КАМБАЛА — морская придонная рыба очень характерного внешнего вида: одна ее сторона темная, другая — светлая, глаза на одной стороне, тело сильно сплюснуто. Масса от 150 до 400 г, но бывает и гораздо крупнее. Мясо камбалы нежное, белого цвета, но с йодистым привкусом, который можно удалить, очистив тушку от кожи. Также при приготовлении к камбале обычно добавляют лимонный сок.Разделка камбалы специфическая: начинают со светлой стороны тушки, снимая чешую; затем надо отрезать голову одним прямым разрезом от затылка, удаляют внутренности; промывают; отрезают плавники и хвост и, подцепив кожу у среза хвоста, вилкой и пальцами снимают ее быстрым резким движением. Камбала будет вкуснее, если, промыв ее водой с лимонным соком, подержать некоторое время в молоке

Камбала очень популярна во французской и греческой кухне. Консервы «Камбала в собственном соку» употребляют как холодную закуску.

КЕФАЛЬ, морская рыба, обитающая в Черном и Азовском морях, а также в Японском. Масса от 200— 800 г до 7 кг (дальневосточная). Кефаль жарят или отваривают.

МОРСКОЙ ЯЗЫК (косорот), морская рыба. Длина до 60 см, масса до 3 кг. Обитает в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов, в Черном море, некоторые экземпляры – в пресных водах. Объект промысла. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами, малым содержанием жира

Из морского языка готовят холодные закуски, его запекают, коптят, солят, из него варят уху, делают консервы. Особенно хорош он в жареном и копченом виде.

БАРАБУЛЬКА (султанка), стайная придонная морская рыба. Длина до 30 см, масса до 500 г. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском морях. Ценная промысловая рыба. Мясо кремового цвета, в отварном виде нежное, сочное, вкусное. В домашней кулинарии используется в свежем виде (в основном ее жарят). В продажу поступает в свежем, мороженом виде, консервированная в масле, а также горячего копчения.

ЛЕДЯНАЯ РЫБА (щуковидная белокровка), рыба из семейства белокровные отряда окунеобразные, названных так из-за уникальной особенности — их кровь бесцветная. Обитает в антарктических морях

Масса до 450 г. Мясо нежное, не костистое, сладковатого вкуса; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

СНЕТОК (карликовая корюшка), озерная стайная рыба. Длина 6–10 см, масса до 40 г. Водится в озерах северо-западной части России и соседних стран, а также в озерах верховьев Волги. В продажу снетки поступают в солено-сушеном и вяленом виде, реже — морожеными. Особенно хороши снетки в копченом виде. Мясо нежное, нежирное, со специфическим запахом свежего огурца. Солено-сушеные снетки можно использовать для приготовления щей с кислой капустой, свежие — лучше жарить с луком или запекать с картофелем и луком.

ГОРБУША, проходная лососевая рыба. Длина 47–50 см, масса от 1,5 до 3 кг. Обитает в северной части Тихого океана и у берегов Северного Ледовитого океана, встречается в водах Командорских, Курильских островов и Сахалина; акклиматизирована в Баренцевом и Северном морях и теперь заходит на нерест в реки Европейского Севера. Важнейшая промысловая рыба. В продажу поступает соленой, мороженой, копченой и в виде консервов. Мясо красного цвета, вкусное, содержит белок и жир. Горбушу можно жарить и отваривать. Подают на стол в холодном виде с майонезом и отварным картофелем. Отварную, горячего и холодного копчения горбушу и консервы «Горбуша в собственном соку» используют также для приготовления салатов, начинок для пирогов и супов с картофелем.

КОРЮШКА, семейство рыб отряда лососеобразные. Длина до 35 см, масса до 350 г. В России около 10 видов, в морских и пресных водах Северного полушария, в том числе в морях Северного Ледовитого океана, в Балтийском и дальневосточных морях, в озерах верхней Волги. Один из видов корюшки — мойва. Карликовой формой настоящей корюшки является снеток.В продажу поступает свежемороженой и свежей в местах добычи. Готовят без разделки, только промывают. Настоящую корюшку и корюшку- огуречник лучше жарить, обваляв в муке, или в кляре. Деликатес к пиву — вяленая корюшка. Хранится около 2 недель.

ЛОСОСИ (лососевые), семейство рыб отряда лососеобразные. Длина от 50 см до 1,5 м. 8 родов, в бассейне Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов, Черного, Каспийского и Аральского (в прошлом) морей. К лососям относятся многие ценные промысловые рыбы — горбуша, кета, чавыча, кижуч, нерка, кунджа, семга (собственно лосось), таймени, гольцы и др. Из лососевых получают также ценную красную икру. В продаже бывают как свежие и свежемороженые лососи, так и консервы из них. Большой популярностью пользуются также балыки из лососевых и различные копчености, солености. В современной России лососевых нередко неправильно называют красной рыбой, забыв уже исконный смысл этого понятия. Красной называют также лосося-нерку.Нерка, кижуч и сима, тихоокеанские лососи, по содержанию жира превосходят остальные виды и имеют самое вкусное мясо ярко-красного цвета

Кумжа обитает в бассейнах северных морей России и Балтийском море. Другой вид кумжи живет в Каспийском море и реках его бассейна. Масса до 5 кг. Тихоокеанские кунджа и мальма имеют сравнительно небольшие размеры (от 400 г до 2 кг). Мясо по качеству уступает мясу других лососевых

Альпийский голец обитает в холодных горных и северных водоемах, причем проходные его разновидности достигают 15 кг, жилые же гораздо меньше (до 0,5 кг). Мясо альпийских гольцов жирное и вкусное, но редко бывает в продаже

Из свежих лососей чаще варят суп. Жарить их лучше панированными или в кляре, хорошо также запекать.

ОСЕТРОВЫЕ, проходные и пресноводные рыбы. Обитают в реках Каспийского, Азовского, Черного морей, в реках и озерах Сибири. Встречается 13 видов, в том числе: осетры, стерлядь, севрюга, белуга, калуга. Длина до 9 м, масса — до 1,5 т. У осетровых удлиненное тело, покрытое 5 рядами (спинных, боковых и брюшных) костяшек пластинок (жучками). Голова также покрыта костяными щитками, рыло вытянутое, возле рта 4 усика. Все осетровые нерестятся только в простой воде

У осетровых высоко ценится их белое, плотное мясо без костей, жирностью до 30%, из которого, как правило, готовят продукты горячего копчения и балычные изделия. Также из осетровых получают черную икру высшего качества.