ТЕТЕРЕВ, крупная пернатая дичь. По нежности и мягкости мяса (особенно молодых тетерок) напоминает курицу. Обычно тушки жарят целиком — в этом виде они особенно вкусны

Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделав тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе до полной готовности

Самцы и самки нередко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, самки — рыжеватое. Самки весят около 1 кг, самцы — 1,2-1,5 кг

По содержанию белков (22%) и жира (4,9%) мясо тетеревов можно отнести к высокопитательным продуктам.

ЦЕСАРКА, крупная пернатая дичь. По вкусу напоминает куриное мясо. Тушка весит в среднем 1,6-2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.

ПЕРЕПЕЛ, мелкая пернатая дичь с особенно нежным и мягким мясом. Блюдо из перепелов может служить украшением праздничного стола

Значительное количество перепелов выращивается в производственных условиях как домашняя птица

Средняя масса тушки перепела приблизительно 100г

Перепелов жарят только целыми тушками. Жарение продолжается обычно не дольше 10 минут

Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепелов на решетке.

РЯБЧИК, мелкая пернатая дичь. Благодаря специфическому, тонкому вкусу с легким привкусом горчинки ценится в кулинарии как превосходный деликатес. Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда русской кухни

Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая пищевая ценность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% полноценных белков и 21,4% жира

Рябчиков готовят жареными и тушеными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить деликатесные блюда — фаршированные котлеты.

ФАЗАН, крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов значительно ярче и красивее. И, кроме того, у них длинный хвост

Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре

Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания

Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок

На гарнир можно подать варенье из брусники или клюквы.

БРОЙЛЕР (англ. broiler, от broil — жарить на огне), цыпленок в возрасте до 70 суток, весящий до 2 кг. Для производства бройлеров используют мясо-яичные, мясные породы кур и мясные линии этих пород

Бройлером называется также гибридный молодняк других видов птицы, выращиваемый на мясо (утят не старше 8 недель, гусят и цесарят не старше 12 недель, индюшат не старше 19 недель).

КАРБОНАД (франц. carbonnade), жареный или запеченный кусок свинины из филейной части туши без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли, слой жира не более 0,5 см. Для приготовления используют мясо молодых свиней (не более 8—9 мес.)

Подают на стол как холодную закуску.

ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др. Основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола сало берут из спинной и боковой частей. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее, шкуру до посола тщательно очищают от щетины. Засаливают шпик кусками. Чтобы он лучше просолился, большие куски посередине надрезают, каждую полосу перед посолом смачивают в рассоле, затем натирают солью и кладут на чистые доски, при этом пересыпают солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз штабелями. Через 10–12 суток штабель перекладывают, перемещая верхние ряды вниз, и снова натирают солью и пересыпают ею каждый ряд. Процесс посола продолжается не менее 20 суток. Засаливают шпик в помещении с температурой не выше 5 °C. Но можно солит шпик и сухим методом при температуре 12 °C.

ГРУДИНКА, часть свиной, говяжьей и бараньей туши, получаемая из грудино-реберного отдела (мякоть на ребрышках). Из свиной грудинки получают копченый продукт с аналогичным названием. Грудинка может быть варено- и сырокопченой, копчено-запеченной. Ее используют для приготовления холодных закусок, супов и борщей, обычно с фасолевой и гороховой заправкой. Грудинку на второе блюдо можно поджарить с омлетом, картофелем, подать жареную с зеленым горошком в качестве гарнира.