ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ С ЛИМОНОМ, см. ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ, см. ТЕСТО ПРЕСНОЕ

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ, см. ТЕСТО ПРЕСНОЕ

ТЕСТО ПРЕСНОЕ СМЕТАННОЕ, см. ТЕСТО ПРЕСНОЕ

ТЕСТО СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, см. ТЕСТО ПРЕСНОЕ

ТЕСТО СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ СО СМЕТАНОЙ, см. ТЕСТО ПРЕСНОЕ

ДРОЖЖИ, одноклеточные грибки, которые обладают способностью вызывать спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные (в виде порошка или гранул и стружки) используют для разрыхления и подъема теста. Свежие дрожжи поступают в продажу прессованными (в виде расфасованных пачек или палочек). Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическими вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4 °С. При температуре свыше 8 °С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Очень свежие дрожжи можно заморозить, затем перед употреблением разморозить, но это удается не всегда. Если дрожжи пересохли при хранении, но вкус их не изменился, перед тем, как поставить тесто, надо испробовать их в небольшом количестве теплого молока. Если скоро вы заметите пузырьки воздуха, то они еще «работоспособны»

Сухим дрожжам свойственны желтовато-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15 °С, но обязательно в сухом и темном месте

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25-30 °С, поэтому их разводят теплой водой или молоком

Сухие дрожжи предварительно замачивать не нужно

В продаже имеются модифицированные дрожжи в гранулах. В зависимости от компании, которая их выпускает, они могут также растворяться перед употреблением в воде или молоке, а могут засыпаться непосредственно в тесто. Если вы используете старые рецепты выпечки, то имейте в виду, что при использовании современых модифицированных дрожжей время подхода теста сильно сокращается

Обычно такие указания содержатся на упаковке, но в общем времени требуется примерно на 1,5 часа меньше. Для таких изделий как куличи и бабы лучше использовать традиционные свежие дрожжи.

МАРГАРИН, твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу

Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34 °С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью

В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D

Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании

В домашней кулинарии маргарин широко применяют для различных кулинарных целей, чаще не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи (заправка первых и вторых блюд, легкое обжаривание мяса и овощей); добавляют маргарин и в тесто.

ПАХЛАВА СДОБНАЯ, восточное сладкое блюдо. Время приготовления — 145 минут. 1 стакан муки; 1 стакан топленого масла; 2 яйца; 1 столовая ложка дрожжей; 1 стакан воды

Для начинки: 3 стакана грецких орехов (ядра); 2 стакана сахара; кардамон — на кончике ножа

Для смазывания: 2 желтка

Для заливки: 0,5 стакана топленого масла; 1 стакан меда

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами и яйца, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать, затем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа

В это время приготовить начинку. Для этого ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном

Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба

Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. Через 10 минут с начала выпечки противень вынуть из духового шкафа, изделие залить по линиям надрезов растопленным маслом и вновь поставить в духовку. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить медом и разрезать на куски

Калорийность 1 порции (150 г) — 210 ккал.

ТАРТАЛЕТКИ, маленькие корзиночки из пресного сдобного теста для подачи закусок (салатов, паштетов, рубленой сельди и др.)

На 5 ст. ложек муки — 1 ст. ложка холодной воды, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или сметаны, соль по вкусу

Смешав половину всего количества муки, размягченное масло или маргарин, сметану, перемешать, всыпать остальную муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт 2-3 мм, вырезать кружки по размеру формочек (тарталеток), положить в формочку, прижать тесто к внутренней поверхности формочки, проколоть в нескольких местах. Формочку заполнить горохом или крупой (чтобы изделия при выпечке не деформировались) и выпекать. Когда корзиночки подрумянятся, вынуть их из формочек, высыпать крупу, охладить.