СОК ИЗ ЛИМОННИКА, рецепт для домашнего консервирования. Лимонник вымыть, отжать. Сок вылить в эмалированную посуду и добавить сахар (на 1 стакан сока — 200 г сахара). Прогреть массу на слабом огне. Полученный сок разлить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг ягод, 120 мл воды

Подготовленные ягоды черной смородины пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, поставить на огонь и подогреть до 70 °С, выдержать при этой температуре 15-20 минут. После выдержки ягоды отжать. Полученный после отжатия сок поместить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться 2- 3 часа, затем профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до 95°С и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (с сахаром), рецепт для домашнего консервирования. 1 л сока, 1 стакан сахара

Отстоявшийся и профильтрованный сок, полученный в результате отжатия ягод, налить в эмалированную кастрюлю, добавить к нему сахар, поставить кастрюлю на огонь и нагреть массу до 70- 75 °С, помешивая до полного растворения сахара. После нагревания сок вторично отфильтровать, налить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 85 °С и сразу расфасовать в чистые сухие подогретые банки, герметично укупорить и поместить в емкость с водой, нагретой до 80-85 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л, 20 минут. (Укупорка банок до пастеризации не должна вызывать опасений, так как разлив и пастеризация проводятся при одной температуре).

СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг черноплодной рябины; 3/4 стакана воды

Ягоды промыть, размять деревянной ложкой. Массу прогреть 15 минут на среднем огне, добавить воду

Отжать сок, затем нагреть и снова процедить. Довести сок до кипения и после этого проварить 3 минуты

Разлить сок в подогретые банки и закрыть крышками.

СОК ИЗ ЯБЛОК, рецепт для домашнего консервирования. Рекомендуется готовить из кисло-сладких сортов яблок

Подготовленные яблоки нарезать на дольки и пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать

Полученный после отжатия сок отфильтровать через марлю, нагреть почти до кипения, но не кипятить, разлить в горячие сухие банки, герметически укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

СОК СЛИВОВЫЙ, рецепт для домашнего консервирования. Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и побитостей. Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов

В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают 25 минут при 75°С. Затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания головки винта пресса

Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1- 1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5-6 часов. Затем снова загружают в холщовый мешочек, укладывают в корзину пресса и подвергают прессованию

Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и для подслащивания сливового сока

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °С и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают горячим в банки, прогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и пастеризуют при температуре 85 °С

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив герметичность, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5-8 минут при слабом кипении и немедленно разливают в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют герметичность и переворачивают для воздушного охлаждения.

СОКИ, рецепт для домашнего консервирования. Для консервирования сока используют два способа: горячего разлива или пастеризации. При первом способе нагревают сок в эмалированной посуде до температуры 85-90 °С и разливают в простерилизованные горячие бутылки, а при втором — разливают в бутылки и нагревают при такой же температуре. Время пастеризации зависит от объема бутылок. Например, в пол-литровых бутылках этот процесс занимает 8-10 минут. Бутылки затем герметично укупоривают. При приготовлении соков в бутылках и бутылях необходимо соблюдать следующие правила герметической укупорки. Наполненные горячим пастеризованным соком бутылки укупоривают сразу же после их наполнения. Горячим пастеризованным соком бутылки заливать до верха. Если же сок очень горячий (более 80 °С), то бутылки заливают на 1-2 см ниже их верхнего края

Можно наполнять бутылки и холодным соком (до пастеризации), но их сразу же после наполнения закрывают и без промедления нагревают для пастеризации. Холодным соком бутылки наполняют на 2-3 см ниже их верхнего края. Проверьте на герметичность каждую бутылку с горячим пастеризованным соком, положив ее горизонтально. При отсутствии герметичности (цепочка воздушных пузырьков у отверстия бутылки) ее следует открыть и сок снова пропастеризовать.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ, рецепт для домашнего консервирования. Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки — употребляются для холодной засолки

Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 часов в холодной воде. Грибы положить в банки, пересыпать солью

Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы сложить в банки и пересыпать солью

На 3 кг грибов — 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через 0,5 месяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.

СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНИ, рецепт для домашнего консервирования. Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками

Для придания смеси приятной остроты и запаха на килограмм приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных

Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20% по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 столовая ложка зелени на 2 л).

СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ, рецепт для домашнего консервирования. Помидоры засаливают так же, как и огурцы. Плоды разной степени зрелости засаливают раздельно

Помидоры тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6-7%-ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6%-ным солевым раствором (60 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки рассолом выдерживают при температуре 18-20 °С не более суток, затем переносят в холодное место

В качестве пряностей для помидоров используют укроп, горький стручковый и черный душистый перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, майоран, корицу, лавровый лист и др

Для засолки можно использовать томаты различной зрелости. В крупной таре (бочке) лучше солить зеленые и молочной спелости, а в мелкой — розовые и красные. Томаты сортируют, моют и укладывают в тщательно вымытую и прошпаренную (лучше и окуренную серой) бочку, переслаивая рассолом через шпунт или в открытую бочку, покрывают салфеткой, а затем кружочком и грузом. Если заливка производится через шпунт, то в процессе укладки помидоров бочку потряхивают для уплотнения укладки. Затем производят заливку. Через 24 часа бочку (со шпунтом) доливают рассолом, укупоривают окончательно и выносят в прохладное место. Через 1,5 месяца томаты готовы к употреблению

Концентрация рассола для томатов зависит от степени их зрелости: для зеленых — 700 г соли на 10 л воды; для розовых — 800 г и для красных — до 1 кг на 10 л воды. Засоленные томаты 1-2 дня держат при комнатной температуре, а затем выносят в подвал или погреб и хранят при температуре 0-3 °С.