АНЧОУС, мелкая морская рыба семейства сельдеобразных (длина до 20 см, масса 10–45 г.). Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса), Азовском (азовская хамса) морях

Мясо нежное, вкусное. Содержит белок, жир. В кулинарии употребляется в жареном, тушеном (с луком, помидорами и картофелем) виде, а также в виде котлет. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов

Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями

Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус

Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.

БЕЛОРЫБИЦА, крупная рыба семейства лососевых. Длина до 1,5 м, вес до 32 кг. Сохранилась лишь в Каспийском море. В продаже бывает редко. Мясо нежное, с большим содержанием жира (до 26%), используется для приготовления провесных (просушенных на воздухе) и копченых балыков.

БЕЛУГА, проходная рыба семейства осетровых. Длина 4–9 м, масса до 1,5 т. Обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Очень ценная промысловая рыба. Мясо нежное, вкусное, содержит до 20% белков и более 30% жира. Белуга дает ценную черную икру. Известны 2 вида — белуга и калуга. Готовят белугу в молочном соусе, жарят разными способами, например, на вертеле, отваривают с приправами и подают с гарниром, разными соусами, запекают с грибами, луком и др.

МЕЧ-РЫБА, рыба отряда окунеобразных. Длина до 4-4,5 м, весит до 0,5 т. Верхняя челюсть вытянута в мечевидный отросток. Обитает главным образом в тропических и субтропических водах; в бывшем СССР единично встречалась в Черном и Азовском морях. Является объектом промысла.

МОРСКОЙ ПЕТУХ (тригла), придонная рыба отряда окунеобразных. Обитают в умеренных и субтропических водах, в том числе в Черном море. Масса от 200 г до 5 кг. Мясо очень вкусное и пригодно для всех видов кулинарной обработки. Обычно морских петухов запекают. В продажу поступает в основном в местах лова.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, рыба отряда скорпенообразных. Длина от 20 см до 1 м. Свыше 100 видов, главным образом в северных частях Тихого и Атлантического океанов (в том числе 2 вида в Баренцевом море и 4—5 видов в дальневосточных морях). Для промысловых морских окуней характерны ярко-красная окраска и большие глаза. Уколы колючих лучей плавников болезненны и могут вызвать осложнения, поэтому их обрезают уже на рыбозаводах. Масса от 500 г до 2,5 кг. Мясо очень вкусное, сладковатое. В продажу поступает исключительно замороженным в виде тушек, безголовых тушек и филе. Если морской окунь жарят или запекают, то филе лучше не размораживать, тогда готовое блюдо будет более сочным. Из морских окуней получается наваристый и ароматный бульон.

ОКУНЬ РЕЧНОЙ, обычная для пресных водоемов России рыба отряда окунеобразные. Длина до 50 см, весит до 2 кг. Обычный объект спортивной рыбной ловли, в свежем виде продается обычно на рынках

Мясо нежирное, нежное, приятное на вкус, белого цвета. Из мелких окуньков варят уху, готовят заливное. Крупных окуней жарят или варят в небольшом количестве воды. Очень хорошо при варке положить пряности, свежие белые грибы или шампиньоны, влить сухое белое вино, огуречный рассол.

КАРАСИ, пресноводная рыба, обитатель мелких водоемов. Масса мелких карасей до 50 г, больших — до 3 кг. Караси наших водоемов бывают двух видов — золотые и серебряные. У последних брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют. Карасей жарят в сметане, запекают, вялят и коптят.

КАРП, пресноводная рыба, культурная форма сазана, разводимая в основном в прудах. Масса до 3 кг. Карпы бывают нескольких пород: зеркальный, чешуйчатый, рамчатый

Мясо карпа очень вкусно и питательно (в нем содержится 16% белка, 3,6% жира); пригодно для всех видов кулинарной обработки, обладает диетическими свойствами. Чаще всего карпа жарят или запекают в сметане.

НЕЛЬМА, пресноводная рыба, подвид белорыбицы. Длина до 1,3 м, масса до 40 кг. Мясо нежное и очень вкусное. В продаже бывает обычно свежемороженой. Используется для изготовления балыков и деликатесных консервов.Свежую и мороженую нельму лучше отваривать в небольшом количестве воды при слабом кипении. Подают как в холодном, так и в горячем виде.