РМС-МедТур

Медицина и Туризм

ПАХЛАВА СДОБНАЯ, восточное сладкое блюдо. Время приготовления — 145 минут. 1 стакан муки; 1 стакан топленого масла; 2 яйца; 1 столовая ложка дрожжей; 1 стакан воды

Для начинки: 3 стакана грецких орехов (ядра); 2 стакана сахара; кардамон — на кончике ножа

Для смазывания: 2 желтка

Для заливки: 0,5 стакана топленого масла; 1 стакан меда

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами и яйца, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать, затем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа

В это время приготовить начинку. Для этого ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном

Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба

Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. Через 10 минут с начала выпечки противень вынуть из духового шкафа, изделие залить по линиям надрезов растопленным маслом и вновь поставить в духовку. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить медом и разрезать на куски

Калорийность 1 порции (150 г) — 210 ккал.

МАРГАРИН, твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу

Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34 °С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью

В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D

Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании

В домашней кулинарии маргарин широко применяют для различных кулинарных целей, чаще не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи (заправка первых и вторых блюд, легкое обжаривание мяса и овощей); добавляют маргарин и в тесто.

ДРОЖЖИ, одноклеточные грибки, которые обладают способностью вызывать спиртовое брожение. Богаты белком, витаминами группы В

Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные (в виде порошка или гранул и стружки) используют для разрыхления и подъема теста. Свежие дрожжи поступают в продажу прессованными (в виде расфасованных пачек или палочек). Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическими вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4 °С. При температуре свыше 8 °С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Очень свежие дрожжи можно заморозить, затем перед употреблением разморозить, но это удается не всегда. Если дрожжи пересохли при хранении, но вкус их не изменился, перед тем, как поставить тесто, надо испробовать их в небольшом количестве теплого молока. Если скоро вы заметите пузырьки воздуха, то они еще «работоспособны»

Сухим дрожжам свойственны желтовато-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15 °С, но обязательно в сухом и темном месте

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25-30 °С, поэтому их разводят теплой водой или молоком

Сухие дрожжи предварительно замачивать не нужно

В продаже имеются модифицированные дрожжи в гранулах. В зависимости от компании, которая их выпускает, они могут также растворяться перед употреблением в воде или молоке, а могут засыпаться непосредственно в тесто. Если вы используете старые рецепты выпечки, то имейте в виду, что при использовании современых модифицированных дрожжей время подхода теста сильно сокращается

Обычно такие указания содержатся на упаковке, но в общем времени требуется примерно на 1,5 часа меньше. Для таких изделий как куличи и бабы лучше использовать традиционные свежие дрожжи.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, живые организмы в своем составе содержат различные химические элементы. Условно, в зависимости от необходимой концентрации химических элементов в организме, выделяют макро- и микроэлементы

Макроэлементами принято считать химические элементы, содержание в организме которых составляет более 0,005% массы тела. К макроэлементам относятся водород, углерод, кислород, азот, натрий, магний, фосфор, сера, хлор, калий, кальций.Микроэлементами называются химические элементы, содержащиеся в организме в очень малых количествах. Их количество не превышает 0,005% массы тела, а концентрация в тканях — не более 0,000001%. Среди всех микроэлементов в особую группу выделяют так называемые незаменимые микроэлементы, регулярное поступление которых с пищей или водой в организм абсолютно необходимо для нормальной его жизнедеятельности. Незаменимые микроэлементы входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и других биологически активных веществ

Незаменимыми микроэлементами являются железо, йод, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден, селен, хром, фтор

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием: в структуре и функции большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме; в пластических процессах и построении тканей (фосфор и кальций - основные структурные компоненты костей); в поддержании кислотно-основного состояния и водно-солевого обмена; в поддержании солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов.

РОЗМАРИН, вечнозеленый полукустарник семейства губоцветных. Родина – Средиземноморье. Произрастает главным образом на Кавказе и Крыму. Розмарин очень декоративен, его можно выращивать в садах и на балконах. Листья и молодые побеги розмарина обладают сильным ароматом, напоминающим запах сосны, и слегка острым вкусом. Запах и вкус обусловлены наличием в них эфирного масла. Кроме него, в листьях и побегах содержатся дубильные вещества. В домашней кулинарии свежие и сухие листья розмарина используются как пряность и приправа к мясным, овощным, грибным, яичным блюдам, жареной дичи, салатам. Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной» хвойный аромат. Его нельзя добавлять в рыбные блюда и маринады из-за его камфарного запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит сочетания со свеклой, томатами и другими красными овощами. Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот. Розмарин оказывает тонизирующее действие на организм, помогает при низком артериальном давлении, нервных расстройствах, способствует пищеварению. Эфирное масло из листьев и побегов розмарина используется в парфюмерной промышленности. Сухие листья предохраняют вещи от моли.

МУШМУЛА ЯПОНСКАЯ (локва), кустарник семейства розоцветных. Растет в России в условиях Краснодарского края. Спелые плоды имеют бледно-желтый и золотистый цвет. Мякоть очень сочная с кисло-сладким вкусом. В съедобных плодах содержатся сахароза, яблочная кислота, витамин С. Плоды малотранспортабельны и потребляются в основном в свежем виде в местах произрастания. Из мушмулы можно сварить варенье, приготовить соки, компоты.

КАПЕРСЫ, цветочные бутоны кустарника каперсника колючего, введенного в культуру на юге Франции и распространенного по всему Средиземноморью. В нашей стране некоторые виды растут в диком виде в Дагестане

В цветочных бутонах и молодых побегах каперсов содержатся витамины C, E, P, каротин, а также пектины и многие другие вещества

В кулинарии маринованные бутоны каперсов — традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. В странах Закавказья маринуют концы побегов и молодые плоды (известны у нас под названием «джонджоли»)

Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин

Каперсы в свежем виде используются для приготовления лекарственных отваров при диабете, простуде и аллергии.

ДЖОНДЖОЛИ, маринованные молодые побеги кустарника каперсника с цветочными почками. Традиционная грузинская закуска. При подаче к столу слегка отжимают, заливают растительным маслом, уксусом, посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и перемешивают.

САНДВИЧ (сэндвич) (англ. sandwich — по имени лорда Сандвича, Sandwich, придумавшего эту разновидность бутерброда для того, чтобы можно было не прерывать карточной игры), два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом и какой-нибудь закуской между ними. Для начинки можно использовать всевозможные продукты в размельченном виде или намазывая их на хлеб в виде паштета. Позже верхний ломоть хлеба стали украшать маслом и зеленью.

ВИТАМИНЫ, (от лат.Vita — жизнь) относятся к незаменимым пищевым веществам органического происхождения и практически не синтезируются в организме человека. Витамины играют роль регуляторов многочисленных биохимических реакций в обмене веществ и энергии. Не являясь строительным и энергетическим субстратом, витамины служат катализаторами важнейших биохимических реакций в организме. Дефицит витаминов является причиной многих заболеваний человека. Выделяют жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и водорастворимые витамины (группа В, С).