СПАРЖА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ, рецепт от Фальц-Фейна. Соус на 1 кг спаржи: 1 столовую ложку сливочного масла; 1/2 столовую ложку муки; 3/4 стакана сливок; 2-3 кусочка сахара; 3-4 желтка; 1 чайную ложку лимонной цедры или щепотку ванилина

Спаржу вымыть, очистить, соскабливая с нее верхние волокна, начиная с головки и кончая неломкой, непрозрачной частью ствола. Очищенные палочки спаржи тут же опустить в холодную воду. Перед варкой связать хлопковыми нитками в пучок по 4-5 побегов. Опустить пучки спаржи в подсоленный кипяток (кипяток должен едва прикрывать спаржу). Пусть покипит под крышкой несколько минут до полуготовности, затем крышку снять и кипятить спаржу (еще несколько минут) до мягкости. Затем спаржу откинуть на дуршлаг, удалить нитки, выложить на подогретое блюдо, покрытое горячей салфеткой, и подавать на стол. Соус подается отдельно. Для приготовления соуса растереть масло добела, добавить муку и еще раз растереть. Развести сливками, прокипятить, все время активно помешивая. Затем снять с огня, добавить желтки с сахаром, хорошо размешать и еще раз подогреть не доводя до кипения. Всыпать лимонную цедру или ванилин, тщательно размешать, вылить соус в соусник. Спаржу едят руками, окуная стебли в соус

Статья из журнала «Домовой»

СУП-ПЮРЕ КУРИНЫЙ, рецепт от Р. Бабаян. 20 г сливочного масла; по 80 г мелко нашинкованного репчатого лука, мелко нарезанной моркови, порезанной под углом стручковой фасоли, лука-порея и цуккини; 200 г помидоров; 800 мл куриного бульона; 100 мл сливок; соль, перец, лимонный сок по вкусу; 250 г отварной куриной отбивной, мелко нарезанной; 60 г смеси грибов; по одной чайной ложке измельченных эстрагона и базилика

В кипящей воде бланшировать лук-порей и фасоль, охладить. Помидоры надрезать, опустить в кипящую воду на 10 секунд, ополоснуть ледяной водой. Снять с помидоров кожицу, удалить семена, нарезать на мелкие кубики. Обжарить в масле морковь и репчатый лук, добавить лук-порей, цуккини и жарить две минуты. Влить в эту смесь бульон, довести до кипения и тушить 10 минут. Добавить сливки и лимонный сок по вкусу. Положить кусочки курицы, зелень, помидоры, фасоль и грибы в суп. Приправить специями и тушить около 15 минут

Статья из журнала «Домовой»

ТИРАМИСУ, рецепт от Л. Медичи на 6 персон . 129 г не очень сладкого шоколада; 3 яичных желтка; 3 столовые ложки сахара; 300 мл Vin Santo или любого десертного вина; 1 яичный белок; 60 мл очень крепкого кофе «эспрессо»; 240 г творога комнатной температуры; 240 мл сливок, предназначенных для взбивания; 120 г бисквита

В верхней кастрюле пароварки (под которой кипит вода) расплавить шоколад. Слить, поставить остывать

Затем в верхней кастрюле пароварки взбить в легкую пену ручным миксером яичные желтки с сахаром, добавить полчашки (120 мл) вина, водрузить на нижнюю кастрюлю, в которой слабо кипит вода, и далее взбивать, пока жидкость не загустеет. Не дав закипеть, снять с пара, добавить охлажденный шоколад и дать окончательно остынуть

Взбить круто белок (пока белковая масса не сформируется в твердые «пики») и добавить в охлажденные желтки с шоколадом. Размешать крепкий «эспрессо » с творогом, отложить. Далее круто взбить сливки (пока не появятся твердые «пики»). Пропитать бисквит оставшимся вином и выложить на блюдо диаметром 23 см. Покрыть половиной творожной массы, затем половиной желтково-шоколадно-винной массы и наконец взбитыми сливками. Повторить слои, за исключением взбитых сливок, которыми следует украсить тирамису

Статья из журнала «Домовой»

ФИЛЕ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ С ФИСТАШКАМИ И МИНДАЛЕМ, рецепт от отеля «Крийон» и журнала «Домовой» на 4 порции

4 кусочка рыбной мякоти (любой рыбы), по 150 г каждый кусочек; 60 г мягкого сливочного масла, соль, белый перец, 4 столовые ложки измельченного миндаля, 4 столовые ложки измельченных фисташек. Для соуса: столовую ложку сока мидий; две столовые ложки белого вина; одну луковицу; 120 г масла; 90 г листиков шпината; два томата; одну столовую ложку молодого зеленого лука

Порежьте филе рыбы на небольшие продолговатые кусочки, посолите и поперчите. Смешайте дробленый миндаль с дроблеными фисташками. Обмажьте смесью кусочки рыбы

Чтобы приготовить соус, смешайте в кастрюле средней величины сок мидий, белое вино и нарезанную луковицу. Смесь слегка посолите и поперчите. Поставьте эту жидкость на средний огонь, постепенно уменьшайте огонь до медленного, пока смесь не сократится до двух столовых ложек. И тогда снимите ее с огня и добавьте две столовые ложки холодного сливочного масла. Снова поставьте кастрюлю на огонь и подогревайте смесь, пока масло не растопится. Вторично снимите кастрюлю с огня и вбейте туда две столовые ложки масла. Взбивайте смесь, пока она не станет однородной

Помешайте ложечкой соус. Не доводите его до кипения, иначе вы рискуете получить неоднородную, гранулированную смесь

Налейте литр воды в кастрюлю и доведите ее до кипения. Положите на решетку рыбное филе. Поставьте решетку на паровую баню. Нужно 4-5 минут, чтобы рыба была в состоянии полуготовности, и 6-8 минут, чтобы рыба была в состоянии полной готовности

На среднем огне в сотейнике разогрейте 30 г масла. Когда масло начнет дымиться, добавьте шпинат и варите смесь в течение еще одной минуты, безостановочно помешивая. Слепите в центре тарелки из шпината холмик. Сделайте холмик плоским, в виде котлетки. Положите филе рыбы на котлеты из шпината. Добавьте в соус измельченные томаты и зеленый лук. Взбейте и «веревочкой» полейте соусом вокруг котлет из шпината. Остаток подавайте в соуснице

Статья из журнала «Домовой»

ЦЫПЛЕНОК НА РЕШЕТКЕ С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ, рецепт от Фальц-Фейна. Цыплята (по одному на каждого гостя)

На каждого цыпленка берется: 1 столовая ложка сливочного масла; мускатный орех или другие специи

Цыпленка опалить над спиртовкой или газовой горелкой, натереть мукой — лучше кукурузной, затем, стряхнув муку, вымыть цыплят в холодной воде. Намазать сливочным маслом внутри и снаружи, посыпать солью и молотым перцем, уложить на решетку и поставить в духовку. В нижней части духовки установить противень, в который вылить стакан воды и насыпать одну чайную ложку мускатного ореха (молотого) или другие специи по вкусу (но это менее предпочтительно, чем мускатный орех). Цыплята жарятся в горячей духовке 20-25 минут, пропитываясь ароматным паром, подымающимся с противня

Мелкий картофель (из расчета 4-5 мелких картофелин на человека) очистить от кожуры и вымыть. В сковороде растопить сливочное масло (100-150 г). Положить картофель и закрыть сковороду крышкой

Жарить картофель на небольшом огне, не мешая, но часто и резко встряхивая сковородку так, чтобы картофелины подрумянивались со всех сторон. Когда они станут мягкими, выложить на большое блюдо и присыпать небольшим количеством крупной соли

Статья из журнала «Домовой»

ЯИЧНИЦА АНГЛИЙСКАЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ И УКРОПОМ, рецепт от Р. Бабаян (журнал «Домовой») на 4 порции

375 г свежей рыбы или крабов; 40 мл растительного масла; 60 г шинкованного репчатого лука; 100 г болгарского красного перца, порезанного на маленькие кубики; 10 г давленого чеснока; 200 г отварного картофеля, порезанного маленькими кубиками; 80 мл сухого белого вина; 200 мл рыбного бульона; укроп, крупно порезанный, соль, перец; 8 яиц, слегка взбитых; 100 мл сливок; 4 тоста

Промыть морепродукты, нарезать на маленькие кусочки. Нагреть масло, на среднем огне обжарить лук, добавить перец, чеснок и жарить еще пять минут. Всыпать картофель, обжаривать, пока картофель слегка не подрумянится. Добавить вино, рыбный бульон, укроп и морепродукты. Довести до медленного кипения, тушить с накрытой крышкой около пяти минут, приправить по вкусу и отложить. В разогретую сковороду вылить яйца, сделать яичницу-болтунью. Добавить сливки, приправить по вкусу. Положить тост на блюдо, накрыть его яичницей, вокруг выложить морепродукты.

БАРАНИНА С БАКЛАЖАННОЙ ИКРОЙ, ПОМИДОРАМИ, ЗЕЛЕНЫМИ ОЛИВКАМИ И ЭСТРАГОНОМ, рецепт от отеля «Крийон» и журнала «Домовой» на 8 порций. 4 бараньих ребрышка; для соуса: четверть литра белого вина; 100 г мелко нарезанного репчатого лука; 2 столовые ложки сметаны; 1 пучок свежего эстрагона; для гарнира: 8 помидоров; 400 г лисичек; полкилограмма баклажанов; 60 г пюре из зеленых оливок; оливковое масло

Подготовьте баранину

Для соуса возьмите небольшую кастрюлю, налейте туда белого вина, положите нарезанный лук и эстрагон. Варите на очень медленном огне вплоть до получения почти однородной смеси. Добавьте кубик льда. Затем добавьте сметану, соль, перец. Поставьте в теплое место

Подготовьте помидоры: срежьте у них верхушки и с помощью чайной ложки извлеките сердцевину

Разрежьте баклажаны вдоль, на две половинки каждый. Полейте их оливковым маслом. Запекайте их в духовке в течение 20 минут. Затем соскребите ложечкой баклажанную мякоть с кожуры и с помощью миксера приготовьте из нее пюре. Смешайте его с уже сделанным вами пюре из оливок. Поставьте в теплое место

Лисички припустите с луком в течение нескольких минут в оливковом масле. В сотейнике потушите баранину вместе с помидорами и баклажаново-оливковым пюре (баранина готовится не меньше часа)

Подавать с грибами и эстрагоновым соусом. Рекомендуемое вино — Clos de Saint Yves и Domaine de Bomare

Статья из журнала «Домовой»

БОРЩ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, рецепт от Фальц-Фейна на 4 порции. 1 кг нежной телятины с косточкой; 4-6 картофелин среднего размера; 4 средние свеклы; 4 средние морковины; маленький вилок капусты; 2 больших луковицы; 4-5 помидорин среднего размера; 1 лимон; соль, перец по вкусу

Мясо опустить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. В кипящую воду всыпать мелко (но не очень) нарезанные свеклу, морковь, картофель (эти овощи барон тщательно моет щеткой и варит не снимая кожи). Варить на маленьком огне около часа. Затем положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный дольками лук. В последнюю очередь добавить очищенные от кожи томаты, после чего борщ варить еще 7 минут. Добавить лимонный сок. Перелить в супницу, подавать на стол с густой сметаной и бородинским хлебом

Статья из журнала «Домовой»

БОТВИНЬЯ, рецепт от А. Дюма. 1,5 л кваса; по 250 г шпината и щавеля; 1 чайную ложку сахара; 2 свежих огурца; 75 г зеленого лука; 50 г хрена; 250 г вареной рыбы (осетр, судак); 1 лимон; укроп, хрен, соль по вкусу

Шпинат, щавель перебрать, промыть. Шпинат варить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом

При подаче на стол посыпать зеленью укропа, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы

Статья из журнала «Домовой»

ГОЛУБИ С ЯГОДАМИ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА, рецепт от Л. Медичи. 3 голубя (или куропатки, или перепелки по 60 г каждая); 3 куска хлеба грубого помола; чашка молока (240 г); яйцо; 60 г (примерно полчашки) тертого пармезана; 60 г мелко нарубленной ветчины; 2 столовые ложки измельченных ягод можжевельника; 2 столовые ложки оливкового масла; 180 г красного вина

Разогреть духовку до 160 °С. Размачивать хлеб в молоке примерно десять минут, затем хорошо отжать

Взбить в миксере размоченный хлеб, яйцо, пармезан, ветчину, ягоды. Посолить, поперчить

Нафаршировать голубей, зашить, разложить на сковороде, смазанной маслом, и отправить в духовку примерно на час. Подливая понемногу вино, тушить в духовке еще полчаса. Затем достать голубей из духовки, освободить от ниток, аккуратно разрезать пополам и не дать им остынуть. Тем временем сковороду, в которой готовились голуби, поместить на медленный огонь, добавив оставшееся вино

Затем полить соусом (через сито) голубей и немедленно подавать к столу

Статья из журнала «Домовой»