БЕЛУГА, проходная рыба семейства осетровых. Длина 4–9 м, масса до 1,5 т. Обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Очень ценная промысловая рыба. Мясо нежное, вкусное, содержит до 20% белков и более 30% жира. Белуга дает ценную черную икру. Известны 2 вида — белуга и калуга. Готовят белугу в молочном соусе, жарят разными способами, например, на вертеле, отваривают с приправами и подают с гарниром, разными соусами, запекают с грибами, луком и др.

МЕЧ-РЫБА, рыба отряда окунеобразных. Длина до 4-4,5 м, весит до 0,5 т. Верхняя челюсть вытянута в мечевидный отросток. Обитает главным образом в тропических и субтропических водах; в бывшем СССР единично встречалась в Черном и Азовском морях. Является объектом промысла.

МОРСКОЙ ПЕТУХ (тригла), придонная рыба отряда окунеобразных. Обитают в умеренных и субтропических водах, в том числе в Черном море. Масса от 200 г до 5 кг. Мясо очень вкусное и пригодно для всех видов кулинарной обработки. Обычно морских петухов запекают. В продажу поступает в основном в местах лова.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, рыба отряда скорпенообразных. Длина от 20 см до 1 м. Свыше 100 видов, главным образом в северных частях Тихого и Атлантического океанов (в том числе 2 вида в Баренцевом море и 4—5 видов в дальневосточных морях). Для промысловых морских окуней характерны ярко-красная окраска и большие глаза. Уколы колючих лучей плавников болезненны и могут вызвать осложнения, поэтому их обрезают уже на рыбозаводах. Масса от 500 г до 2,5 кг. Мясо очень вкусное, сладковатое. В продажу поступает исключительно замороженным в виде тушек, безголовых тушек и филе. Если морской окунь жарят или запекают, то филе лучше не размораживать, тогда готовое блюдо будет более сочным. Из морских окуней получается наваристый и ароматный бульон.

ОКУНЬ РЕЧНОЙ, обычная для пресных водоемов России рыба отряда окунеобразные. Длина до 50 см, весит до 2 кг. Обычный объект спортивной рыбной ловли, в свежем виде продается обычно на рынках

Мясо нежирное, нежное, приятное на вкус, белого цвета. Из мелких окуньков варят уху, готовят заливное. Крупных окуней жарят или варят в небольшом количестве воды. Очень хорошо при варке положить пряности, свежие белые грибы или шампиньоны, влить сухое белое вино, огуречный рассол.

КАРАСИ, пресноводная рыба, обитатель мелких водоемов. Масса мелких карасей до 50 г, больших — до 3 кг. Караси наших водоемов бывают двух видов — золотые и серебряные. У последних брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют. Карасей жарят в сметане, запекают, вялят и коптят.

КАРП, пресноводная рыба, культурная форма сазана, разводимая в основном в прудах. Масса до 3 кг. Карпы бывают нескольких пород: зеркальный, чешуйчатый, рамчатый

Мясо карпа очень вкусно и питательно (в нем содержится 16% белка, 3,6% жира); пригодно для всех видов кулинарной обработки, обладает диетическими свойствами. Чаще всего карпа жарят или запекают в сметане.

НЕЛЬМА, пресноводная рыба, подвид белорыбицы. Длина до 1,3 м, масса до 40 кг. Мясо нежное и очень вкусное. В продаже бывает обычно свежемороженой. Используется для изготовления балыков и деликатесных консервов.Свежую и мороженую нельму лучше отваривать в небольшом количестве воды при слабом кипении. Подают как в холодном, так и в горячем виде.

СТЕРЛЯДЬ, пресноводная рыба. Длина 40 см — 1,2 м, масса от 0,5 до 16 кг. Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского, Белого, Баренцова и Карского морей, в реках Западной Сибири

Ценный объект промысла и разведения. Получен гибрид стерляди с белугой — бестер, который разводится в прудах. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде балыка, горячего и холодного копчения. Мясо белое, плотное, ароматное, с жировыми прослойками, содержит белок, довольно много жира. Икра черная — деликатесный продукт. Очень хороша уха из стерляди — густая, наваристая и ароматная.

СУДАК, пресноводная стайная хищная рыба. Длина 60 см –1,3 м, масса от 0,6 до 20 кг. Обитает в реках и озерах Европы, в бассейнах Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей, в озерах Сибири

Объект промысла и разведения. Ценная рыба. В продажу поступает свежей, мороженой и в виде консервов. Мясо белое, нежное, без мелких костей, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит белки, мало жира, хорошо переваривается и усваивается. В домашней кулинарии из судака готовят уху, студень, супы, голубцы, отваривают в рассоле с грибами, запекают в тесте, жарят с чесноком, яйцом; одно из самых известных блюд – «судак по-польски »; очень хорош судак для заливных блюд. Чистить судака нужно осторожно, так как в плавниках и на жаберных крышках имеются колючки.