СТЕРЛЯДЬ, пресноводная рыба. Длина 40 см — 1,2 м, масса от 0,5 до 16 кг. Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского, Белого, Баренцова и Карского морей, в реках Западной Сибири

Ценный объект промысла и разведения. Получен гибрид стерляди с белугой — бестер, который разводится в прудах. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде балыка, горячего и холодного копчения. Мясо белое, плотное, ароматное, с жировыми прослойками, содержит белок, довольно много жира. Икра черная — деликатесный продукт. Очень хороша уха из стерляди — густая, наваристая и ароматная.

СУДАК, пресноводная стайная хищная рыба. Длина 60 см –1,3 м, масса от 0,6 до 20 кг. Обитает в реках и озерах Европы, в бассейнах Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей, в озерах Сибири

Объект промысла и разведения. Ценная рыба. В продажу поступает свежей, мороженой и в виде консервов. Мясо белое, нежное, без мелких костей, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит белки, мало жира, хорошо переваривается и усваивается. В домашней кулинарии из судака готовят уху, студень, супы, голубцы, отваривают в рассоле с грибами, запекают в тесте, жарят с чесноком, яйцом; одно из самых известных блюд – «судак по-польски »; очень хорош судак для заливных блюд. Чистить судака нужно осторожно, так как в плавниках и на жаберных крышках имеются колючки.

КАМБАЛА — морская придонная рыба очень характерного внешнего вида: одна ее сторона темная, другая — светлая, глаза на одной стороне, тело сильно сплюснуто. Масса от 150 до 400 г, но бывает и гораздо крупнее. Мясо камбалы нежное, белого цвета, но с йодистым привкусом, который можно удалить, очистив тушку от кожи. Также при приготовлении к камбале обычно добавляют лимонный сок.Разделка камбалы специфическая: начинают со светлой стороны тушки, снимая чешую; затем надо отрезать голову одним прямым разрезом от затылка, удаляют внутренности; промывают; отрезают плавники и хвост и, подцепив кожу у среза хвоста, вилкой и пальцами снимают ее быстрым резким движением. Камбала будет вкуснее, если, промыв ее водой с лимонным соком, подержать некоторое время в молоке

Камбала очень популярна во французской и греческой кухне. Консервы «Камбала в собственном соку» употребляют как холодную закуску.

КЕФАЛЬ, морская рыба, обитающая в Черном и Азовском морях, а также в Японском. Масса от 200— 800 г до 7 кг (дальневосточная). Кефаль жарят или отваривают.

МОРСКОЙ ЯЗЫК (косорот), морская рыба. Длина до 60 см, масса до 3 кг. Обитает в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов, в Черном море, некоторые экземпляры – в пресных водах. Объект промысла. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами, малым содержанием жира

Из морского языка готовят холодные закуски, его запекают, коптят, солят, из него варят уху, делают консервы. Особенно хорош он в жареном и копченом виде.

БАРАБУЛЬКА (султанка), стайная придонная морская рыба. Длина до 30 см, масса до 500 г. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском морях. Ценная промысловая рыба. Мясо кремового цвета, в отварном виде нежное, сочное, вкусное. В домашней кулинарии используется в свежем виде (в основном ее жарят). В продажу поступает в свежем, мороженом виде, консервированная в масле, а также горячего копчения.

ЛЕДЯНАЯ РЫБА (щуковидная белокровка), рыба из семейства белокровные отряда окунеобразные, названных так из-за уникальной особенности — их кровь бесцветная. Обитает в антарктических морях

Масса до 450 г. Мясо нежное, не костистое, сладковатого вкуса; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

СНЕТОК (карликовая корюшка), озерная стайная рыба. Длина 6–10 см, масса до 40 г. Водится в озерах северо-западной части России и соседних стран, а также в озерах верховьев Волги. В продажу снетки поступают в солено-сушеном и вяленом виде, реже — морожеными. Особенно хороши снетки в копченом виде. Мясо нежное, нежирное, со специфическим запахом свежего огурца. Солено-сушеные снетки можно использовать для приготовления щей с кислой капустой, свежие — лучше жарить с луком или запекать с картофелем и луком.

ГОРБУША, проходная лососевая рыба. Длина 47–50 см, масса от 1,5 до 3 кг. Обитает в северной части Тихого океана и у берегов Северного Ледовитого океана, встречается в водах Командорских, Курильских островов и Сахалина; акклиматизирована в Баренцевом и Северном морях и теперь заходит на нерест в реки Европейского Севера. Важнейшая промысловая рыба. В продажу поступает соленой, мороженой, копченой и в виде консервов. Мясо красного цвета, вкусное, содержит белок и жир. Горбушу можно жарить и отваривать. Подают на стол в холодном виде с майонезом и отварным картофелем. Отварную, горячего и холодного копчения горбушу и консервы «Горбуша в собственном соку» используют также для приготовления салатов, начинок для пирогов и супов с картофелем.

КОРЮШКА, семейство рыб отряда лососеобразные. Длина до 35 см, масса до 350 г. В России около 10 видов, в морских и пресных водах Северного полушария, в том числе в морях Северного Ледовитого океана, в Балтийском и дальневосточных морях, в озерах верхней Волги. Один из видов корюшки — мойва. Карликовой формой настоящей корюшки является снеток.В продажу поступает свежемороженой и свежей в местах добычи. Готовят без разделки, только промывают. Настоящую корюшку и корюшку- огуречник лучше жарить, обваляв в муке, или в кляре. Деликатес к пиву — вяленая корюшка. Хранится около 2 недель.