САЗАН, пресноводная рыба семейства карповых. Обитает в реках и озерах, встречается в некоторых морях (в Азовском) вблизи побережья. Средняя масса 2—4 кг, но нередки экземпляры, превышающие 15 кг и более. Широко известна одомашненная форма сазана — карп. Мясо сазана плотное, довольно жирное. Пригодно для всех видов кулинарной обработки. В продажу сазан поступает свежим и свежемороженым.

САЙДА, рыба семейства тресковых. Длина до 1,2 м, весит до 10 кг. Водится вдоль северного побережья Европы, в Баренцевом и Белом морях. В продажу поступает свежемороженой. Плотное нежирное мясо сайды обладает своеобразным вкусом. Сайду обычно запекают в духовке под майонезом со сметаной. Ее можно также жарить.

САЙРА, морская рыба семейства макрелещуковых. Длина до 36 см, весит до 200 г. Встречается в морях Дальнего Востока. В продажу поступает свежемороженой, а также в виде натуральных консервов

Консервированную сайру подают как холодную закуску. Свежемороженая сайра пригодна для всех видов кулинарной обработки, но лучше ее жарить.

СЕВРЮГА, ценная рыба семейства осетровых с исключительно нежным и ароматным мясом. Водится в реках Каспийского и Азовского бассейнов.Рыба пригодна для всех видов кулинарной обработки

Особенно хороша севрюга горячего копчения, а также запеченная в духовке.

СЕМГА, крупная проходная рыба семейства лососевых. Обитает в бассейнах рек Баренцева и Белого морей. Семга по местам вылова разделяется на семгу печорскую, онежскую, двинскую Семгу называют на севере России морским львом из-за ее величины. Длина семги до 1,5 м, вес до 40 кг и более.Мясо семги содержит большое количество ценного жира, до 11 и даже иногда 24%. В продажу поступает охлажденный, свежезамороженной. Семга хороша в засоле, ее мясо способно «дозревать» при посоле

Семга — единственная из наших рыб, которую в местах вылова едят парной. Мякоть семги смешивают с кубиками льда и солят по вкусу, оставляют на полчаса и сразу же едят.

УГОРЬ, обыкновенный (европейский), рыба семейства угревых. Тело змеевидное, длина до 1,5 и даже 2 м, масса 4—5 кг. В России водится в реках бассейна Балтийского моря, заходит в Ладожское и Онежское озера. Обычные размеры угря в наших водоемах — 30—70 см при массе до 500—800 г. Мясо очень вкусное, содержит около 20% жира. Свежий угорь используют в основном в местах добычи. Угорь очень вкусен копченым, его также маринуют

Свежий угорь используется для всех видов кулинарной обработки. С крупных угрей при разделке снимают кожу, с мелких — необязательно.

ХЕК, ценная рыба семейства тресковых. Обитает в северо-западной Атлантике. По химическому составу мяса серебристый хек близок к беломорской наваге; в мясе хека содержится значительно больше жира (до 4%) по сравнению с большинством представителей тресковых, 16-18% белков

Благодаря хорошему вкусу и легкой усвояемости мяса хека блюда из него полезны для всех, используются они и в диетическом питании. Особенно вкусен серебристый хек в жареном виде

От серебристого хека отличается хек тихоокеанский. Мясо тихоокеанского хека в вареном виде белого цвета, имеет нежную и сочную консистенцию, приятный вкус. В нем содержится около 13-19% белков, 0,7-2,7% жира

В домашней кулинарии хека используют так же, как пикшу и треску.

ЯЗЬ, пресноводная рыба семейства карповых. Длина 50—70 см, масса от 0,5 до 2,5 кг, отдельные экземпляры до 8 кг. В продаже в основном в свежем виде на рынках. Из-за меняющегося света чешуи молодые язи называются серебристыми, а старые — золотыми. Мясо вкусное, но очень костистое

Свежие язи жарят, отваривают и запекают в духовке. Время готовки язя дольше, чем других рыб. Из-за обилия костей язь лучше разделывать на начинку для пирогов. Копченый и соленый язь подается к пиву.

АНЧОУС, мелкая морская рыба семейства сельдеобразных (длина до 20 см, масса 10–45 г.). Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса), Азовском (азовская хамса) морях

Мясо нежное, вкусное. Содержит белок, жир. В кулинарии употребляется в жареном, тушеном (с луком, помидорами и картофелем) виде, а также в виде котлет. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов

Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями

Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус

Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.

БЕЛОРЫБИЦА, крупная рыба семейства лососевых. Длина до 1,5 м, вес до 32 кг. Сохранилась лишь в Каспийском море. В продаже бывает редко. Мясо нежное, с большим содержанием жира (до 26%), используется для приготовления провесных (просушенных на воздухе) и копченых балыков.