КАПУСТА КОЛЬРАБИ, разросшийся шаровидный или реповидный стебель двулетнего растения с мелкими, расположенными спиралью листьями на длинных черешках. В пищу употребляют мясистую утолщенную часть стебля, которая по вкусу напоминает капустную кочерыжку, но кольраби нежнее, слаще, сочнее, чем белокочанная капуста

Кольраби содержит 50 мг% витамина С, белок, аскорбиновую кислоту, микроэлементы. За высокое содержание витамина С, вкус и питательность ее иногда называют северным лимоном

В пищу употребляют в сыром виде — как компонент салатов, а также в отварном, жареном, тушеном, консервированном.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, близка к белокочанной по своей природе и происхождению. Отличается от нее фиолетовой окраской. При добавлении кислоты (уксуса) эта капуста приобретает малиновый цвет, а щелочи (соды) — синий. Краснокочанная капуста была выведена селекционерами Западной Европы в XVI в., в Россию завезена в XVII в

По содержанию витамина С эта капуста превосходит белокочанную в 2 раза, а каротиноидов — почти в 4 раза. Она богата сахарами, калием, магнием, кальцием, фосфором, йодом

Капусту краснокочанную употребляют для приготовления салатов, вторых блюд. Она хорошо хранится и поэтому ее можно употреблять в свежем виде в течение всей зимы. Капусту можно также мариновать

Для квашения она менее пригодна, чем белокочанная

Однако в употреблении краснокочанной капусты существуют ограничения. Клетчатка ее довольно груба, трудно переваривается. Поэтому при заболевании органов пищеварения краснокочанную капусту используют в очень небольших количествах.

КАПУСТА ЛИСТОВАЯ, одна из разновидностей капусты, растение с плоскими или кудрявыми листьями различных оттенков: зеленого, голубовато-зеленого, голубовато-красного и даже фиолетовые

Распространена в основном в Западной Европе. Содержит пектиновые вещества, лимонную, яблочную, уксусную, щавелевую кислоты. Богата каротином, есть в ней витамин С, витамины В1, В2, РР, К и Е

Используют чаще всего в декоративных целях: для украшения уже готовых блюд.

КАПУСТА МОРСКАЯ (ламинария), морские бурые водоросли, добываемые на Дальнем Востоке, а также в Белом море. Широко употребляется в китайской, японской и корейской кулинарии как приправа, составная часть салатов, как заправка для супов. На основе морской капусты выпускаются продукты (в том числе кондитерские изделия) с повышенным содержанием йода. Кроме йода в морской капусте есть также углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Морская капуста входит в состав лечебного питания для больных с заболеваниями щитовидной железы, при ожирении. В продажу поступает в виде консервов, сушеной и замороженной. Консервированная морская капуста готова к употреблению, сушеную промывают и замачивают на 10—12 ч в холодной воде, после чего опять промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Варят мороженую и сушеную капусту 3 раза. Заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20 мин, затем отвар сливают, капусту заливают свежей теплой водой, аналогично кипятят 20 мин и повторяют еще раз.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА, двулетнее растение семейства крестоцветных с гофрированными листьями зеленого цвета

Савойская капуста широкое распространение получила в Западной Европе благодаря своим вкусовым качествам. По пищевой ценности превосходит белокочанную, содержит в 2 раза больше белков и витаминов

В домашней кулинарии используется для приготовления разнообразных овощных блюд: салатов, суфле, гарниров, голубцов, супов, оладий. Для квашения не годится. Небольшими кочанчиками савойской капусты часто украшают различные блюда.

КАБАЧОК, плод огородного растения семейства тыквенных. Родина кабачков — Мексика. Культивируются на всех континентах

Кабачки существенно пополняют недостаток в овощах, когда другие овощи из открытого грунта еще не поспевают. В них благоприятно сочетаются соли натрия и калия (1:7), обилие воды (93 %), сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон, малая энергоценность, относительно высокое содержание витаминов С, РР, В1, В6, каротина

В домашней кулинарии из кабачков готовят различные блюда. Их жарят, фаршируют (овощами, грибами, рисом, мясом), тушат, консервируют, из них готовят икру и салаты

Блюда из кабачков способствуют лучшей перистальтике кишечника и опорожнению желчного пузыря, они также полезны больным, получающим антибиотики.

ПАТИССОНЫ, плоские тарелочной формы плоды с зубчатыми краями огородного растения семейства тыквенных. В пищу используют молодые плоды

В плодах патиссона содержатся белки, крахмал, сахара и большое количество витамина С; имеются каротин, пектиновые и минеральные вещества(фосфор, железо и др.). В домашней кулинарии из патиссонов готовят вкусные нежные блюда — с патиссонами варят суп, их фаршируют мясом и рисом, овощами и грибами. В маринованном виде они хороши как закуска или гарнир к мясу. Маленькие зеленцы диаметром не более 5 см солят, как огурцы.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, плоды в виде стручков огородного южного растения семейства пасленовых. Это полезный, питательный и вкусный овощ. Родина перца — жаркая Мексика. Поэтому он требователен к теплу, влажности и плодородию почвы

В перце больше витамина С, чем в садовых ягодах, таких, например, как черная смородина. В 100 г зеленого перца содержится 150 мг, а в 100 г красного — 250 мг витамина С. Кроме витамина С, в красном перце имеется каротин, витамины В1, В2, РР, Е, а также минеральные вещества — натрий и калий

Наиболее полезен перец в сыром виде, так как при этом витамины полностью сохраняются. Острый, пряный вкус придают перцу особые эфирные масла, которые возбуждают аппетит. Однако эти масла действуют раздражающе на слизистую оболочку желудка и кишечника. Вот почему перец не следует есть при заболеваниях желудка, кишечника, печени, почек

В домашней кулинарии из перца готовят много блюд. Недозревшие плоды светло-зеленого, темно- зеленого и желтого цветов используют для фаршировки рисом и мясом, овощами, грибами. Ярко- красные плоды добавляют для улучшения вкуса в различные салаты, закуски, маринады, соленья. Из них готовят приправы к мясным и овощным блюдам, их пекут и обжаривают в масле

Благодаря высокому содержанию витаминов Р и С перец благотворно действует на кровеносные сосуды — уменьшает их ломкость и проницаемость. Перец способствует выведению холестерина из организма и тем самым предупреждает развитие склероза.

ПОМИДОРЫ, это округлые, сочные плоды (обычно красного цвета) огородного растения семейства пасленовых

В Россию помидоры были завезены еще в 1780 г., но употреблять в пищу их стали лишь в середине XIX в., так как этот овощ долго считался ядовитым. По этому поводу еще в 1811 г. авторы русского «Ботанического словаря» с удивлением отмечали, что «… хотя томат и считается ядовитым растением, но в Италии его едят уже с перцем, чесноком и маслом»

Очень полезен спелый, только что сорванный помидор. Он снабжает наш организм жизненно необходимыми веществами. Наиболее ценные из них — органические кислоты (яблочная и лимонная). В помидорах имеется витамин С, каротин, витамин В1, В2, РР и др. Плоды помидоров содержат азотистые вещества, клетчатку, пектин

Помидоры повышают пищевую ценность блюд и являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам

Помидоры употребляют в свежем виде, готовят из них и вторые блюда. Салаты, приготовленные из помидоров, повышают аппетит, усиливают пищеварение, оказывают губительное действие на кишечные бактерии

В домашней кулинарии из помидоров готовят множество блюд. Помимо широко распространенных салатов, помидоры фаршируют баклажанами, сыром, брынзой, жарят с ветчиной. Вкусен суп-пюре из помидоров и яблок, а также суп картофельный, в который, кроме моркови, петрушки, репчатого лука добавляют обжаренные на сливочном масле свежие помидоры. Помидоры можно и запекать: с картофелем и яйцами, с яйцами и брынзой.

МОРКОВЬ, одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия). Для того чтобы организм усвоил значительную часть каротина, содержащегося в моркови, ее надо заправить маслом или сметаной. В кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде для приготовления первых и вторых блюд, соусов, салатов, винегретов и т.п

Сушеную морковь используют при приготовлении разных овощных смесей для супов, борщей, щей и т.п. Из моркови делают компоты, запеканки, пудинги. О целебных свойствах моркови люди знали с незапамятных времен. В России, например, еще в XVI веке морковным соком лечили от болезней носоглотки, сердца, печени. Морковь помогает при малокровии, т.к. в ней много фолиевой кислоты.