СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ, в Закавказье, Дагестане широко распространены рассольные сыры — сулугуни, тушинский, чанах, ереванский, кобийский и другие

Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Эти сыры совершенно белые, у них нет корки, в середине они слегка желтоватые. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров

Тонкий специфический вкус, отличные пищевые качества делают эти сыры незаменимыми к виноградному вину

К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из их смеси, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и ароматный своеобразный вкус. Соленость брынзы можно смягчить, продержав ее некоторое время в кипяченой воде или молоке

Брынзу можно употреблять в пищу и как обычный сыр в виде бутерброда, и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Брынза хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек

Специально овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45-55 % жирности) — арагацкий, южный овечий, молдавский копченый (через месяц после приготовления его коптят) — в меру остры и менее солены, чем рассольные сыры.