ЛОСОСИ (лососевые), семейство рыб отряда лососеобразные. Длина от 50 см до 1,5 м. 8 родов, в бассейне Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов, Черного, Каспийского и Аральского (в прошлом) морей. К лососям относятся многие ценные промысловые рыбы — горбуша, кета, чавыча, кижуч, нерка, кунджа, семга (собственно лосось), таймени, гольцы и др. Из лососевых получают также ценную красную икру. В продаже бывают как свежие и свежемороженые лососи, так и консервы из них. Большой популярностью пользуются также балыки из лососевых и различные копчености, солености. В современной России лососевых нередко неправильно называют красной рыбой, забыв уже исконный смысл этого понятия. Красной называют также лосося-нерку.Нерка, кижуч и сима, тихоокеанские лососи, по содержанию жира превосходят остальные виды и имеют самое вкусное мясо ярко-красного цвета

Кумжа обитает в бассейнах северных морей России и Балтийском море. Другой вид кумжи живет в Каспийском море и реках его бассейна. Масса до 5 кг. Тихоокеанские кунджа и мальма имеют сравнительно небольшие размеры (от 400 г до 2 кг). Мясо по качеству уступает мясу других лососевых

Альпийский голец обитает в холодных горных и северных водоемах, причем проходные его разновидности достигают 15 кг, жилые же гораздо меньше (до 0,5 кг). Мясо альпийских гольцов жирное и вкусное, но редко бывает в продаже

Из свежих лососей чаще варят суп. Жарить их лучше панированными или в кляре, хорошо также запекать.

ОСЕТРОВЫЕ, проходные и пресноводные рыбы. Обитают в реках Каспийского, Азовского, Черного морей, в реках и озерах Сибири. Встречается 13 видов, в том числе: осетры, стерлядь, севрюга, белуга, калуга. Длина до 9 м, масса — до 1,5 т. У осетровых удлиненное тело, покрытое 5 рядами (спинных, боковых и брюшных) костяшек пластинок (жучками). Голова также покрыта костяными щитками, рыло вытянутое, возле рта 4 усика. Все осетровые нерестятся только в простой воде

У осетровых высоко ценится их белое, плотное мясо без костей, жирностью до 30%, из которого, как правило, готовят продукты горячего копчения и балычные изделия. Также из осетровых получают черную икру высшего качества.

СЕЛЬДИ океанические (атлантическая, североморская, тихоокеанская) – морские стайные рыбы. Длина 35–45 см, реже – до 75 см, масса 200–500 г. Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами А, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода сельдь превосходит говядину. 100 г сельди дают примерно 150-200 ккал и содержат 15-18 г белка, 6-20 г жира

В домашней кулинарии употребляется преимущественно в готовом виде — соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии еще в XIV веке. В честь изобретателя соления сельди (Бекеля) голландская селедка называется «беклинг». Она значительно отличается по вкусу от шотландской, норвежской, исландской сельди. В Новгороде голландская сельдь известна с XV века. Уже в XVII веке сельдь стала непременной принадлежностью русского народного стола. Азовскую и каспийскую сельдь засаливали несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется залом. К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком

Кроме знаменитых когда-то залома и иваси, в России большой популярностью стали пользоваться: — атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины А. D, В1, В2; — североморская сельдь, содержащая белка — 16-19%, жира — 12-26%; — тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19 % белка, жира — от 2% до 33%

Тем, кто страдает заболеванием почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью, свежая сельдь рекомендуется в отварном виде, а соленую нужно вымачивать. Если человек страдает заболеванием сердца и сосудов, сопровождающимся отеками, а также язвенной болезнью, энтероколитом, то соленую сельдь в его диете резко ограничивают, но не исключают.

СОМЫ (сомообразные), пресноводные, а также морские рыбы. Наиболее часто встречается в продаже европейский, или обыкновенный, сом — распространенный обитатель рек и озер России. Масса достигает 300 кг, обычно 2—5 кг. В продаже нередко живой, охлажденный и мороженый. Сомов также солят. Мясо сомов жирное, белое, ценно отсутствием мелких костей. Сомов отваривают и жарят. Иногда мясо сома отдает тиной, поэтому отваривать его лучше с морковью и луком, а также пряностями, добавляя к отвару огуречный или капустный рассол. Перед жаркой сома, если его мясо отдает тиной, держат в молоке 2—3 ч или слегка отваривают, а воду сливают. Жарить сома лучше в панировке или в кляре.

ТЕША, вяленая и копченая брюшная часть крупной жирной рыбы. Содержание жира в теше в среднем на 20% выше, чем в рыбьей спинке. Чаще готовят тешу из белуги, т. к. ее брюшная часть отличается особой мясистостью. Готовят тешу и из других осетровых рыб, а также нельмы.

МАКРУРУСЫ (долгохвосты), морские рыбы отряда трескообразных. Тело удлиненное, от 40 см до 1 м, переходящее в нитевидный хвост к заднему концу. Обитают во всех океанах. В продажу поступают обезглавленными (голова слишком большая и непригодная для кулинарных целей), без хвоста и чешуи в виде тушки. Мясо пригодно главным образом для жарки и запекания.

СКУМБРИЯ, морские рыбы отряда окунеобразных. В России представлены двумя видами, водятся в Черном и Японским морях. В Черном море обитает обыкновенная скумбрия, средней массой около 250 г

Японская скумбрия массой от 100 г до 1 кг и выше. В водах Атлантического океана водится океаническая скумбрия, известная как макрель. Она отличается крупными размерами. Скумбрия и макрель в продажу поступают свежеморожеными, но чаще в копченом и соленом виде, а также консервированными. Консервы с успехом используются для салатов. Свежемороженую и свежую скумбрию можно использовать для всех видов кулинарной обработки, но жареная скумбрия вкуснее.

СТАВРИДЫ, морские рыбы из отряда окунеобразные. Обитатели теплых и умеренных вод, в том числе 3 вида в Черном моде. Обыкновенная ставрида из Черного моря имеет массу 400—600 г, средиземноморская вкуснее и гораздо крупнее, до 2,5 кг. В продаже чаще бывает японская ставрида из Японского моря, массой около 1 кг. Свежая ставрида продается только рядом с местами улова. На боках у ставриды колючки, которые осторожно удаляют при разделке. В продажу поступает чаще всего японская ставрида в мороженом, копченом и соленом виде. Мясо ставриды суховато, с характерным морским привкусом. Ее жарят и варят с добавлением кореньев.

ЩУКА, пресноводная хищная рыбы семейства лососеобразные. В России 2 вида: щука обыкновенная, населяющая большинство водоемов, и щука амурская. Длина щуки обыкновенной до 1,5 м, вес до 35 кг

Средняя масса щучек в магазинах 1—3 кг. Мясо отличается малым содержанием жира, подходит для диетического питания. Из-за обилия костей обычно используют в виде фарша. Щук используют для рыбных котлет, фрикаделек, чаще всего фаршируют целиком и кусками.

ХАРИУСЫ, пресноводные рыбы; подотряд лососевидные. В реках европейской части России, Сибири и Дальнего Востока (2 вида) и в озере Байкал. Отличаются большим ярко окрашенным спинным плавником. Хариусы любят чистую проточную воду и не выносят плохих экологических условий. Масса в среднем около 500 г. Мясо вкусное, белое, мелких костей немного. Хариуса готовят аналогично форели, которую он несколько напоминает по вкусу.