УСТРИЦЫ, съедобные двустворчатые моллюски. Устриц в питании люди использовали еще в эпоху палеозоя. На стоянках первобытных людей находят целые горы устричных раковин. Блюдо французской и бельгийской кухни. В Россию устриц привозили из Франции, они были деликатесом. Раковины устриц имеют длину 9–40 см, масса до 50 г. Обитают в основном в теплых и умеренных морях, держатся большими массами («устричные банки»), неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. В Японии и Франции устриц разводят искусственно на отмелях («устричные парки»). Устриц добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. В продажу поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, медь, кальций, йод, фосфор), а также витамины B1, B2 и PP. В пищу устриц употребляют в живом виде (подают с лимоном, в раковинах на дробленом льду), вареными, жареными, запеченными, припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и др.). Мясо устрицы на нижней створке промывают кипяченой водой, подрезают острием ножа, отделяя его от раковины и оставляя на ней, выжимают на него лимонный сок, а потом глотают целиком, не разжевывая, заедая черным хлебом и запивая либо сухим белым вином, либо светлым пивом. При правильном хранении (температура около 0 °C) устрицы могут оставаться живыми 10–15 дней, при температуре ниже –3 °C они погибают (уснувшие устрицы имеют открытые створки, употреблять в пищу их нельзя).

САРДИНЫ, условное название, объединяет трех представителей семейства сельдевых: собственно сардину, сардинопса и сардинеллу

Сардинопс обитает в Атлантическом океане. В мясе сардинопса присутствуют мелкие мышечные кости, но оно приятно на вкус, содержит примерно от 18 до 21% белков и от 4 до 10% жира

Род сардинелла включает 16 видов рыб, обитающих в тропических и реже субтропических частях Атлантического и Индийского океанов, а также в западной части Тихого океана. Мясо сардинеллы нежное, сочное, с приятным кисловатым привкусом, в нем содержится 17-22% белков, от 1,2 до 19,7% жира

Сардина (европейская и тихоокеанская, или иваси) – морская стайная рыба семейства сельдевых. Длина до 35 см, масса 90–150 г. Обитает в субтропических и тропических водах Атлантического и Тихого океанов. Ценная промысловая рыба. В продажу поступает мороженой, слабосоленой и соленой, горячего и холодного копчения. Из сардин вырабатывают деликатесные консервы в масле. Мясо отличается хорошими вкусовыми качествами, содержит белок, жир. Свежие сардины пригодны для бульонов, жареных и тушеных блюд. В вареном виде мясо серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное, с характерным кисловатым привкусом. Бульон получается наваристым, прозрачным

В домашней кулинарии эти рыбы используются для приготовления наваристых прозрачных бульонов, жареных и тушеных блюд.

ТРЕПАНГИ, съедобные голотурии. Имеют своеобразную форму, похожую на огурец, с покрытой пупырышками поверхностью

Жители Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов, в водах которых водятся трепанги, так и называют их — морскими огурцами. Мясо трепангов содержит белок, жир, витамины C, B12, тиамин, рибофлавин, минеральные элементы (фосфор, магний, кальций, йод, железо, медь, марганец)

Распространены главным образом у берегов Юго-Восточной Азии – в Японском море, у берегов тихоокеанского побережья Японии, а также в прибрежных водах Приморья. В продажу поступают трепанги сушеные, покрытые угольной пылью, чтобы предохранить их от порчи. Таких трепангов выдерживают в холодной воде 24–30 часов, меняя воду 2–3 раза. При этом они увеличиваются в несколько раз. Перед варкой разрезают брюшко и вычищают остатки внутренностей. Варят 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Затем его используют для приготовления блюд. Готовят из трепангов борщи, щи, рассольники, скоблянку, солянку, салаты, икру, холодные закуски, запекают с овощами, тушат с луком.

КРИЛЬ, название различных мелких ракообразных. Добывается в основном в Арктике. В криле высокое содержание белка, витаминов, минеральных солей и йода. Криль перерабатывается прямо в местах вылова в белковую пасту «Океан», имитацию мяса креветок и др. Смешивая пасту со сливочным маслом, используют ее для бутербродов. Можно приготовить из пасты разнообразные закуски, салаты, первые и вторые блюда, как из мяса креветок натуральных.

СЫРЫ, являются продуктом сыроделия — одного из самых древнейших способов использования и сохранения молока. За несколько тысячелетий человечество создало огромное количество всевозможных видов сыров. Их — свыше тысячи

Сыр — один из самых питательных и вкусных продуктов. Он содержит до 25 % белков, 30 % жиров, 4 % минеральных солей, до 3 % органических кислот, витамины А, D, E, В и другие. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. То же самое можно сказать и о минеральных веществах, в частности о кальции, которого так не хватает нашему организму. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра — 95-98 %

Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Процент жирности, указанный на сыре, показывает количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50 % означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В разных сырах процент жира и белков разный

Сыр делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Из одного и того же молока в зависимости от способа приготовления можно получить различные виды сыров

В домашней кулинарии сыр используют главным образом для бутербродов к чаю или кофе. Хорошо, аккуратно нарезанные, ровные ломтики сыра приятно украсят любой стол. Сыр также является одним из компонентов многих блюд. Это всевозможные запеканки и закуски. Кроме того этот ценный продукт может служить отличной приправой, придавая рыбным, мясным, овощным и крупяным блюдам особый приятный аромат и вкус. Хороши, питательны и такие горячие блюда и закуски, как яичница или омлет с сыром, сыр жареный, пицца и другие

Сыра делятся по способу обработки и по качеству на — твердые крупные; — полутвердые; — мягкие и рассольные; — плавленые.

СЫРЫ МЯГКИЕ, сыры с сильным запахом, покрытые сырной слизью(дорогобужский, смоленский, закусочный). Их характерная особенность состоит в том, что они созревают быстро за месяц-полтора без участия плесени. Хранить их нужно обязательно в фольге или пергаментной бумаге, чтобы сохранить присущий им особый аромат

Особняком в этой группе стоит рокфор. К этому сыру нужна привычка. Многих смущают прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра. Плесень эта появляется в сыре в результате введения в свежую сырную массу специально выращенной полезной плесени. Она то и дает тот неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Рокфор — вкуснейший из сыров. Он способствует пищеварению, повышает аппетит, это прекрасная закуска перед обедом и ужином.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ, вырабатываются путем переплавки твердого сыра. Плавленый сыр имеет то же название, что и сыр из которого его переплавили и вкус которого он сохраняет. Производят плавленые сыры и с различными специями, которые придают им характерный вкус и аромат. Плавленые сыры долго не хранятся

Ассортимент плавленых сыров широк. Перечислим лишь некоторые из них: — сыры без наполнителей и специй — Советский, Российский, Костромской, Литовский; — сливочные сыры — Сливочный советский, Сливочный угличский, Невский; — сыры с наполнителями и специями — сыр с луком, с томатом, со специями и другие; — пастообразные сыры — Дружба, Волна, Лето и другие; — сыры сладкие — Шоколадный, Лимонный, Кофейный и другие.

СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ, сыры типа латвийского, обладающие довольно сильным запахом и острым вкусом. Это латвийский, пошехонский, волжский и краснодарский сыры. Специальная сырная слизь, образующаяся на тонкой корке этих сыров, и запах исходящий от нее свидетельствуют о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Краснодарский сыр более нежный и мягкий, чем латвийский. Эти сыры хороши с белым сухим вином, пивом, кофе, чаем, какао.

СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ, в Закавказье, Дагестане широко распространены рассольные сыры — сулугуни, тушинский, чанах, ереванский, кобийский и другие

Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Эти сыры совершенно белые, у них нет корки, в середине они слегка желтоватые. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров

Тонкий специфический вкус, отличные пищевые качества делают эти сыры незаменимыми к виноградному вину

К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из их смеси, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и ароматный своеобразный вкус. Соленость брынзы можно смягчить, продержав ее некоторое время в кипяченой воде или молоке

Брынзу можно употреблять в пищу и как обычный сыр в виде бутерброда, и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Брынза хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек

Специально овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45-55 % жирности) — арагацкий, южный овечий, молдавский копченый (через месяц после приготовления его коптят) — в меру остры и менее солены, чем рассольные сыры.

СЫР ЗЕЛЕНЫЙ, сырная масса зеленого сыра с добавленными в нее высушенными и размельченными листьями голубого донника созревает после 35-45-дневной выдержки. К этому времени сыр приобретает нужную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от других сыров. Используют только в тертом виде как приправу или на бутербродах с кофе или чаем.