СЛИВА, плод небольшого дерева, реже кустарника, принадлежащего к семейству розоцветных. Культура известна с глубокой древности. В садах средней полосы России выращивается широко, ценна устойчивыми урожаями. Широко известный сушеный чернослив — плоды особо сладких темноокрашенных сортов с легко отделяющейся косточкой— поставляется в Россию из южных стран

Особенно вкусны в средней полосе желтоокрашенные плоды. Близкими родственниками сливы являются алыча и терн

Культурная слива содержит много сахаров, пектиновых веществ, витамины B и C, каротин, фитонциды и органические кислоты. Листья сливы также богаты витамином C, каротином и фитонцидами

В домашней кулинарии слива употребляется в свежем и переработанном виде. Из нее получается отличное варенье, повидло, джем, мармелад. Сливы можно мариновать, делать из них компоты и соусы

Сливу можно сушить, хотя деревья средней полосы дают не такой высококачественный продукт, как чернослив. Очень вкусна вяленая слива (ошпаренную кипятком и проваренную 5 минут в сахарном сиропе сливу подсушить в слабо нагретой печи или духовке, обеспечивая вентиляцию)

В народной медицине применяются как плоды, так и листья сливы. Плоды сливы, свежие и сушеные, дезинфицируют кишечник, усиливают перистальтику, поэтому нередко рекомендуются как слабительное и мочегонное. Свежая слива, компоты из нее и кисели, полезна при, атеросклерозе, подагре, болезнях почек и ревматизме. Свежие и распареные сушеные листья прикладывают к ранам и язвам.

ЦУКАТЫ, засахаренные плоды и ягоды. Для приготовления цукатов более всего подходят вишни, черешни, сливы, рябины, абрикосы, яблоки, груши, айва, мандарины, апельсины, лимоны, персики, малина, ежевика, брусника, корки дынь и арбузов

Цукаты приготавливаются так же, как и варенье. Целые или нарезанные плоды, ягоды и фрукты уваривают в сахарном сиропе до полной готовности. Затем их выкладывают в дуршлаг для того, чтобы отделился сироп. (Сироп можно использовать для других целей, например с блинчиками или как подливку к пудингу). Ягоды и плоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30-40 °С, предварительно обсыпав сахарной пудрой или сахарным песком

Приготовленные цукаты раскладывают в стеклянные банки, плотно укупоривают и ставят в сухое место.

ЧЕРЕШНЯ, плоды дерева рода вишня семейства розоцветных высотой до 2—3 м. В условиях средней полосы России не зимостойко. На рынки поступает раньше многих фруктов, открывая сезон свежих плодов. По содержанию сахара (главным образом глюкозы) значительно превосходит вишню, но по содержанию других витаминов и минеральных солей уступает ей. Более ценный состав имеют сорта с темно-красной мякотью. В России черешню употребляют в основном в свежем виде, но из нее можно приготовить прекрасные компоты (особенно в смеси с яблоками), варенье; посушить ее. Черешню можно подать на десерт в сахарной пудре, как клюкву. Сначала ее обмакивают во взбитый белок, затем хорошенько обваливают в сахарной пудре. В отличие от клюквы, черешню в сахарной пудре надо подсушить в слабо нагретой (до 70 Со) духовке.

ЧЕРНИКА, плоды растения семейства вересковых. Растет повсеместно в хвойных и заболоченных лесах. Ягоды черники содержат большое количество полезных для организма веществ, среди которых сахара, органические кислоты, железо и марганец. Черника также содержит пектиновые и дубильные вещества, витамины, ароматические и фенольные соединения. В семенах черники содержится много жиров

В домашней кулинарии чернику используют как в свежем, так и в переработанном виде. Из черники готовят начинку для пирогов, варенье, желе, компоты, кисели, джемы и др

В народной медицине чернику издавна используют как противовоспалительное, жаропонижающее, противоцинготное и вяжущее средство.

ИЗЮМ, сушеные на солнце плоды винограда. Изюм бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.) Мелкий сушеный виноград без семян называют кишмишем (коринкой). Лучший сорт изюма — сабза, приготовляется из белого винограда

Изюм — вкусный и очень питательный продукт, в нем содержится более 80% сахара. Используют его в хлебобулочной и кондитерской промышленности, добавляют в компоты, квас

Изюм, как и виноград, очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, обладает легким слабительным действием.

БРУСНИКА, вечнозеленый кустарничек семейства брусничных. Растет в тундре, хвойных и смешанных лесах Северного полушария. В средней полосе созревает в августе, севернее — в сентябре. В пищу употребляют зрелые ягоды красного цвета, содержащие сахара, органические кислоты, витамин С и провитамин А (каротин). В ягодах велико содержание бензойной кислоты, которая способствует хорошему сохранению ягод и является хорошим лекарственным средством при всякого рода воспалительных заболеваниях. Бруснику рекомендуется употреблять после инфекционных заболеваний, моченую бруснику полезно принимать с сахаром при болезнях почек. Используют преимущественно для варки варенья, для мочения, консервирования в собственном соку, приготовления пастилы. Моченая брусника — отличная начинка для пирога, традиционный гарнир к дичи.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ, распространена в садах также широко, как и черная. У культурных сортов сок несколько менее кисел, а косточки не такие грубые. Очень похожа на красную смородину белая смородина, отличающаяся более сладким вкусом

По содержанию витаминов красная смородина близка к черной, но аскорбиновой кислоты в ней несколько меньше

Лучшей заготовкой из красной смородины является желе, приготовленное холодным способом путем смешивания сока с сахаром. В домашней кулинарии из этой ягоды готовят всевозможные напитки, морсы, кисели. Из красной и белой смородины готовят пастеризованные компоты. Сок красной смородины из-за своих прекрасных желирующих свойств облагораживает заготовки из других ягод

Многие используют сок кислой красной смородины для консервирования огурцов — он заменяет уксус, делает маринад вкуснее и душистее. Кладут его в таких же пропорциях, как и уксус

В народной медицине сок красной смородины советуют давать больным в лихорадочных состояниях для утоления жажды и в качестве жаропонижающего. Ягоды и сок — противорвотное средство. Сок полезно использовать для выведения из организма избытка солей. Красная смородина в свежем или переработанном виде рекомендуется людям, по роду своей деятельности соприкасающимся с радиоактивным излучением.

ГОЛУБИКА (гонобобель), северная ягода, похожая на чернику, но крупнее. В состав голубики входят сахара, органические вещества, большое количество витамина С и каротина (как и в состав черники). В настоящее время культивируется в США и Канаде, поэтому широко используется в их пищевой промышленности. В свежем виде рекомендуется людям с ослабленным зрением, наследственной склонностью к сахарному диабету. Используется для варки варенья, «холодного варенья», сушки и получения сока, идет на начинку пирогов, сок используют как пищевой пурпурный краситель.

ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ, производят в основном из ягод, фруктов, овощей. Для глазури и крема можно приготовить: желтую краску — из цедры лимона, морковной массы; зеленую — из сока листьев шпината; коричневую — из крепкого настоя кофе или пережженного сахара, разведенного водой; красную и розовую — из сока вишни, малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, черноплодной рябины, а также свеклы; оранжевую — соединив красную и желтую, или из сока апельсиновой и мандариновой цедры; белую — из смеси сметаны, сахарной пудры и белка.

ШЕЛКОВИЦА, ложная ягода-костянка, похожая на малину, растет на шелковичном (тутовом) дереве. Родиной шелковицы считается Восточный Китай, откуда она распространилась в Среднюю и Южную Азию, затем — в Закавказье. Некоторые виды произрастают в Америке и в Африке. На Дальнем Востоке растет шелковица атласная. Ягоды шелковицы бывают белыми, черными, красными (или бурыми). В Европу была завезена в 12 столетии. В плодах ее содержится много сахара, белки, пектиновые вещества, витамины B1, B2, PP, каротин, мало витамина C и лимонной кислоты, последней больше в красных плодах. В шелковице много калия, по его содержанию она, наряду с черной смородиной, лидирует среди плодово-ягодных культур. В черных плодах, кроме перечисленных веществ, содержатся красящие и дубильные вещества. Листья шелковицы являются кормом для тутового шелкопряда В домашней кулинарии плоды шелковицы перерабатывают в сок, сироп, варенье, джем, пастилу, повидло и др

Подсушенные плоды употребляют как изюм, а высушенные и перемолотые в муку добавляют в тесто при выпечке хлеба, печенья. Из плодов получают также густой сок-бекмес, вино, уксус. В спелом виде ягоды не транспортабельны, в незрелом — несъедобны

В народной медицине сушеные плоды и листья шелковицы используют при простудных, сердечно- сосудистых и некоторых других заболеваниях.