кладут после их приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки она теряет остроту

Хранят горчицу в теплом прохладном месте. При хранении на свету под воздействием лучей солнца и высокой температурой она становится непригодной для употребления.

АРТИШОКИ, нижние мясистые части соцветий травянистого растения семейства сложноцветных. Этот прекрасный диетический овощ возделывается на больших площадях у себя на родине — в Северной Америке, а также в южной части Европы. В России этот овощ встречается довольно редко

Артишоки были известны еще 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. У римлян этот овощ ценился весьма высоко и был доступен только богачам. Артишокам римляне приписывали целительные свойства. В Россию они были завезены из Голландии в начале XVIII в., но так и не прижились

Это растение содержит белки, углеводы, полезные минеральные соли, витамины В, С, А, Р, а также ценное для больных диабетом вещество инсулин — заменитель крахмала и сахара

В домашней кулинарии артишоки употребляют в вареном, сыром и консервированном виде, часто нежные стебли в сыром виде нарезают и заправляют майонезом.

БОРАГО, см. ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА

БУРАЧНИК, см. ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА

КЕРВЕЛЬ (купырь), однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Встречающееся в России повсеместно, но пока еще мало используется. Обычно в пищу используют листочки кервеля, но известны его формы, образующие сладкие корнеплоды

В листьях кервеля содержится витамин C и провитамин A (каротин), минеральные соли, фитонциды и анетол, придающий листьям нежный аромат аниса

При использовании в домашней кулинарии следует иметь в виду, что от нагревания эта пряность быстро теряет аромат, поэтому при варке пищи кервель добавляют за минуту до готовности. Кервель используют главным образом во всевозможных салатах, для заправки готовых первых и вторых блюд, для их украшения

Кервель в нашей стране заслуживает гораздо большего внимания, так как он холодостоек и может использоваться ранней весной, сразу после таяния снега

В народной медицине кервель считается лечебным средством при болезнях кожи и для улучшения пищеварения.

КРАПИВА (крапива двудомная), многолетнее травянистое растение, относится к самым распространенным весенним пищевым растением

В листьях молодой крапивы — просто клад витаминов и других ценных веществ. Так, витамина С в ней — 150-200 мг%, каротиноидов до 20 мг%, много витамина К, витамина В2. Есть также пантотеновая кислота, хлорофилл (до 5%), эфирное масло, белковые вещества и сахар, протеин, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия. В семенах крапивы 32% жирного масла

У крапивы одинаково целебны все части растения. Ее используют в кулинарии и народной медицине

Уже в апреле, когда нет еще зелени и овощей, из молодых побегов крапивы готовят салат, щи или суп

Молодые свежие листья по питательности не уступают даже бобовым. В Скандинавии, Польше из молодых листьев крапивы готовят своеобразные пюре к мясным блюдам, пропуская зелень через мясорубку и добавляя подсолнечное масло, соль, лук и круто сваренные рубленые яйца

Квашеная крапива отличается более пикантным вкусом, чем квашеная капуста

Листья крапивы, благодаря содержанию в них фитонцидов, обладают свойством сохранять быстро портящиеся продукты

В народной медицине издавна крапиву ценили как хорошее кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство. Крапива повышает тонус организма. Отвар листьев крапивы с ячменной мукой пьют при грудных болях. Обсахаренные корневища помогают при кашле. Вениками из крапивы парятся при суставном ревматизме, радикулите, мышечных болях. Настой крапивы втирают в кожу головы и моют им волосы для укрепления.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ, многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Мята названа перечной за жгучий вкус листьев. В диком виде она не встречается. Считается, что культурное растение было выведено в XVII веке в Англии путем скрещивания двух диких видов мяты: водной и колосовой. В России растение появилось в XVIII веке. Выращивали его сначала как лекарственное. Сейчас мята возделывается повсеместно как эфиромасличное, пряное и лекарственное растение. Растение обладает характерным запахом, который придает ему ментол – основной компонент эфирного масла, содержащегося в листьях. Кроме масла в мяте содержатся сахар, дубильные вещества, каротин, витамины C и P, фитонциды, урсоловая и олеиновая кислоты, медь, марганец и другие минеральные элементы. В домашней кулинарии мята применяется в основном как пряность, она придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. В России в старые времена перед обедом пили мятный квас. Мяту в порошке добавляют в мясные фарши, свежую зелень – в мясные и кисломолочные супы и салаты. Используют мяту также в приготовлении напитков, чайных смесей, в кондитерских изделиях. А если положить листики мяты в свежее молоко, оно очень долго не скисает. Веточка мяты улучшает вкус компота, киселя, морса, настойки, кваса. И теперь многие национальные блюда не обходятся без мяты. С глубокой древности мята применялась и как лечебное растение. И в настоящее время различные лекарственные средства на основе мяты перечной находят самое широкое применение в медицине.