БАМИЯ, стручки овощного однолетнего травянистого растения семейства мальвовых. Родина — Африка. Встречается в Азии, Америке. В настоящее время культивируется в Средней Азии, в Закавказье, на Украине и в Молдавии. В пищу употребляются незрелые плоды, 3–5-дневные завязи стручков, которые содержат белковые вещества, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы B, минеральные и пектиновые вещества. В домашней кулинарии из стручков бамии готовят салаты, гарниры, супы; подают вареными и поджаренными к мясным блюдам. Бамию также сушат, маринуют, консервируют. Молодые зеленые семена варят и употребляют как зеленый горошек. Из зрелых обжаренных семян готовят суррогат кофе.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ, мелкие зеленые кочанчики двулетнего растения семейства крестоцветных. В кочанчиках содержится значительное количество белка, витамина С (до 120 мг%). По содержанию фосфора, калия, железа брюссельская капуста превосходит все овощи

В домашней кулинарии кочанчики употребляют в пищу отварными, маринованными, сушеными, а также в консервированном виде. Блюда из брюссельской капусты широко распространены в кухнях Западной Европы, особенно в Голландии и Великобритании. Это замечательный диетический продукт. Особенно эффективно брюссельская капуста используется в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях. Используется главным образом в отварном виде, а также при приготовлении супов, маринадов.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, рецепт для домашнего консервирования

5 кг капусты; 1,5 кг моркови; 1 кг сладкого перца; специи

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий перец, корень сельдерея с листьями нарезать тонкими полосками, добавить зелень петрушки. Все смешать, добавить соль (по 125 г соли на 5 кг овощей), выдержать 2 часа. Затем смесь плотно уложить в банку, между рядами положить черный перец горошком и лавровый лист, накрыть целым капустным листом. Выделившийся сок должен покрыть смесь. По окончании брожения закрыть марлей. Хранить в холодильнике.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ, разросшийся шаровидный или реповидный стебель двулетнего растения с мелкими, расположенными спиралью листьями на длинных черешках. В пищу употребляют мясистую утолщенную часть стебля, которая по вкусу напоминает капустную кочерыжку, но кольраби нежнее, слаще, сочнее, чем белокочанная капуста

Кольраби содержит 50 мг% витамина С, белок, аскорбиновую кислоту, микроэлементы. За высокое содержание витамина С, вкус и питательность ее иногда называют северным лимоном

В пищу употребляют в сыром виде — как компонент салатов, а также в отварном, жареном, тушеном, консервированном.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, близка к белокочанной по своей природе и происхождению. Отличается от нее фиолетовой окраской. При добавлении кислоты (уксуса) эта капуста приобретает малиновый цвет, а щелочи (соды) — синий. Краснокочанная капуста была выведена селекционерами Западной Европы в XVI в., в Россию завезена в XVII в

По содержанию витамина С эта капуста превосходит белокочанную в 2 раза, а каротиноидов — почти в 4 раза. Она богата сахарами, калием, магнием, кальцием, фосфором, йодом

Капусту краснокочанную употребляют для приготовления салатов, вторых блюд. Она хорошо хранится и поэтому ее можно употреблять в свежем виде в течение всей зимы. Капусту можно также мариновать

Для квашения она менее пригодна, чем белокочанная

Однако в употреблении краснокочанной капусты существуют ограничения. Клетчатка ее довольно груба, трудно переваривается. Поэтому при заболевании органов пищеварения краснокочанную капусту используют в очень небольших количествах.

КАПУСТА ЛИСТОВАЯ, одна из разновидностей капусты, растение с плоскими или кудрявыми листьями различных оттенков: зеленого, голубовато-зеленого, голубовато-красного и даже фиолетовые

Распространена в основном в Западной Европе. Содержит пектиновые вещества, лимонную, яблочную, уксусную, щавелевую кислоты. Богата каротином, есть в ней витамин С, витамины В1, В2, РР, К и Е

Используют чаще всего в декоративных целях: для украшения уже готовых блюд.

КАПУСТА МОРСКАЯ (ламинария), морские бурые водоросли, добываемые на Дальнем Востоке, а также в Белом море. Широко употребляется в китайской, японской и корейской кулинарии как приправа, составная часть салатов, как заправка для супов. На основе морской капусты выпускаются продукты (в том числе кондитерские изделия) с повышенным содержанием йода. Кроме йода в морской капусте есть также углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Морская капуста входит в состав лечебного питания для больных с заболеваниями щитовидной железы, при ожирении. В продажу поступает в виде консервов, сушеной и замороженной. Консервированная морская капуста готова к употреблению, сушеную промывают и замачивают на 10—12 ч в холодной воде, после чего опять промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Варят мороженую и сушеную капусту 3 раза. Заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20 мин, затем отвар сливают, капусту заливают свежей теплой водой, аналогично кипятят 20 мин и повторяют еще раз.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА, двулетнее растение семейства крестоцветных с гофрированными листьями зеленого цвета

Савойская капуста широкое распространение получила в Западной Европе благодаря своим вкусовым качествам. По пищевой ценности превосходит белокочанную, содержит в 2 раза больше белков и витаминов

В домашней кулинарии используется для приготовления разнообразных овощных блюд: салатов, суфле, гарниров, голубцов, супов, оладий. Для квашения не годится. Небольшими кочанчиками савойской капусты часто украшают различные блюда.

КАБАЧОК, плод огородного растения семейства тыквенных. Родина кабачков — Мексика. Культивируются на всех континентах

Кабачки существенно пополняют недостаток в овощах, когда другие овощи из открытого грунта еще не поспевают. В них благоприятно сочетаются соли натрия и калия (1:7), обилие воды (93 %), сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон, малая энергоценность, относительно высокое содержание витаминов С, РР, В1, В6, каротина

В домашней кулинарии из кабачков готовят различные блюда. Их жарят, фаршируют (овощами, грибами, рисом, мясом), тушат, консервируют, из них готовят икру и салаты

Блюда из кабачков способствуют лучшей перистальтике кишечника и опорожнению желчного пузыря, они также полезны больным, получающим антибиотики.

ПАТИССОНЫ, плоские тарелочной формы плоды с зубчатыми краями огородного растения семейства тыквенных. В пищу используют молодые плоды

В плодах патиссона содержатся белки, крахмал, сахара и большое количество витамина С; имеются каротин, пектиновые и минеральные вещества(фосфор, железо и др.). В домашней кулинарии из патиссонов готовят вкусные нежные блюда — с патиссонами варят суп, их фаршируют мясом и рисом, овощами и грибами. В маринованном виде они хороши как закуска или гарнир к мясу. Маленькие зеленцы диаметром не более 5 см солят, как огурцы.