АСПИК, см. ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМАХ

БАЛЫК, спинки, теши и боковинки ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу. Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др. Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка. Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов. В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике ненарезанным куском не более 7 дней, а ломтиками — не более 1–3 дней.

ВЯЗИГА, очищенная спинная струна, извлеченная из позвоночника осетровых рыб. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого, сушат на воздухе. В продажу поступает в пучках (кустарная вязига) или в пачках фабричного производства. В вязиге до 40% клеящих веществ.Предварительно замоченную и отваренную вязигу используют для начинки пирогов, расстегаев, кулебяк.

ИКРА, ценный пищевой продукт, получаемый из осетровых, лососевых, иногда из частиковых рыб путем соления. Икра бывает зернистой, паюсной и ястычной в зависимости от способа приготовления

Лучшая зернистая икра из белуги, осетра, севрюги; она малосольная. Цвет у зернистой икры от светло- серого (у белуги) до черного (у севрюги). Крупная и светлая — вкуснее и выше ценится. Кетовая и лососевая зернистая икра оранжевого или оранжево-красного цвета

Паюсная икра также малосольная; отличается от зернистой только способом обработки. Готовится из осетровых рыб. Лучшая — севрюжья

Ястычная икра — более соленая. Она готовится из осетровых и частиковых рыб (засаливается вместе с пленками яичников рыбы — ястыками)

По калорийности, энергетической ценности икра превосходит мясо. Она содержит 20-30% белков, до 15% жиров, до 2% минеральных солей (больше всего фосфора, калия); витамины В1, В2, фолиевую кислоту, В12, РР

В икре также есть витамины А, С и D, микроэлементы — кремний, йод и др

Икра ценится как деликатес, а также как лечебное средство при малокровии

Подают икру или на бутербродах или в небольших салатниках, украшенную ветками зелени петрушки, дольками лимона, отдельно подают сливочное масло.

КИЛЬКИ, группа мелких сельдевых рыб. Настоящих килек добывают в Каспийском море, но в обиходе кильками называют и шпроты. В мясе килек много жира. Кильки перерабатываются на консервы, используемые как холодная закуска. Из свежемороженых килек готовят супы и вторые блюда. Для этого у килек удаляют головы и внутренности.

КРАСНАЯ РЫБА, старинное русское название осетровых рыб с белым мясом. Красная она лишь в том смысле, что лучшая. Красной часто называют некоторые виды лососевых.

ОСЕТРЫ, род рыб семейства осетровых. Некоторые виды постоянно обитают в реках (Черного, Азовского, Каспийского морей); другие — проходные

У осетра русского длина тела до 2 м, масса у особенно крупного достигает 120 кг. Тело толстое, рыло короткое, нижняя губа прервана посередине. Спинные жучки (костяные пластинки) покрыты радиальными полосками. Между ними — звездчатые пластинки. Окраска спины пепельно-серая, брюхо — светлое. Нежное мясо осетра содержит 16% белка, 10% жира

Осетр сибирский близок к осетру русскому, отличается от него жаберными тычинками и чуть большим количеством жучек. Окраска спины от светло-серой до темно-коричневой. Обитает в реках и озерах Сибири. Длина его до 3 м, масса около 100 кг. Мясо у осетра сибирского очень жирное — 15% жира, белка — до 16%

Из осетра готовят балыки, подвергают горячему и холодному копчению, отваривают, добывают ценную черную икру.

ПАЛТУСЫ, общее название 4 видов рыб отряда камбалообразные. Длина от 1 до 4,7 м, масса от 7 до 300 кг и более. Как и камбала, палтусы — придонные рыбы. Мясо синекорого, или черного, палтуса (обитает в Северной Атлантике и Тихом океане) почти лишено костей, очень жирное. Его употребляют в копченом, соленом, жареном и запеченном виде, а также используют для начинки пирогов. В этих же водах встречается гораздо более крупный белокорый палтус, мясо которого менее жирное. Употребляют так же. На Дальнем Востоке встречается сравнительно мелкий стрелозубый палтус. Его мясо крошится, поэтому его используют для начинки пирогов. Жарят, предварительно обмакнув в кляр, или запекают.

ПУДИНГ РЫБНЫЙ 600 г филе морской рыбы; 4 яйца; 100 г стерилизованных грибов; 50 г крабового мяса. Для молочного соуса: 50 г сливочного масла; 50 г пшеничной муки; 0,5 л молока

Припустить муку в масле, разбавить молоком и проварить, постоянно помешивая, до консистенции средней густоты сметаны

Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку, смешать с частью охлажденного молочного соуса, яичными желтками, посолить, поперчить по вкусу, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать

Полученную массу выложить в смазанную маслом огнеупорную форму и поместить ее в глубокую посуду, наполовину заполненную горячей водой. Поставить в духовку и довести до готовности при слабом кипении. Готовый пудинг можно украсить грибами, зеленью, кусочками крабового мяса

Подавать с молочным соусом

Статья из журнала «Домовой»

РЫБА В ПРЯНОМ ОТВАРЕ (гарнированная тушеной свеклой) Для приготовления этого блюда используют главным образом морскую рыбу. Рыбу нарезают на порции, укладывают на противень или в сотейник в один ряд кожей вверх, заливают горячим пряным отваром, доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком огне 10-15 минут

Для приготовления пряного отвара морковь и лук, нарезанные дольками, перец и лавровый лист заливают холодной водой, солят и доводят до кипения, затем добавляют огуречный рассол и вновь кипятят

Для приготовления гарнира отваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают кубиками или соломкой, закладывают в котел, добавляют пассерованный лук, красный соус и тушат 15-20 мин

Красный соус готовят так: пассерованную муку разводят охлажденным бульоном (2,5-3 л воды на 1 кг костей) так, чтобы получилась однородная масса без комков, и варят ее в течение 10-15 мин. Затем эту массу соединяют с оставшимся бульоном, добавляют пассерованный лук, томат и, периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение часа. За 10-15 мин. до окончания варки соус заправляют солью, перцем и лавровым листом. Допустимо использовать готовый соус (например, кетчуп)

Статья из журнала «Домовой»