ТРЕСКА (атлантическая, тихоокеанская, балтийская, беломорская, гренландская), морская стайная придонная рыба. Длина от 40 см до 1,8 м, масса от 5 до 40 кг. Обитает в водах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов

Наиболее крупная треска обитает в Баренцевом море, несколько мельче — в Балтийском, еще меньше – в Белом море. Важный объект промысла. В продажу поступает в основном охлажденной или мороженой в виде обезглавленной тушки или филе, а также в виде консервов (в томатном соусе, в масле) или соленой

Вкусная столовая рыба. Мясо белое, плотное, сочное, без мелких костей, с характерным запахом морских трав, содержит белок, мало жира, богато калием, кальцием, магнием, фосфором, железом

Ценной является печень трески, которая содержит витамины D, группы B, каротин, более 60% жира

Консервы из тресковой печени – прекрасный диетический и закусочный продукт. В кулинарии треску обычно используют для приготовления первых и вторых блюд, в отварном, жареном (национальное блюдо норвежцев и исландцев), припущенном с овощами виде. Из трески готовят котлеты, зразы, тефтели, начинку для пирогов. Подготовленную треску перед приготовлением рекомендуется подержать несколько минут в воде с уксусом, чтобы уничтожить морской запах и сделать рыбу сочнее.

ТУНЕЦ (желтоперый, полосатый, пятнистый, длинноперый, большеглазый, голубой), крупная морская стайная хищная рыба. Длина от 30 см до 3 и более м, масса до 700 кг. Обитает в Атлантике, Черном, Баренцовом, Японском морях. Важный объект промысла. Мясо тунца волокнистое, очень приятное на вкус, у одних тунцов белое, у других — красноватое или темное, содержит белок, жир; его иногда сравнивают с мясом кур. Тунцов используют преимущественно для изготовления консервов. Светлое мясо тунцов идет также на изготовление филе, сосисок. Тунца можно варить (в слегка подсоленной воде, чтобы сохранилась окраска мяса), тушить, запекать с овощами, готовить начинку для расстегаев, а также салаты, холодные закуски.

КРАБЫ, беcпозвоночные животные семейства раковых. Мягкое тело покрыто твердыми коричнево- красноватым панцирем с острыми колючими шипами. Масса краба от 2-3 кг до 5 кг (у особенно крупных), размах ног (у краба их 6) достигает 1 м

Крабы живут в морях, пресных водах (главным образом тропических), реже — на суше. В России крабов ловят у берегов Сахалина, Курильских островов, в Охотском море у западных берегов Камчатки

Лучший в мире краб — камчатский

В пищу идет брюшко и конечности крабов. Сырое мясо сероватого цвета, студенистое; после варки оно становится белым, нежным, волокнистым

Крабовое мясо чаще используют для производства консервов. Это деликатесный и ценный продукт, содержит до 18% белка, 0,7% жира, 1% углеводов, 2% микроэлементов (медь, кобальт, цинк и, главное — йод, фосфор, лецитин)

Крабовые консервы — хорошая холодная закуска: мясо обладает приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. Используется также в салатах, винегретах. Бывают в продаже и варено- мороженные крабы, которые можно варить и использовать для горячих закусок в соусе.

КРЕВЕТКИ, подотряд беспозвоночных животных отряда ракообразных. Длина от 2 до 30 см, масса до 200 г. Тело сжатое, головогрудь короче брюшка, передние ноги с клешнями. Креветки — преимущественно морские животные, пресноводные формы встречаются лишь изредка. В России промыслом креветок занимаются на Дальнем Востоке

Креветки — ценный продукт питания. Их мясо, нежное и вкусное, содержит до 22% белка, до 3% жира, витамины А, Д, группы В, также минеральные вещества, как кальций, фосфор, железо, медь и йод

В продажу креветки поступают в замороженном виде, цвет их розовый или красный

В домашней кулинарии из креветок готовят закуски, салаты, вторые блюда (вареные, жареные, тушеные креветки). Перед началом готовки креветки размораживают, затем отваривают в течение 3-4 минут в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 1-1,5 столовых ложки соли). Цвет вареных креветок — белый, с небольшим покраснением. В пищу идет обычно брюшко и шейка креветок.

МИНОГИ, уникальные животные специально для них выделенного подкласса. Низшие позвоночные. Длина от 15 см до 1 м, масса от 50 г до 200 г. Свыше 30 видов водится в умеренных водах Северного и Южного полушарий и в бассейне Северного Ледовитого океана. Тело миног покрыто ядовитой слизью, которую тщательно счищают. В продажу поступают копчеными, абсолютно готовыми к потреблению, в желе или под маринадом. При подаче к столу миноги нарезают на тонкие куски. К миногам подают мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кольцами репчатый лук, горчицу, горчичный соус и др.

РАКИ (раки речные), членистоногие беспозвоночные животные. Длина 6–30 см, масса до 200 г. Тело состоит из головы, груди и брюшка, покрыто хитиновым панцирем. Передние конечности с клешнями

Лучшими считаются раки с крупными мясистыми клешнями. Обитают раки в реках и ручьях умеренных поясов земного шара, исключая Африку. Объект промысла. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. Мясо раков белое, нежное, содержит белки, жиры, углеводы, легко усваивается; оно вкуснее весной и осенью, летом мясо раков более грубое и менее вкусное. Употребляются в пищу вареными либо в консервированном виде. Перед варкой раков обмывают в холодной воде, затем опускают в горячую подсоленную воду и кипятят 5–7 минут. В воду добавляются перец, лавровый лист, укроп и другие пряности. Можно варить раков также в соленом пиве или квасе, но пряности при этом не добавляют, а раки приобретают особый аромат и тонкий вкус. Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку и красный цвет, именно такие и следует есть. Раки, которых сварили уснувшими, имеют тусклый цвет, в пищу их употреблять не следует. Раков подают к пиву, это считается деликатесным блюдом, готовят из них также салаты, супы, вторые блюда (например, тушат в сметане).

МИДИИ, двустворчатые моллюски. Обитают в умеренных водах Северного и Южного полушарий. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой пленкой – мантией. Мясо мидий содержит белок, немного жира, гликоген, витамины F, D, C и группы B, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо), микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.). Благодаря высокому содержанию крахмала мясо мидий имеет сладковатый вкус. Добывают мидий в Черном море и на Дальнем Востоке. В России потребление их очень ограниченно, в то время как в других странах на каждого человека приходится несколько килограммов мяса мидий в год (например, в Нидерландах более 10 кг на человека)

Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкость, заключенные между створками. В вареном виде мясо мидии похоже на белок сваренного вкрутую куриного яйца, цвет его темно-серый или желтый

Живых мидий следует использовать в день их покупки

В продажу мидии поступают также в раковинах, морожеными в брикетах и консервированными. Перед употреблением их обрабатывают: счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, освобождают от биссуса, с помощью которого мидии прикрепляются к камням и другим предметам, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают от песка. После этого заливают водой и варят при слабом кипении 15–20 минут – до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Вареное мясо отделяют от створок и готовят из него салаты овощные, картофельные, с солеными огурцами и т. п., супы, борщи и щи, вторые блюда. Для приготовления супов мидий варят при слабом кипении 7–10 минут с добавлением соли, петрушки, других кореньев. Для холодных закусок и вторых блюд их припускают с небольшим количеством молока или воды, лука, специй в течение 15–20 минут.

КЕТА, один из видов тихоокеанского лосося. Масса от 2,5 до 5 кг. Из кеты добывают красную икру. В продажу поступает дальневосточная кета — мороженая, соленая и копченая, в свежем виде достаточно редко. Соленая и копченая кета — деликатесная закуска, из свежей и мороженой кеты лучше сварить уху или запечь. При жарке она получается суховатой. Из мороженой или свежей кеты можно приготовить заливное.

ФОРЕЛЬ (кумжа — озерная форель, пеструшка — ручьевая форель, стальноголовый лосось — радужная форель), рыбы семейства лососей. Длина обычно около 40 см, масса 2,2–2 кг. Обитают форели в ручьях, прудах, реках и озерах с чистой прохладной водой европейского и африканского побережий Средиземного моря; радужная — в озерах тихоокеанского побережья Северной Америки

Акклиматизированы в ряде стран Азии и Европы. Массовый объект прудового рыбоводства. В Армении, в озере Севан, водится севанская форель, или ишхан. В продажу форель поступает в свежем и мороженом виде. Содержит белок, жир. Пригодна для всех видов кулинарной обработки. Особенно хороша форель отварная под белым соусом, с жареными овощами. Фаршируется несвойственными рыбам приправами: орехами, фруктами, употребляется с гранатовым и лимонным соком.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, двустворчатые моллюски, добываемые на Дальнем Востоке. Съедобны мышцы, замыкающие створки раковин. Мясо богато белками и ценными аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. По вкусу очень напоминают крабы и используются примерно так же. В продажу поступают в основном консервированными, но также и в замороженном виде. Консервы используют в качестве холодных закусок, замороженные гребешки можно разморозить и поджарить или запечь.