КАРБОНАД (франц. carbonnade), жареный или запеченный кусок свинины из филейной части туши без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли, слой жира не более 0,5 см. Для приготовления используют мясо молодых свиней (не более 8—9 мес.)

Подают на стол как холодную закуску.

ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др. Основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола сало берут из спинной и боковой частей. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее, шкуру до посола тщательно очищают от щетины. Засаливают шпик кусками. Чтобы он лучше просолился, большие куски посередине надрезают, каждую полосу перед посолом смачивают в рассоле, затем натирают солью и кладут на чистые доски, при этом пересыпают солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз штабелями. Через 10–12 суток штабель перекладывают, перемещая верхние ряды вниз, и снова натирают солью и пересыпают ею каждый ряд. Процесс посола продолжается не менее 20 суток. Засаливают шпик в помещении с температурой не выше 5 °C. Но можно солит шпик и сухим методом при температуре 12 °C.

ГРУДИНКА, часть свиной, говяжьей и бараньей туши, получаемая из грудино-реберного отдела (мякоть на ребрышках). Из свиной грудинки получают копченый продукт с аналогичным названием. Грудинка может быть варено- и сырокопченой, копчено-запеченной. Ее используют для приготовления холодных закусок, супов и борщей, обычно с фасолевой и гороховой заправкой. Грудинку на второе блюдо можно поджарить с омлетом, картофелем, подать жареную с зеленым горошком в качестве гарнира.

ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ (козелец), овощ типа спаржи. Особой популярностью пользовался в средние века как лечебное и съедобное растение

Родина — Европа. Дикие формы его встречаются на песчаных почвах южной части континента. Трудно с достоверностью определить, когда начали культивировать это растение, но совершенно точно известно, что вначале его использовали в лечебных целях как противоядие при чуме, укусах змей. Черный корень содержит минеральные вещества (кальций, железо) и витамины. Козелец, или, как его еще называют, «зимняя спаржа», готовят как спаржу, но по вкусу он от нее значительно отличается. Благодаря млечному соку он очень нежен и приятен на вкус, считается деликатесом. Козелец легко усваивается организмом, его рекомендуют при желудочно-кишечной диете.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, двулетнее овощное растение. Белокочанная капуста в диком виде не встречается. Произошла она, вероятно, на рубеже нашей эры в Средиземноморье от капусты листовой

Белокочанную капусту иногда называют овощем номер один. Она содержит огромное количество разнообразных химических веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека и определяющих ее целебные свойства

В составе капусты обнаружены от 2,6 до 8% сахаров, 0,6% пектиновых веществ, 0,1% крахмала, 1,2-1,7% клетчатки, белков 1,1-2,3%

Кроме витамина С, она содержит витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновую кислоту, каротин. В 1948 в капусте открыт противоязвенный витамин U. Богат и минеральный состав капусты: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, сера, хлор, а также кобальт, фтор, йод, молибден, медь, цинк, кремний

Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме

Тартроновая кислота, находящаяся в капусте, обладает противосклеротическими свойствами. В капусте много холина, регулирующего обмен жиров, так как в капусте мало крахмала и сахарозы, она полезна для больных сахарным диабетом

Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды и эфирное масло; этот сок подавляет рост и размножение многих микроорганизмов

Очень низкая калорийность капусты в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяют использовать ее в питании людей с избыточным весом, ожирением, атеросклерозом

Капуста создает впечатление сытости при очень низкой калорийности

Капусту белокочанную едят в сыром виде (салаты), из нее готовят щи, борщи, вторые блюда (котлеты, голубцы), ее квасят и маринуют. Квашеная капуста — ценный витаминный продукт в зимнее время (аскорбиновая кислота в ней не разрушается).

ШПИНАТ НОВОЗЕЛАНДСКИЙ, листовое овощное растение, также, как и его родственник шпинат обычный. Родина его — Тасмания и Новая Зеландия, где оно было открыто в середине XVIII века. Затем шпинат попал в Англию, а оттуда распространился повсеместно

Новозеландский шпинат внешне похож на обычный: листья заостренной формы, но более мясистые, расположены по спирали на разветвленном низком стебле. Питательная ценность новозеландского шпината близка к шпинату обычному: больше всего он содержит витамина С, затем идет каротин, витамин РР. Содержит также оксалиновую кислоту, хотя ее чуть меньше, чем в обычном шпинате

В пищу употребляют листья и стебли молодого новозеландского шпината, которые имеют приятный нежный вкус.

РЕДИС, небольшие корнеплоды одноименного овощного одно- и двулетнего травянистого растения, с сочной мякотью, различной формы (от плоскоокруглой до длинной конической и веретенообразной) и окраски (белую, красную с разными оттенками, красную с белыми кончиками)

Родина — Средиземноморье. Культивируется редис преимущественно в умеренных поясах. Редис, или в разговорной речи редиска, — первый свежий овощ после зимнего перерыва. В редиске содержатся 25 мг% витамина С, эфирные (горчичные) масла, которые придают ему острый своеобразный запах, а также фитонциды, минеральные соли, органические кислоты

Употребляют редис в свежем виде, едят со сливочным или растительным маслом и солью, сметаной. В домашней кулинарии из редиса готовят салаты с зеленым луком, огурцами и сметаной, салат также заправляют уксусом с растительным маслом и сахаром. Классическое блюдо — редис, натертый на терке, смешанный с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком и маринованным огурцом, мелко нарубленной зеленью, эстрагоном, мятой и заправленный сливками или майонезом

Полученный фарш идет в качестве начинки для фарширования помидоров или сладкого перца. Редис быстро увядает, теряет свои основные достоинства — сочность, аромат, острый вкус. Поэтому хранить редис не следует.

РЕДЬКА, корнеплод одноименного овощного одно- или двулетнего растения семейства крестоцветных. Обладает острым вкусом и специфическим запахом. Масса корнеплодов достигает 500 г, форма обычно круглая, окраска белая, серая, розовая или черная, мякоть более грубая, чем у редиса

Родина редьки — Средиземноморье

Редьку выращивали уже в Древнем Египте, употребляя корнеплод в свежем виде, а из семян добывая масло. Древние греки культивировали несколько разновидностей редьки. В торжественных случаях ее подавали на золотом блюде

На Руси редька появилась очень давно. В деревне она не сходила со стола. Редька — непременный компонент блюд, которые употребляли в период великого семинедельного поста. Она входила в состав одного из самых распространенных на Руси повседневных блюд — тюри

Редька замечательно полезный овощ, она содержит 29 мг% витамина С, витамины группы В, РР, органические кислоты, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа. Особенно ценен в редьке фермент холин, который препятствует росту холестерина в крови

Употребляется редька главным образом в свежем виде. В домашней кулинарии сырую редьку, обычно натертую на терке, используют для приготовления различных салатов с добавлением тертой моркови, мелко нарезанного зеленого лука. Заправляют такой салат сметаной или растительным маслом. Как известно, редька обладает горьковатым вкусом — недаром в народе говорят «надоел хуже горькой редьки». Для удаления горечи нужно натертую редьку посолить, тщательно перемешать и дать постоять 15 мин, затем отжать, слить образовавшийся сок

Редька в течение долгого времени сохраняет все свои витамины, поэтому она особенно ценна в конце зимы и весной, когда в организме чувствуется их нехватка. Не рекомендуется этот овощ тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, а также болезнью печени

В вареном виде редька почти не употребляется. Но в некоторых местах ее варят вместе с картофелем, морковью и другими корнеплодами. И все-таки предпочтение отдается сырой духовитой редьке — такому простому и очень популярному овощу.

САЛАТ, листья травянистого овощного растения. Употребляется в пищу в сыром виде. Родина салата — Средиземноморье. Одним из самых древних культивируемых салатов можно считать латук. Его задолго до новой эры возделывали в Древней Греции. Дикие его формы встречаются как в Европе, так и в Азии, Африке, Америке

Древние греки ежедневно употребляли латук, приписывая ему способность отрезвлять от выпитого вина

В Древнем Риме латук был не менее популярен, были целые семейства, которые занимались исключительно выращиванием латука — они получили название латурини

Все зеленые салаты богаты витаминами и микроэлементами, оказывают регулирующее действие на водный баланс организма в связи с особенно благоприятным соотношением в этих овощах калия и натрия, а освежающее и бодрящее действие салата объясняется наличием лимонной кислоты

Густой белый сок этого растения, напоминавший по внешнему виду молоко (по-латински «лак») получил название латук. Млечный сок латука обладает ценными целебными свойствами

В домашней кулинарии широко используется несколько видов салата, среди которых наиболее популярными являются листовой и кочанный

Популярен и спаржевый салат (уйсун) — от других видов он отличается тем, что у него используют и листья, и утолщенные стебли. Именно стебли по вкусу напоминают спаржу. Их варят в подсоленной воде, посыпают сухарями, добавляя растительное масло или сметану.

СВЕКЛА, корнеплод одноименного двулетнего овощного растения. В пищу употребляют главным образом столовую свеклу

За 2 тысячи лет до н. э. свекла была уже известна в Древней Персии, где ее считали символом ссор и сплетен и в основном использовали как растение лекарственное

За 800 лет до н. э. в Передней Азии начали разводить свеклу как корнеплодный овощ. Разводили ее и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Римский император Тиберий повелел, чтобы покоренные Римом древние германцы платили дань свеклой, что способствовало ее широчайшему культивированию на Рейне

В период средневековья свекла получила повсеместное распространение, причем на равных началах выращивали как пресные, так и сладкие сорта

Исключительной популярностью свекла стала пользоваться на Руси, куда она попала из Византии в X в

Есть свидетельства, что уже в XVI в. наши предки любили борщ. Англичанин Кларк, путешествовавший по России в XVII в., утверждает в своих записках, что свеклу, нарезанную кружочками (с приправой из имбиря) подавали в России для возбуждения аппетита перед обедом, а зелень свеклы добавляли в окрошку и отваривали вместе с другими овощами в супе

Вплоть до XVIII в. различали свеклу только двух видов: столовую, корнеплод и листья, т.е. все, что употреблялось в пищу, и кормовую, идущую на корм скоту

В домашней кулинарии более всего ценится свекла средних размеров, поскольку мякоть у нее более нежная

Помимо корнеплода, в пищу используются листья свеклы: для приготовления борща, свекольника

Свекла — непременный участник очень популярного винегрета, используется также для гарниров, закусок, икры, салатов, соуса, для маринования и сушки. Для салатов и винегретов свеклу варят или запекают прямо в кожуре, предварительно тщательно вымыв.