ДЯГИЛЬ, пряно-ароматическое дикорастущее травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используют как овощной гарнир зеленые побеги, листья, черешки (в вареном и жареном виде). В свежем виде корни, корневища и побеги режут для салата или кладут в суп за 3-5 мин. до готовности для придания аромата. Истолченные высушенные корни используют при выпечке хлеба как ароматическую добавку. В западно-европейских странах из зеленых побегов дягиля варят варенье, готовят кондитерские изделия

В медицине используются все части растения, содержащие смолы, дубильные вещества, эфирное масло.

ТИМЬЯН (чабрец, богородская трава), пряно-ароматическое многолетнее растение семейства губоцветных. Разводят тимьян во многих странах Европы, Азии, Северной Америки. Произрастает на Украине, в Краснодарском крае. Листья и стебли его содержат эфирное масло – до 12%, ценной частью которого является тимол – редкое антисептическое вещество. Само название этого растения происходит от слова «тимус», что в переводе с греческого означает «сила, дух». В домашней кулинарии тимьян используют в свежем и сушеном виде как приправу к соусам, маринованной рыбе, к копченостям, овощным, мясным и блюдам из дичи, к салатам и супам, для отдушки коктейлей. Подобно майорану, он хорош для приготовления блюд из гороха, фасоли и других бобовых, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении домашних колбас.

ЭСТРАГОН (полынь эстрагоновая, тархун), пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, единственный сорт полыни, лишенный горечи. Родина эстрагона — Монголия. В грузинских письменных источниках упоминается в XVII веке. В России начали выращивать эстрагон в XVIII веке. Тогда его называли драгун-травой, но большого распространения он не получил. В настоящее время произрастает в Сибири, Нечерноземье, Казахстане, Закавказье. В России распространены различные сорта эстрагона: Французский, Грибовский, Русский, Валковский. Листья и стебли эстрагона содержат азотистые вещества, эфирное масло, витамин C, каротин, рутин. Если в русской семье к блюдам принято подавать укроп, то у армян и грузин стол не обходится без любимой ими душистой травы — тархуна. В пищу идут только свежие нежные зеленые листья и легко ломающиеся стебельки. В домашней кулинарии его употребляют в салатах, с острым сыром, простоквашей и просто как столовую зелень. Эстрагон незаменим в засолах и маринадах. Грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, обладают значительно более приятным вкусом. Благодаря своему аромату и пряным качествам эстрагон, как ни одно другое растение, подходит для консервирования. Достаточно положить в соленья несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Свежие и сушеные листья эстрагона добавляют в супы, в блюда из мяса, рыбы, овощей. Из эстрагона готовят экстракт для безалкогольных напитков. Издавна эстрагон применяют в народной медицине как мочегонное средство, при авитоминозах, для улучшения пищеварения.

АНТИОКИСЛИТЕЛИ (антиоксиданты), пищевые добавки, защищающие жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняющие фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляющие фермантативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате применения антиокислителей сроки хранения продуктов увеличиваются в несколько раз, однако если концентрация пероксидов или свободных кислот в продукте выше нормы и изменился вкус или цвет продукта, антиокислители уже бесполезны

К натуральным антиоксидантам относятся: аскорбиновая кислота и ее соли (витамин С), изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли, альфа-токоферол (витамин Е), кверцетин и другие

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ, ионол), а также третбутилгидрохинон и эфиры галловой кислоты

Антиокислители, особенно токоферолы, оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм, блокируя активные перекисные радикалы и, таким образом, замедляя процесс старения.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ, промышленно вырабатываемая пищевая добавка. Применяют для усиления или восстановления ослабленных природных вкусовых свойств продукта, при производстве концентратов и консервов, изготовлении кулинарных изделий, его добавляют и в готовые первые и вторые блюда

В свежих овощах, мясе содержатся глютаминовые кислоты, которые придают каждому продукту вкус и аромат. По мере хранения или при консервировании количество глютаминовой кислоты в этих продуктах уменьшается, поэтому снижается вкус и аромат. Добавление глютамата натрия позволяет восстановить эти свойства. Его применяют также для сохранения окороков, колбас, птицы и др. вводят в рецептуру приправ для первых и вторых блюд домашнего приготовления. Очень популярен в китайской кухне. Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков – 0,5 г.

ЗАГУСТИТЕЛИ, пищевые добавки, повышающие вязкость продукта. К загустителям относятся пектины (Е440) — различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты, которые содержатся во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Пектиновые вещества получают, как правило, из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п

Загустители используют при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и т. п

При изготовлении молочного суфле для торта и конфет «Птичье молоко» применяют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей. В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень

Другой загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), — гуммиарабик (Е414), представляющий собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций

Он растворяется в воде, образуя клейкий загустевающий раствор

В качестве загустителя используют также карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твердое вещество белого цвета. Карбоксиметилцеллюлозу применяют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.

КОНСЕРВАНТЫ, пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их микробиологической порчи. Однако, наличие консервирующих веществ не может компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены: если продукт бактериально загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны

Наиболее используемыми консервантами в наше время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221-Е 228, Е 261-Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также проявляет антимикробное действие

Консерванты полезны до тех пор, пока не включают аллергические механизмы в нашем организме. Так, консерванты Е214-Е219, входящие в состав овощных и рыбных консервов, приправ, маринадов, рыбных консервов, соусов для салатов, мармелада, фруктовых напитков, а также косметических мазей, кремов и т.д., могут вызвать аллергическую реакцию в виде кожных высыпаний, крапивницы и экземы.

КРАСИТЕЛИ, пищевые добавки, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Их применяют с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия. Запрещено маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные (природные) красители — это красящие вещества, выделенные физическим способом из растительных и животных источников. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п. Синтетические пищевые красители — это искуссивенные органические соединения. В отличие от натуральных они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом синтетические пищевые красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета

Синтетические красители могут содержать вещества, вредные для здоровья. Так, желтый краситель Е102, запрещенный лишь в Австрии, является сильнейшим аллергеном и приводит к астматическим реакциям и крапивнице. Он противопоказан тем, кто не переносит аспирин и другие производные салициловой кислоты. Подобные красители могут содержаться в кондитерских изделиях, консервированных фруктах, лимонадах, маргаринах, ликерах, сырах и рыбных консервах.

ПЕНОГАСИТЕЛИ, пищевые добавки, предупреждающие или снижающие образование пены. Пеногасители применяют при производстве дрожжей, спирта, сахара и других пищевых продуктов, при изготовлении которых возникает процесс пенообразования.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, природные соединения и химические вещества, которые в ограниченных количествах могут вводится в продовольственные товары для улучшения питательных свойств, лучшей сохранности и привлекательности внешнего вида продуктов. Чем выше уровень развития пищевой промышленности в стране, тем выше и уровень использования в ней пищевых добавок. Производство многих современных продуктов невозможно без использования пищевых добавок

В Европейском сообществе классифицировано 296 пищевых добавок, разработана система их цифровой кодификации с индексом Е. Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер

Классификация добавок: Е100-Е182 - красители Е200-Е299 - консерванты Е300-Е399 - антиокислители Е400-Е499 - стабилизаторы Е500-Е599 - эмульгаторы Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата Е700-Е899 - зарезервированные номера Существуют как вредные добавки, так и полезные. В России запрещены три добавки: Е-121 (краситель цитрусовый красный-2), Е-123 (краситель амарант) и Е-240 (консервант формальдегид). В число полезных добавок входит лецитин (Е-322), способствующий выделению из организма холестерина, а также фосфаты (Е388-Е341, Е450), которые улучшают костную систему.