ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ, рецепт для домашнего консервирования. Для сушки желательно использовать мозговые сорта зеленого горошка. Чтобы проверить годность горошка к сушке, надо опустить горошины в 7%-ный раствор поваренной соли и, если они всплывут, значит, горошек пригоден для сушки. Горох аккуратно вынуть из стручков, промыть, пробланшировать 3 мин. при температуре 90 °С и быстро охладить водой под душем. На один квадратный метр помещается 5,5 кг горошка. Первые 2 часа сушить при температуре 30 °С, вторые 2 часа — при температуре 50 °С и последние 2 часа — при температуре 60 °С. Из 5,5 кг зерен получается 1 кг сушеного горошка.

ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг грибов (рыжики, белые и другие), 20 г (1 столовая ложка) соли

Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками, шляпки, кружочками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы уложить в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавить соли и прогреть грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варить при слабом кипении 10-20 минут. После варки грибы уложить в стерилизованные банки и залить кипящим грибным соком так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу закрутить и охладить

Банки с грибами можно стерилизовать. Для этого неплотно закрытые крышками банки поставить в горячую воду той же температуры, что и банки, и кипятить при температуре 100 °С вместимостью 0,5 л, 1 час, 1 л и большего размера, 1,5 часа, 3 л, 2 часа. Если помещение для хранения имеет постоянную температуру, грибы можно не стерилизовать.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг грибов (белые, рыжики, лисички, шампиньоны), 350 г сливочного масла, 20 г соли

Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить грибы при слабом кипении 45-50 минут. Затем жарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в банки емкостью 0,5 л, стерилизованные в кипящей воде. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть и охладить

Хранить в холодильнике.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. 3 кг грибов; 4,5 столовые ложки соли; 1 стакан 3%-го уксуса; 3 шт. лаврового листа; 5 горошин перца; корица на кончике ножа; 3 шт. гвоздики; 1 пучок укропа

Рекомендуются для маринования белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и осенние опята

Каждый вид маринуется отдельно

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Наполнить кастрюлю водой (на 3 кг грибов 1,5 стакана воды), добавить уксус и соль, положить грибы и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить лавровый лист, перец, укроп, корицу, гвоздику и снова варить 20 минут, постоянно помешивая. Когда грибы осядут на дно, снять с огня и дать им остыть, затем переложить в банки. Банки закрываются полиэтиленовыми или стеклянными крышками.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 чайных ложки соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3-4 столовых ложки 3 % уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, 1-2 стакана воды, 1 луковица

Грибы очистить, промыть холодной водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать на кусочки

Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью и прогреть. В выделившемся соке грибы варить 5-10 минут, затем добавить душистый перец и лук и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орех), кипятить несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками. В маринад можно добавить грибной отвар.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ РАЗНЫХ ВИДОВ, рецепт для домашнего консервирования. 1 кг грибов, 1,5-2 стакана воды, 2-3 столовых ложки 3% уксусной кислоты, 2-3 чайных ложки соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь

Отбросить мелкие грибы, крупные нарезать на куски. Грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5-10 минут. Горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 минут со специями, нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4-5 минут. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ОТВАРНЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. 10 кг отваренных грибов (сыроежки, строчки, черные грузди), 450-600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа

Грибы очистить и промыть, затем отварить в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости (от 5 до 30 минут). Отвар вылить, грибы переложить на сито и дать стечь воде, охладить. Затем грибы уложить в банку или бочку, пересыпая с солью. Приправы положить на дно посуды или слоями между грибов. Грибы покрыть тканью, положить гнет. Когда грибы осядут, можно добавить грибов с соответствующим количеством соли. Через неделю грибы готовы. Если образовалось мало рассола и он не покрывает грибы полностью, можно добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 л воды 50 г соли). Если во время хранения образуется плесень, ее необходимо удалить. Крышку, камень-гнет и ткань промыть водой в соде и прокипятить. Внутренний край посуды протереть салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ СЫРЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики): 450-600 г соли (2-3 стакана)

Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью; дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5-6 см, затем опять посыпать солью. Верхний слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой, на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. При сушении грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду

Наиболее подходят для сушки белые ароматные грибы; для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибки сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают на расстоянии 1 см от шляпки и сушат отдельно

В сухую жаркую погоду при температуре 30-40 °С грибы сушат на солнце. Можно сушить и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50 °С, а к концу сушки — при 75 °С. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат. Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке

Сушеные грибы хранят в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить.

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ, рецепт для домашнего консервирования. Для приготовления маринада: 1,5 л воды; 500-600 г сахара; 120-150 г 5%-ного уксуса; 0,5 г корицы, 4 штуки гвоздики; 4 горошины душистого перца

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать

Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды ) при температуре 85 °С в течение 3-4 минут или в кипящей воде 1-2 минуты в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов

Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и при ее кипении стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и трехлитровые — 25 минут.