ЛУК РЕПЧАТЫЙ, одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан

В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А

В домашней кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд, в качестве начинок для пирогов и пирожков.

ЛУК-БАТУН, многолетнее огородное растение семейства луковых, отличающееся высокой кустистостью. В пищу используют главным образом листья, которые по внешнему виду и вкусовым качествам напоминают листья репчатого лука. Некоторые виды батуна очень богаты витамином С (до 90 мг%), зеленые листья батуна содержат также каротин, витамины В1, В2, РР. Лук-батун является одним из самых ранних видов лука

Родина батуна — Китай. С давних времен выращивают его в горных районах Средней Азии, Кавказа, Молдавии. В наше время распространен очень широко

В домашней кулинарии листья батуна используют свежими в салатах и гарнирах; помимо этого их засаливают. Листья и ножки благодаря острому вкусу придают пикантность многим блюдам

На родине растения настой из листьев батуна используют при желудочно-кишечных заболеваниях, как болеутоляющее и потогонное средство. Батун применяют для производства препаратов, понижающих артериальное давление и повышающих эластичность капилляров.

ЛУК-ПОРЕЙ, двулетнее огородное растение семейства луковых. В пищу используют ножки в свежем, соленом, сушеном виде и молодые листья. Лук-порей богат витаминами (В1, В2, РР, каротином), в нем содержится 35 мг% витамина С, а белков в нем в 2 раза больше, чем в репчатом луке

Родина лука-порея — восточное Средиземноморье. Как пищевое растение порей был известен древним грекам и римлянам. В наше время лук-порей широко распространен в Болгарии, Франции, Голландии, Швеции, в странах Закавказья, на юге России

В домашней кулинарии лук-порей употребляют в сыром виде, его тушат и отваривают, используют для приготовления соусов, салатов, как приправу для супов. Из него готовят пюре, которое подают к мясу, рыбе. Молодые луковички порея консервируют в маринаде.

ЛУК-ШАЛОТ (шарлот, серозубка), многолетнее растение семейства луковых. В пищу используют молодые луковицы и листья как в свежем, так и в маринованном виде. Луковицы нежные, с неострым для лука вкусом. Отличается шалот от репчатого лука более тонким вкусом

Родом шалот из Греции и Малой азии. Широко распространен в южных районах. Лук-шалот содержит сахара, витамины, эфирное масло

Шалот — излюбленная пряность во французской кухне, используемая при приготовлении соусов и супов, деликатесов из дичи.

ПЕТРУШКА, двулетнее растение семейства зонтичных. Петрушка в Древней Греции и Риме почиталась как лекарство от множества болезней. Ценили ее там и как декоративное растение, используя ее при изготовлении венков. Древние греки называли ее «горным» или «каменным» сельдереем, потому что в диком виде она часто встречается вблизи горных ручьев и рек в предгорьях многих стран Средиземного моря

Петрушка — это кладезь витаминов. Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи

Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке фолиевая кислота способствует кроветворению. Целебные свойства петрушки многогранны, особенно она незаменима при заболеваниях почек и мочевого пузыря

Имеются две группы ее сортов — корневые и листовые. В домашней кулинарии петрушку используют преимущественно как приправу к салатам, закускам и различным супам.

ЧЕРЕМША (медвежий лук), многолетний лук, произрастающий в диком виде в европейской части России и особенно в Сибири. По вкусу сходен с чесноком. Зелень отличается высоким содержанием витамина С, большим количеством целебных фитонцидов. Употребляют свежую зелень, а также маринуют. С другими приправами черемша плохо сочетается.

ЧЕСНОК, растение рода луковичных, однолетняя овощная культура, возделывается на всех континентах Земли

Побеги чеснока плоские, в молодом возрасте очень нежные. Луковица сложная, состоит из зубков, каждый из которых покрыт кожистой чешуей. Чеснок обладает острым вкусом и сильным характерным запахом

В диком виде чеснок не встречается, он введен в культуру в Азии за несколько тысячелетий до нашей эры, с древности возделывался в странах Средиземноморья (головки чеснока обнаружены в гробнице Тутанхамона), был очень популярен в Древнем Риме. В средние века чеснок распространился по всей Европе. В Россию чеснок попал из Византии и ныне возделывается повсеместно, но особенно широко в южных районах и на Дальнем Востоке

В луковицах чеснока содержатся витамины, эфирное масло, белки, минеральные соли и фитонциды, обусловливающие бактериальное действие чеснока. С древности чеснок широко использовался в народной медицине для борьбы с различными болезнями, прежде всего инфекционными. На основе чеснока создан ряд лекарственных препаратов, применяющихся для профилактики и лечения атеросклероза, укрепления иммунной системы, замедления процессов старения организма. Чеснок препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике, устраняет дисбактериоз

Чесночные головки и молодые листья чеснока употребляют в пищу в свежем виде. Головки чеснока в течение долгого времени сохраняют все свои полезные свойства, и поэтому чеснок издревле заготавливали на весь год вперед. Зубки чеснока используются в кулинарии как приправа к различным блюдам для улучшения вкуса, как специи при консервировании овощей и грибов, в изготовлении колбас

Луковицы и стрелки чеснока маринуют

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы, в супы, салаты и во вторые блюда, а также при засолке овощей. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает

В горячее блюдо чеснок вносят в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

ШПИНАТ, листья однолетнего или двулетнего растения семейства маревых. В пищу используются молодые листья, сорванные до появления стеблей. Эта зеленая культура известна еще с древних времен, хотя в Европу она попала сравнительно недавно

Шпинат богат различными витаминами. В шпинате содержатся аскорбиновая кислота, витамины А, Р, К, Е, витамины группы В, а также белки. В листьях шпината много солей железа, необходимых для нормального кроветворения, солей калия, особенно нужных при сердечно-сосудистых заболеваниях

Есть в них и такие микроэлементы, как фосфор, магний, кальций

В домашней кулинарии используют в основном свежие листья шпината, из него делают различные салаты. Рекомендуется также добавлять его к готовым блюдам в сыром виде. Поскольку при кулинарной обработке шпината большая часть минеральных веществ переходит в воду, его используют для приготовления супов и соусов. Рекомендуется также употреблять листья шпината в целом виде. Если, например, их протирать, то от соприкосновения с кислородом воздуха витамин С, содержащийся в них, будет разрушаться

Идут в пищу и корни молодого шпината. Из них можно приготовить вкусные и полезные супы и салаты

Шпинат особенно ценен, если его использовать сразу же после сбора — в нем сохраняются витамины.

ДЖОНДЖОЛИ, маринованные молодые побеги кустарника каперсника с цветочными почками. Традиционная грузинская закуска. При подаче к столу слегка отжимают, заливают растительным маслом, уксусом, посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и перемешивают.

КАПЕРСЫ, цветочные бутоны кустарника каперсника колючего, введенного в культуру на юге Франции и распространенного по всему Средиземноморью. В нашей стране некоторые виды растут в диком виде в Дагестане

В цветочных бутонах и молодых побегах каперсов содержатся витамины C, E, P, каротин, а также пектины и многие другие вещества

В кулинарии маринованные бутоны каперсов — традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. В странах Закавказья маринуют концы побегов и молодые плоды (известны у нас под названием «джонджоли»)

Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин

Каперсы в свежем виде используются для приготовления лекарственных отваров при диабете, простуде и аллергии.