СТАБИЛИЗАТОРЫ, пищевые добавки, регулирующие консистенцию продукта. В настоящее время наблюдается тенденция к производству низко- и среднежирных пищевых систем, которые по своим вкусовым свойствам не отличаются от высококалорийных продуктов. Для изготовления подобных продуктов применяют стабилизаторы, состоящие в основном из полисахаридов растительного происхождения (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), микробиологического происхождения (ксантановая камедь), а также из производных полисахаридов (модифицированные крахмалы)

Применение этих пищевых добавок позволяет стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, связывает воду в компонентах, предотвращает синерезис(выделение влаги из геля), что позволяет экономить до 50 % растительного масла, не ухудшая качество продукта. Все это достигается благодаря строению полисахаридов, которые имеют разветвленную молекулярную цепочку и большую молекулярную массу

Стабилизаторы применяются при приготовлении майонезов, соусов, кетчупов, супов, фруктовых желе и начинок, сметаны, йогуртов, творожных изделий, мясопродуктов, мороженого.

ЭМУЛЬГАТОРЫ, пищевые добавки, способствующие созданию однородной консистенции продуктов. К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами). Эмульгаторы широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. При изготовлении сыров в качестве эмульгатора применяют тартрат натрия С4Н4О6Na2 (Е335) (динатриевая соль винной кислоты)

В качестве эмульгаторов нередко используют эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).