МАСЛО СОЕВОЕ, получают из бобов сои, содержащих 14–25% жира. Оно богато биологически активными веществами. В ста граммах этого масла содержится 40–60 г полиненасыщенных жирных кислот, 300 мг стеринов, 3000 мг фосфатидов, 100 мг и более токоферолов. Сырое соевой масло имеет темно-желтый или бурый цвет. В пищу употребляется только в рафинированном виде, хотя в таком виде часть биологически активных веществ и теряется, но масло приобретает соломенно-желтый цвет со специфическим запахом и вкусом. Благодаря большому содержанию фосфатидов целесообразно добавление соевого масла в хлебобулочные изделия, тесто при этом становится более эластичным, улучшается структура хлеба, он медленнее черствеет. В домашней кулинарии соевое масло употребляют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов

Очень ценным составным элементом соевого масла является лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови.

МАСЛО ХЛОПКОВОЕ, жирное масло из семени хлопчатника; по своему составу сходно с подсолнечным. Масло содержит до 40-60% жирных кислот, много в нем витамина Е (60 мг%). Имеет золотисто-желтый цвет, специфический запах и вкус. Рафинированное хлопковое масло используется как салатное в домашней кулинарии и в производстве консервов и маргарина

Нерафинированное масло применяется для приготовления олифы.

ЕРШ, мелкая пресноводная рыба семейства окуневых. Обитает почти во всех реках Северной и Средней Европы, в Северной Азии (Сибири). Длина его 20-30 см, масса до 200 г. Тело покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей, в спинном плавнике — колючие лучи. Мясо у ерша вкусное, сладкое, но содержит слишком много костей. В основном ерш идет на приготовление ухи.

ЖЕРЕХ, промысловая рыба семейства карповых. Длина его до 80 см, масса 4-12 кг. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей. Спина и спиновые плавники — серого цвета, нижние плавники — с красным оттенком. Жерех обитает во всех реках, впадающих в Северное, Балтийское, Каспийское и Черное моря

Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8% жира), но костистое

Употребляется, как правило в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки.

ЛИНЬ, пресноводная рыба семейства карповых. Длина до 60 см, масса до 7,5 кг, в среднем 500—800 г. Обитает повсеместно в Европе и Азии, кроме большинства рек бассейна Северного Ледовитого океана

Разводят искусственно. Линь любит слабопроточные водоемы, поэтому мясо крупных старых рыб отдает илом. В целом у линя нежное и вкусное мясо. Чтобы избавиться от неприятного запаха, рыбу отваривают с добавкой пряностей. Прежде чем удалить чешую, линя ошпаривают кипятком. Линей обычно жарят, подержав после пряного отвара в молоке несколько часов и запанировав в сухарях.

МИНТАЙ, рыба семейства тресковых. Обитает в Охотском, Беринговом, Японском морях и восточной части Тихого океана. Мясо минтая приятного вкуса, в нем содержится 14-17% белка, 0,9% жира. В печени минтая содержится большое количество витамина А. В домашней кулинарии из минтая готовят холодные, первые и вторые блюда, рыбомучные изделия.

МОЙВА, морская рыба семейства корюшковых. Длина до 22 см, масса до 17 г. 2 подвида: атлантическая — в северной части Атлантического океана, тихоокеанская (уек) — в Тихом океане и северных морях. В продажу поступает свежезамороженной, в виде консервов, а также копченая. Хорошей мойве свойствен запах свежего огурца.

НАВАГА, рыба семейства тресковых. Различают навагу двух видов: северную и дальневосточную. Северная навага в свежезамороженном виде — высококачественный продукт. Обитает в прибрежных водах Баренцева, Карского и Белого морей. По вкусовым качествам навага заметно превосходит остальных рыб семейства тресковых. Мясо северной наваги более нежное, сочное, ароматное, чем мясо тихоокеанской (дальневосточной) наваги. В мясе северной наваги содержится 19% белка, от 0,3 до 2,8% жира

По химическому составу мясо дальневосточной наваги почти не отличается от северной, однако по своим гастрономическим свойствам оно заметно ему уступает

Благодаря хорошему вкусу, легкой усвояемости и отсутствию мелких костей из наваги можно готовить блюда для детского и диетического питания

В домашней кулинарии ее используют в основном в жареном виде.

НАЛИМ, пресноводная и морская рыба семейства тресковых. Пресноводный налим обычен в реках Сибири и европейской части России, летом он впадает в спячку. Обычно пресноводный налим имеет массу около 1,5 кг, изредка попадаются очень крупные экземпляры — свыше 20 кг. В свежем виде пресноводного налима любители-рыболовы продают в основном на рынках. Самым ценным в нем считается его печень, содержание жира в которой превышает 50%. Из печени делают паштеты, добавляют в салаты. Традиционно печень использовали для начинки русских расстегаев. Вкусное мясо налима жарят и запекают (сняв кожу).Морской налим — океаническая рыба, которая является объектом промысла и поступает в продажу свежемороженой. Морских налимов также в основном жарят, но их мясо по вкусу значительно уступает речному налиму.

ПИКША, морская рыба семейства тресковых. Длина до 75 см, масса до 20 кг. Обитает в северной части Атлантического океана. Важный объект промысла. Мясо белое, сочное, нежное, ароматное, содержит белок, мало жира. В печени много жира и каротина. В домашней кулинарии мясо пикши используют для приготовления диетических блюд. Пикшу можно жарить, тушить, запекать, отваривать, из ее мяса готовят паштеты, суфле, салаты, холодные закуски, начинки для пирогов.