РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Особенно хороши для этого блюда лещ, крупный язь, крупный окунь, сомята (весом до 5 кг), судак, а также рыба с дивным волжским названием «Стрежневая густера». Также нужны: ящик для копчения; зелень, которая дает дым (особенно хороши ежевичный лист и немного ивового листа, который дает горьковатый привкус) и костер с большим количеством углей

Свежая выпотрошенная рыба просаливается и подвяливается (кладется в соленый раствор — тузлук — и потом подсушивается)

На дно ящика кладут зелень, а на решетку — рыбу

Ящик ставится на угли на полчаса — час

Статья из журнала «Домовой»

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ На 1 кг карпа (или другой крупночешуйчатой речной рыбы): 4 луковицы; 3 чайные ложки соли; 1 чайную ложку перца; 2 яйца; 1/3 стакана холодной воды; 1/3 чайной ложки сахара; 3 моркови; 1 ломтик булки толщиной 2 см

Нарезать рыбу на ломтики средней величины, снять кожу, отделить мясо от костей (чтобы получить «целую» рыбу, следует, не нарезая ее на куски, снять кожу, в которую потом необходимо завернуть фарш, придав ему соответствующую форму). Рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить фаршем кожу рыбы. На дно сотейника положить луковую шелуху, нарезанную кружочками свеклу и морковь, поверх них рыбные котлетки, рыбьи головы, залить сверху водой так, чтобы вода покрыла рыбьи головы, довести до кипения и тушить 1,5-2 часа на маленьком огне

Статья из журнала «Домовой»

СИГИ, название нескольких пресноводных и проходных рыб, обитающих в бассейнах рек русского Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также в некоторых озерах (Байкал.). Среди разновидностей сига особенно известны: омуль, обитает в примыкающих к Сибири районах Северного Ледовитого океана и реках его бассейна. Байкальский омуль занесен в Красную книгу нашей страны. Масса до 3 кг, мясо очень вкусное; тугун — обитатель рек Сибири, очень мелкий. Массой 30—90 г. Тугуна солят в пряном рассоле; нельма и белорыбица — самые крупные сиги, средней массой 30—35 кг и более. Оба вида редки, особенно белорыбица; собственно сиг — обитатель Невы, Финского залива и Ладожского, Онежского и Чудского озер (в каждом случае обитает местная форма сигов). Их масса в среднем от 400 г до 2 кг, редко больше; ряпушка европейская обитает в бассейнах Белого и Балтийское морей. В Ладожском озере ее форма называется рипус (около 100 г, редко до 400 г), он дает массовые уловы. Ряпушка из Онежского озера называется килец (в среднем 100 г). Наиболее крупная сибирская ряпушка

Все они отличаются нежным деликатесным вкусом. Сигов в основном коптят и солят. Свежие и свежозамороженные сиги пригодны для всех видов кулинарной обработки.

СЛОЙКА С ФИЛЕ РЫБЫ РУЖЕ И БАЗИЛИКОМ, (rouget — морской карась), рецепт на 4 порции. Слоеное тесто; 600 г филе руже; 200 г помидор; 200 г зеленого салата; 150 мл оливкового масла; 100 г базилика; 50 мл ароматизированного уксуса; соль и перец по вкусу

Слоеное тесто смазать оливковым маслом, поперчить, посолить и разрезать на восемь прямоугольников

На каждый прямоугольник положить по листику базилика. Сложить прямоугольники стопкой друг на друга. Поместить слойки в духовку, предварительно разогретую до 180 °С, и запекать, пока слойки не подрумянятся. Ломтики филе посолить, поперчить и обжарить в горячем оливковом масле. Приготовить острый соус: мелко нарезанные томаты смешать с оставшимся измельченным базиликом, добавить оливкового масла, уксуса, соли и перца. Положить кусочки филе между слоеными пирожками

Выложить на тарелку вместе с листьями салата и полить соусом

Статья из журнала «Домовой»

ШПРОТЫ, 2 вида (в России) небольших рыбок семейства сельдиевые. Водятся в Балтийском и Черном морях. Практически целиком перерабатываются на консервы. Мясо шпротов содержит много жира, кости практически неощутимы. В шпротах также много кальция. Для шпротных консервов по рецептуре должно использоваться только высококачественное оливковое масло. Перерабатываются также на шпротный паштет, используемый для бутербродов.

ВОБЛА, подвид плотвы (из семейства карповых). Настоящая вобла водится только в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек. В обиходе воблой называют также тарань (тоже подвид плотвы), которая водится в Азовском море, в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная. В Сибири воблой называют сорогу (сибирскую плотву). Тарань крупнее, ее масса достигает 2 кг (ныне уже редко), масса воблы в среднем 150—200 г. Свежей употребляют только в местах улова. В продажу в основном поступает соленая, копченая и вяленая вобла, которая используется как самая ходовая закуска. Вяленую воблу или тарань можно также отварить (положить в кипящую воду на 10—20 мин) или запечь в духовке (в посуде с крышкой). Мясо такой воблы добавляют в салаты и окрошки.

КАЛЬМАРЫ, съедобные головоногие моллюски, имеющие 8 рук и 2 щупальца с присосками. В море они зеленовато-голубые, на воздухе становятся красновато-коричневыми или бурыми. Обитают кальмары от Арктики до Антарктики. В дальневосточных морях встречается в основном тихоокеанский кальмар, масса которого редко превышает 350 г. В теле тихоокеанского кальмара съедобными считаются голова с щупальцами и мантия. Содержится белок, немного жира, гликоген (животный крахмал). В продажу кальмар поступает обычно замороженным тушкой или в виде филе. Вырабатываются также сушеные (нарезанные тонкими полосками) и соленые кальмары. Кроме того, выпускают консервированных кальмаров, которых можно использовать для приготовления блюд или прямо в пищу без всякой обработки. Размороженного в холодной воде кальмара промывают в проточной воде, отделяют голову, удаляют внутренности и хитиновую пластинку, зачищают брюшную полость. Если туловище кальмара остается целым, его можно использовать для приготовления фаршированных блюд. Чтобы снять кожу, размороженного кальмара заливают на 3–4 минуты горячей водой, но не кипятком, (чтобы мясо не окрасилось в лиловый цвет), кожа после этого легко снимается. Варят кальмара не более 3–5 минут, иначе мясо станет жестким и сухим. Вареное розовое мясо кальмара по вкусу напоминает мясо крабов

Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. Это мясо хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами. Готовят из него самые различные салаты и винегреты, супы, делают котлеты и тефтели, зразы

Мясо кальмара можно жарить, тушить, запекать в сметане и др.

ЛАНГУСТЫ, морские животные отряда десятиногие ракообразные. Длина до 60 см. Распространены главным образом в теплых морях, служат объектом промысла и разведения. Сходны с омарами, но лишены клешней. В продажу поступают варено-морожеными. Используют как деликатесную закуску.

ОМАРЫ, морские раки. Распространены от Норвегии до Испании на побережье Атлантического океана (европейский омар), на атлантическом побережье США (американский большой омар). Впервые стали употребляться в пищу голландцами в XVII веке, а затем и другими европейскими народами. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской, а особенно во французской и итальянской кухнях. Длина омара от 20 до 40 см, масса – около 0,5 кг. Американские омары достигают 13–15 кг. В настоящее время разводятся и искусственно. В домашней кулинарии мясо омаров, как и раков, используют при приготовлении различных холодных закусок, салатов, супов, вторых блюд.

САЛАКА, вид балтийской сельди. Длина до 20 см, вес до 75 г. Кроме Балтийского моря встречается в некоторых озерах Скандинавии. Салака — главный компонент рыбных блюд скандинавской кухни. В продажу поступает охлажденной и мороженой. Очень популярны консервы и пресервы из салаки. Из копченой готовят салаты. Охлажденную и мороженую салаку используют для супов, жарят, тушат.