ГОЛУБЧИКИ ИТАЛЬЯНСКИЕ, рецепт от Л. Медичи. На шесть голубцов: кусок хлеба грубого помола без корки; полстакана (120 мл) молока; 6 больших листьев салата-латука; 60 г мортаделлы (мелко порубленной); 1 яичный желток; 150 г (2,5 чашки) соцветий брокколи; 2 столовые ложки натертого сыра пармезан; 2 столовые ложки оливкового масла (extra virgin)

В идеале фарш следует заворачивать в листья салата-латука, который продается в супермаркете. Но госпожа Медичи, учитывая условия Москвы, разрешила отступить от идеала в сторону савойской капусты или даже нашей, родной, белокочанной. Когда же я ей рассказала о виноградных листьях, которые солят впрок, чтобы потом, отмыв от соли, использовать как обертку для фарша, госпожа Медичи буквально встрепенулась. Ей идея понравилась, и она великодушно разрешила фаршировать и виноградные листья. Но давайте постараемся все-таки начать с салата-латука. Итак

Замочить в молоке хлеб на 10 минут, затем отжать и отложить в сторону

В большой сковороде довести до кипения подсоленную воду, окунуть в нее листья латука и тут же переместить в заранее приготовленную кастрюлю с очень холодной (ледяной!) водой. Процедуру повторить. Затем каждый лист разложить на доске, накрытой полотенцем, «изнанкой» вверх (то есть стороной, на которой рельефнее выступают прожилки) и размягчить их лезвием ножа

Мортаделлу, яичный желток, размоченный в молоке и отжатый хлеб, брокколи и натертый пармезан взбить миксером, посолить, поперчить по вкусу. Разместить начинку вдоль вертикальной линии симметрии каждого листа и, начиная с тупого конца, скатать каждый лист в голубец

Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде, разместить голубцы («швом» вниз), тушить под крышкой пять минут, один раз перевернув

Подавать на разогретых тарелках

Статья из журнала «Домовой»