ПОДОСИНОВИК, трубчатый гриб порядка агриковых, по своей пищевой ценности и употреблении в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.

РЫЖИК, съедобный гриб порядка агариковых. Встречается в России обильно, особенно в более северных местностях. Он делится на две формы — еловую, более темную, отчасти даже синевато- зеленую, с рыхлой ломкой мякотью и сосновую — классическую рыжую, с крепкой ядреной мякотью

Рыжик можно употреблять в пищу свежим, без предварительного отмачивания и даже сырым с солью, но самое «коронное» его место — в засолке. Засаливать рыжик лучше отдельно от других грибов и безо всяких пряностей, просто с солью. «Царские» рыжики отбирают по размеру, чтобы входили в горлышко молочной бутылки. Интересно, что во всех славянских странах название этого гриба звучит одинаково.

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ, первый по времени сбора гриб на территории России, так как появляется уже в апреле-мае. Коническая или яйцевидная шляпка, краями сросшаяся с ножкой, имеет поверхность, несколько напоминающую ячейки пчелиных сот, от серо-бурого до черно-бурого цвета. Изредка в это же время встречается близкий вид — сморчковая шапочка, отличающаяся сравнительно небольшой шляпкой, совершенно не приросшей к ножке. Сморчки перед употреблением необходимо отварить 5-7 минут в кипящей воде, а воду слить. В нашей стране не принято консервировать сморчки, их свежими варят или поджаривают, а также запекают в духовке с маслом и сыром. За рубежом, где сморчки консервируют в банках, лучшим видом сморчков считается сморчковая шапочка.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ, съедобный сумчатый гриб из группы дискомицетов. Встречается в России, не ценится так высоко знатоками, но тоже вполне вкусен. Любители этих грибов находят места их произрастания по приметам: особого рода мушкам, собирающимся над грибницей на закате дня, используют для их поиска собак, свиней. Трюфель можно жарить, варить и сушить, а также солить и мариновать.

БЕЛЫЙ ГРИБ (боровик), съедобный трубчатый гриб порядка агариковых. В России традиционно считается самым ценным «трофеем» грибника. Цвет шляпки может быть различным — от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белые можно варить, жарить, мариновать, солить, но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть сладкая на вкус).

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ, появляется одновременно или несколько раньше сморчков, не различаясь обычно при сборе деревенским населением. Однако его бесформенная, как бы волнистая и извилистая шляпка и вздутая, неровная ножка резко отличают строчок от стройного сморчка. Строчки необходимо обработать перед употреблением также, как и сморчки, тщательно промыв после кипячения холодной водой, слив воду и отжав грибы. Строчки используют только вареными или жареными.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ, встречается везде, где растут леса или одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато- серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым. маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасываются из-за грубоватой мякоти. При засоле опята необходимо отваривать.

СЫРОЕЖКА, встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежки много и съедобны они почти все без предварительной подготовки, за исключением жгуче-едких и остро-едких, которых надо перед употреблением отваривать, а воду сливать. Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить из не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.

ЧЕРНУШКА, см. ГРУЗДЬ